Espaguete amatriciana

Espaguete Amatrice (Spaghetti all'amatriciana) | Receitas de massa

Este prato clássico tem suas origens na Itália central; mais precisamente na cidade de Amatrice, na província de Rieti (região do Lácio). Na entrada da cidade há uma placa de boas-vindas que diz:

AMATRICE 955 m s.l.m. (955 metros acima do nível do mar)cidade do espaguete à amatriciana

Há muito debate em torno do nome deste prato porque os puristas locais dizem que o prato deve ser chamado de “matriciana” e não “amatriciana”, já que os moradores de Amatrice são chamados de “Matriciani”. Mas, os mesmos puristas dizem que o espaguete deve ser usado para este prato e não o bucatini. O debate é tão acirrado que alguém até criou um site específico, matriciana.com, onde destacam seus pontos de vista. Acredita-se que a versão antiga do prato foi criada pelos pastores locais, há alguns séculos. Inicialmente, não havia tomate no molho amatriciana, porque naquela época as pessoas provavelmente não sabiam de sua existência ou de sua aplicação culinária. Essa versão inicial, sem tomates, ainda existe e é chamada de “pasta alla gricia”. Então, no final do século XVII, o uso do tomate, como ingrediente culinário, começou e, de repente, alguém descobriu que era bom adicionar tomate ao molho básico “gricia” e é isso que hoje conhecemos como molho amatriciana.

Roma não fica longe da cidade de Amatrice e logo o prato se tornou um dos clássicos romanos, com as habituais variações sobre o tema, como o uso de macarrão bucatini ou rigatoni em vez de espaguete e, às vezes, a adição de cebola ou alho. Há um ponto em comum entre o “pasta alla carbonara”, o “pasta all’amatricana” e o “pasta alla gricia”; todos os três pratos vêm da mesma região da Itália e levam “guanciale di maiale” (bochecha de porco curada) e queijo Pecorino. Se dissermos que um Pasta alla gricia é um carbonara sem ovo ou um amatricana sem tomate, acho que é uma forma boa e justa de colocar as coisas, para que você saiba as diferenças agora.

A receita que vou mostrar é feita à moda de Amatrice, usando guanciale apropriado e fritando-o em uma frigideira de ferro. Agora, vamos cozinhar.

Se você quer comer o verdadeiro Spaghetti all’amatriciana, precisa encontrar o “guanciale”. É o ingrediente essencial para esta receita e seu sabor é muito superior ao da pancetta, que é frequentemente usada, para este tipo de prato, como substituto do guanciale. No entanto, usar pancetta ou toucinho defumado não é um crime e, como já disse muitas vezes, se você não encontrar um ingrediente, adote uma abordagem prática e encontre algo semelhante; vai servir.

5 de 1 voto

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Tempo de Preparo 5

Tempo de Cozimento 12

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

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Ingredientes

500 gramas (500g) Espaguete
30 ml (2 colheres de sopa) Azeite de oliva extra virgem (alternativamente, use banha de porco)
125 gramas Guanciale de porco (alternativamente, use bacon defumado em fatias grossas)
1 Pimenta vermelha
400 gramas (397g) Tomates pelados em lata (com ou sem pele)
100 gramas (100g) Queijo Pecorino – meia cura (ralado)
Sal para temperar

Instruções

A primeira coisa a fazer é preparar os ingredientes. Corte uma fatia do “guanciale” e a transforme em palitos. Uma fatia com 5 mm (3/16") de espessura é suficiente; isso permitirá que você faça palitos de 5x5 mm (3/16"x3/16"), com 2 cm (3/4") de comprimento. Não se preocupe se parecerem um pouco grossos; após fritar, eles terão metade do tamanho.
Então, retire os tomates pelados da lata e coloque-os em um recipiente.
Amasse os tomates pelados com o que tiver à mão.
Pegue uma frigideira (idealmente uma frigideira de ferro) e despeje o azeite extra virgem nela. Gire a frigideira para que o azeite cubra uniformemente o fundo. A gordura (azeite ou banha de porco) deve ser mínima, apenas o suficiente para permitir uma fina camada, pois depois, quando adicionarmos o guanciale, parte da gordura contida no guanciale vai derreter, adicionando gordura extra à frigideira. Agora, aqueça o azeite em fogo médio.
Quando o óleo estiver quente, adicione a pimenta. Não quebre a pimenta em muitos pedaços; apenas quebre-a em dois, para que seja mais fácil removê-la da frigideira mais tarde.
Adicione o guanciale à frigideira e reduza o fogo.
Mexa rapidamente com uma colher de pau, de forma que os bastões de guanciale também sejam virados, para permitir uma fritura uniforme.
Após cerca de dois minutos, os pedaços de guanciale devem ficar dourados. Esta é a etapa crucial, pois fritar por mais tempo ressecariam demais o guanciale, tornando-o muito crocante, o que não é bom para o molho amatriciana.
Então, interrompemos o processo de fritura, adicionando os tomates à panela.
Mexa bem e cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 a 12 minutos, que é o tempo necessário para cozinhar o espaguete. Mexa ocasionalmente.
Agora, “butta gli spaghetti” (coloque os espaguetes) e cozinhe os espaguetes de acordo com as instruções da embalagem. Lembre-se de cozinhar os espaguetes “al dente” e de usar 10g de sal para cada litro de água fervente.
Poucos minutos antes do final, prove o tempero e adicione sal a gosto.
Além disso, remova e descarte a pimenta.
Agora, o molho está pronto para cobrir o espaguete.
Quando o espaguete estiver cozido “al dente”, escorra-o em uma peneira e coloque o espaguete de volta na panela grande que você usou para cozinhá-lo.
Adicione o molho amatriciana na panela.
Mexa para cobrir uniformemente o espaguete.
Adicione metade do queijo Pecorino na frigideira e misture. Reserve o restante do queijo Pecorino para servir.
Sirva o espaguete, adicione um pouco mais de queijo Pecorino por cima e aproveite este fabuloso espaguete à amatriciana.