Lúcio à Mantovana

Sempre que e onde quer que eu prepare este prato, me sinto em casa, na Lombardia, a região de onde venho. Quando eu era menino, fui ensinado a caçar, pescar e coletar alimentos. Uma tarde passada no campo sempre significava voltar para casa com algo para cozinhar. Sapos, caracóis, lúcio e cogumelos selvagens eram meus favoritos e ainda hoje ocasionalmente os coloco na mesa. Luccio alla mantovana significa Lúcio (luccio) cozido à maneira de Mântua; Mântua sendo uma bela cidade a sudeste da Lombardia. Existem receitas semelhantes da vizinha região do Vêneto, especialmente da província de Verona, onde outros ingredientes são adicionados, como alcaparras e canela, por exemplo, mas eu gosto da receita no estilo de Mântua; é mais simples e o sabor delicado da carne de lúcio não é sobrecarregado por muitos sabores diferentes. O uso de anchovas, para preparar o “salsa” (molho), mostra uma influência veneziana (Mântua fez parte da república de Veneza no passado); onde as anchovas eram frequentemente adicionadas para realçar o sabor da comida, especialmente ao consumir peixes de água doce.

Eu utilizei um lúcio de 2,3 kg (5 libras e 1 onça), mas você pode usar um menor, desde que não seja inferior a 1 kg (2 libras e 3 onças).

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Tempo de Preparo 1 15

Tempo de Cozimento 25

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

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Ingredientes

Ingredientes para o caldo de cozimento (medidas métricas e imperiais):

3 litros água (pode ser menos se o seu pique for menor)
24 gramas Sal
1 Cenoura
1 Cebola
1 Talos de aipo
2 Louro
Alguns talos de salsa
Uma taça de vinho branco seco
Suco de um limão
8-10 Pimenta do reino em grãos

Ingredientes para a "salsa" (medidas métricas e imperiais):

15-20 gramas (3/
100 ml (118 ml) azeite de oliva extra virgem
100 ml (4 fl oz) Óleo de girassol
2 Dentes de alho
30 ml (2 colheres de sopa) Vinagre de vinho tinto
15 gramas (1/2 oz) Salsinha de folha lisa (finamente picada)
Sal e pimenta do reino moída para temperar

Instruções

Escame o lúcio. É muito mais fácil escamar o lúcio antes de cortar sua barriga. Vai dar um pouco de bagunça, mas é um passo necessário.
Esta é a lúcio eviscerada e completamente limpa de suas escamas.
O interior deve estar completamente limpo.
Agora, preparamos o caldo de cozimento. Pique grosseiramente a cebola, o aipo e a cenoura e junte tudo com os grãos de pimenta, as folhas de louro e os talos de salsa.
Pegue uma panela grande, que mais tarde possa acomodar o peixe, encha-a com água fria e adicione todos os ingredientes para o caldo de cozimento à panela.
Adicione o vinho.
Adicione o sal e, em seguida, aplique fogo baixo e deixe o líquido ferver. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
Enquanto isso, se o peixe estiver muito grande para a frigideira, corte a cauda e a cabeça.
O peixe está pronto para ser imerso no caldo.
Após o caldo de peixe ferver suavemente por 30 minutos, adicione o peixe à panela. Deixe o líquido voltar a ferver e, em seguida, ajuste a chama do fogão para que a água esteja apenas tremendo.
Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 25 minutos.
Após 25 minutos, desligue o fogo e esprema um limão sobre o peixe e o líquido.
Agora, deixe o peixe esfriar por 10 minutos dentro do seu próprio líquido.
Enquanto isso, pegue as folhas de salsinha e o alho.
Pique-os, bem fininho.
Pegue uma frigideira rasa. Adicione os óleos de azeite e girassol à frigideira e aqueça os óleos em fogo médio/baixo.
Adicione a pasta de anchova na frigideira.
Mexa, para ajudar a pasta de anchova a se dissolver no azeite. Nesta fase, o azeite não deve estar muito quente porque não queremos queimar ou fritar a pasta de anchova; apenas precisamos dissolvê-la. Isso deve levar menos de um minuto para ser feito.
Em seguida, adicione o vinagre à panela.
Mexa rapidamente e aumente o fogo para alto temporariamente, apenas por cerca de 30-40 segundos. Isso ajudará a reduzir a nota de sabor picante do vinagre.
Agora, retire a frigideira do fogo, mexa por alguns segundos e deixe o óleo esfriar por um minuto.
Adicione a mistura de salsinha e alho à frigideira.
Misture e ajuste os temperos com pimenta do reino moída e uma pitada de sal. Reserve até a hora de usar.
Remova o peixe do líquido.
A pele superior pode ser facilmente removida raspando suavemente com uma faca.
Agora, pegue uma travessa de vidro grande e desfie o peixe. Quanto maior o peixe, mais fácil é remover as espinhas enquanto você separa a carne em muitos flocos. Certifique-se de fazer um bom trabalho ao remover as espinhas.
Depois de desfiado a carne do peixe, espalhe o “molho” por toda a carne.
Trabalho feito!
Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 4-5 horas antes de servir. 20 minutos antes de servir, retire o peixe da geladeira para que, na hora de montar o prato, ele não esteja muito gelado.
Durante este longo tempo de espera, você pode preparar polenta (confira a receita de “polenta” na seção de especiais do site). Pegue uma panela grande, encha-a com a quantidade de água necessária e adicione sal à panela.
Adicione a farinha de polenta.
Misture.
continue mexendo; você precisa mexer por 45 minutos.
Após 45 minutos a polenta está pronta.
Eu geralmente faço muita polenta, para que eu possa encher várias formas diferentes. A maioria das formas irá para o congelador, para consumo futuro. Para esta receita específica, eu acabei de usar a forma mais larga e rasa no canto superior direito. Após algumas horas na geladeira, a polenta ficará compacta, então vire a forma e corte a base de polenta em fatias.
Grelhe as fatias de polenta.
Sirva o peixe frio, acompanhado de polenta grelhada quente.
Um bom vinho branco seco e gelado da região do Lago de Garda será perfeito para este prato.