Pike Mantova (Luccio alla mantovana)

Pike a la Mantovana | Recetas Especiales

Luccio alla mantovana

Siempre y donde sea que haya hecho este plato, me siento en casa, en Lombardía, la región de donde vengo. Cuando era niño, me enseñaron a cazar, pescar y recolectar alimentos. Una tarde en el campo siempre significaba volver a casa con algo para cocinar. Las ranas, los caracoles, los lucios y las setas silvestres eran mis favoritos y todavía hoy los pongo ocasionalmente en la mesa. Luccio alla mantovana significa lucio cocinado a la manera de Mantua; Mantua es una hermosa ciudad al sureste de Lombardía. Hay recetas similares de la cercana región del Véneto, especialmente de la provincia de Verona, donde se añaden otros ingredientes, como alcaparras y canela, por ejemplo, pero a mí me gusta la receta al estilo de Mantua; es más simple y el delicado sabor de la carne de lucio no se ve abrumado por demasiados sabores diferentes. El uso de anchoas, para preparar la “salsa”, muestra una influencia veneciana (Mantua fue parte de la república de Venecia en el pasado); donde se añadían anchoas a menudo para realzar el sabor de los alimentos, especialmente al consumir pescado de agua dulce.

He utilizado una lucioperca de 2,3 kg (5 libras 1 onza), pero puedes usar una más pequeña, aunque no menos de 1 kg (2 libras 3 onzas).

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Tiempo de preparación 1 15

Tiempo de cocción 25

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

Ingredientes para el caldo de cocción (medidas métricas e imperiales):

3 litros agua (puede ser menos si tu lucio es más pequeño)
24 gramos Sal
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Tallo de apio
2 Hojas de laurel
Unos tallos de perejil
Una copa de vino blanco seco
Jugo de un limón
8-10 Granos de pimienta enteros

Ingredientes para la "salsa" (medidas métricas e imperiales):

15-20 gramos (3/4 oz) Pasta de anchoas (alternativamente usar 5 filetes de anchoa)
100 ml (4 oz líq) Aceite de oliva virgen extra
100 ml (4 oz de fluido) Aceite de girasol
2 Dientes de ajo
30 ml (2 cucharadas) Vinagre de vino tinto
15 gramos (1/2 oz) Perejil de hoja plana (finamente picado)
Sal y pimienta negra molida para sazonar

Elaboración paso a paso

Desescama el lucio. Es mucho más fácil desescamar el lucio antes de cortarle la barriga. Será un poco desordenado, pero es un paso necesario.
Esta es la lucioperca eviscerada y completamente limpia de escamas.
El interior debe estar completamente limpio.
Ahora, preparamos el caldo corto. Pique la cebolla, el apio y la zanahoria en trozos grandes y júntelo todo con los granos de pimienta, las hojas de laurel y los tallos de perejil.
Toma una sartén grande, una que luego pueda acomodar el pescado, llénala con agua fría y añade todos los ingredientes para el caldo al vapor a la sartén.
Añade el vino.
Agrega la sal y luego aplica fuego bajo y lleva el líquido a ebullición suave. Cocina a fuego lento suavemente durante 30 minutos.
Mientras tanto, si el pescado es demasiado grande para la sartén, córtale la cola y la cabeza.
El pescado está listo para ser inmerso en el caldo de cocción.
Después de que el caldo corto haya hervido a fuego lento durante 30 minutos, agregue el pescado a la sartén. Lleve el líquido de nuevo a ebullición y luego ajuste la llama de la cocina para que el agua solo tiemble.
Tapar con una tapa y dejar pochar durante unos 25 minutos.
Después de 25 minutos, apaga la olla y exprime un limón sobre el pescado y el líquido.
Ahora, deja enfriar el pescado durante 10 minutos en su propio líquido.
Mientras tanto, toma las hojas de perejil y el ajo.
Pícalos, muy finamente.
Toma una sartén poco profunda. Añade los aceites de oliva y girasol a la sartén y calienta los aceites a fuego medio-bajo.
Añade la pasta de anchoas a la sartén.
Remueve, para ayudar a que la pasta de anchoas se disuelva en el aceite. En esta etapa el aceite no debe estar demasiado caliente porque no queremos quemar o freír la pasta de anchoas; solo necesitamos disolverla. Esto no debería llevar más de un minuto.
A continuación, añade el vinagre a la sartén.
Remueve rápidamente y sube temporalmente el fuego a alto, solo por unos 30-40 segundos. Esto ayudará a reducir la nota de sabor picante del vinagre.
Ahora, retira la sartén del fuego, remueve durante unos segundos y deja que el aceite se enfríe durante un minuto.
Agrega la mezcla de perejil y ajo a la sartén.
Remover y ajustar la sazón con pimienta negra molida y una pizca de sal. Reservar hasta que esté listo para ser utilizado.
Quita el pescado del líquido.
La piel superior se puede quitar fácilmente raspando suavemente con un cuchillo.
Ahora, toma una bandeja de vidrio grande y desmenuza el pescado. Cuanto más grande sea el pescado, más fácil será quitarle las espinas mientras separas la carne en muchos trozos. Asegúrate de hacer un buen trabajo al quitar las espinas.
Después de haber desmenuzado la carne del pescado, extiende la “salsa” sobre toda la carne.
¡Trabajo hecho!
Cubre con film transparente y refrigera por al menos 4-5 horas antes de servir. 20 minutos antes de servir, saca el pescado del refrigerador para que cuando lo sirvas no esté demasiado frío.
Durante este largo tiempo de espera, puedes preparar polenta (consulta la receta de “polenta” en la sección de especiales de la página web). Coge una sartén grande, llénala con la cantidad de agua requerida y añade sal a la sartén.
Añadir la harina de polenta.
Remover.
sigue removiendo; necesitas remover durante 45 minutos.
Después de 45 minutos la polenta está lista.
Normalmente preparo mucha polenta, para poder llenar muchos moldes diferentes. La mayoría de los moldes se congelarán para consumo futuro. Para esta receta específica acabo de usar la bandeja más ancha y poco profunda en la parte superior derecha. Después de un par de horas en la nevera, la polenta estará compacta, así que voltea la bandeja y corta la base de polenta en rodajas.
Asa las rebanadas de polenta a la parrilla.
Emplatar el pescado frío, acompañado de polenta caliente a la parrilla.
Un buen vino blanco seco y frío de la zona del lago de Garda será perfecto para este plato.