Spaghetti all'amatriciana

Este plato clásico tiene su origen en el centro de Italia; más precisamente en la ciudad de Amatrice, en la provincia de Rieti (región del Lacio). A la entrada del pueblo hay un letrero de bienvenida que dice:

AMATRICE955 m s.l.m. (955 metros sobre el nivel del mar)ciudad de los espaguetis all'amatriciana

Hay mucho debate en torno al nombre de este plato porque los puristas locales dicen que el plato debería llamarse “matriciana” y no “amatriciana”, ya que los habitantes de Amatrice se llaman “Matriciani”. Pero, los mismos puristas dicen que los espaguetis deberían usarse para este plato y no los bucatini. El debate está tan acalorado que alguien ha creado incluso un sitio web específico, matriciana.com, donde defienden firmemente sus puntos de vista. Se cree que la versión antigua del plato fue creada por los pastores locales, hace unos siglos. Inicialmente, no había tomate en la salsa amatriciana, porque en esa época la gente probablemente no conocía su existencia ni su aplicación culinaria. Esta versión inicial, sin tomates, todavía existe y se llama “pasta alla gricia”. Luego, a finales del siglo XVIII, comenzó el uso del tomate como ingrediente de cocina, y de repente alguien descubrió que era bueno añadir tomate a la salsa básica “gricia”, y esto es lo que hoy conocemos como salsa amatriciana.

Roma no está lejos del pueblo de Amatrice y pronto el plato se convirtió en uno de los clásicos romanos, con las variaciones habituales del tema, como el uso de pasta bucatini o rigatoni en lugar de espaguetis y a veces la adición de cebolla o ajo. Hay un hilo conductor entre la “pasta alla carbonara”, la “pasta all'amatricana” y la “pasta alla gricia”; los tres platos provienen de la misma zona de Italia y requieren “guanciale di maiale” (carrillera o mejilla de cerdo curada) y queso Pecorino. Si decimos que una Pasta alla gricia es una carbonara sin huevo o una amatriciana sin tomate, creo que es una forma buena y justa de decirlo, para que ahora conozcas las diferencias.

La receta que voy a mostrar se hace a la amatriciana, usando guanciale auténtico y friéndolo en una sartén de hierro. Ahora, a cocinar.

Si quieres comer la auténtica pasta all'amatriciana, necesitas encontrar “guanciale”. Es el ingrediente esencial para esta receta y su sabor es muy superior al de la panceta, que a menudo se usa como sustituto del guanciale para este tipo de platos. Sin embargo, usar panceta o tocino ahumado no es un crimen y, como he dicho muchas veces, si no encuentras un ingrediente, adopta un enfoque práctico y busca algo similar; servirá.

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Tiempo de preparación 5

Tiempo de cocción 12

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

500 gramos Espagueti (1.1 lb)
30 ml (2 cucharadas) Aceite de oliva virgen extra (alternativamente, usar manteca de cerdo)
125 gramos (4 1/2 oz) Guanciale de cerdo (alternativamente, use panceta ahumada rayada)
1 Chile rojo
400 gramos (14 onzas) Tomates ciruela pelados (en lata)
100 gramos (100 g) Queso Pecorino – curado medio (rallado)
Sal para sazonar

Elaboración paso a paso

Lo primero que hay que hacer es la preparación de los ingredientes. Corta una loncha de “guanciale” y hazla en bastones. Una loncha de 5 mm de grosor será suficiente; esto te permitirá hacer bastones de 5x5 mm, de 2 cm de largo. No te preocupes si parecen un poco gruesos; después de freírlos, reducirán su tamaño a la mitad.
A continuación, retire los tomates pera de la lata y colóquelos en un recipiente.
Rompe los tomates de pera con lo que tengas a mano.
Toma una sartén (idealmente de hierro) y vierte en ella el aceite de oliva virgen extra. Haz girar la sartén para que el aceite cubra uniformemente la superficie. La grasa (aceite de oliva o manteca de cerdo) debe ser mínima, solo lo suficiente para permitir una fina capa, ya que después, cuando añadamos el guanciale, parte de la grasa contenida en el guanciale se derretirá, añadiendo grasa extra a la sartén. Ahora, calienta el aceite a fuego medio.
Cuando el aceite esté caliente, añade el chile. No rompas el chile en muchos trozos; solo en dos, para que sea más fácil retirarlo de la sartén más tarde.
Agrega el guanciale a la sartén y baja el fuego.
Revuelve rápidamente con una cuchara de madera, para que las tiras de guanciale también se den la vuelta, permitiendo una fritura uniforme.
Después de aproximadamente un par de minutos, las tiras de guanciale deberían volverse de color dorado. Esta es la etapa crítica porque freír por más tiempo secaría demasiado el guanciale, haciéndolo demasiado crujiente, lo cual no es bueno para la salsa amatriciana.
Así que, detenemos el proceso de fritura, añadiendo los tomates a la sartén.
Remueve bien y cocina a fuego lento durante unos 10-12 minutos, que es el tiempo que necesitas para cocinar el espagueti. Durante este tiempo, remueve de vez en cuando.
Ahora, “echa los espaguetis” y cuécelos según las instrucciones del paquete. Recuerda cocinar los espaguetis “al dente” y usar 10 g de sal por cada litro de agua hirviendo.
Unos minutos antes del final, revisa el punto de sazón y añade sal al gusto.
También, retira y descarta el chile.
Ahora, la salsa está lista para cubrir los espaguetis.
Cuando los espaguetis estén cocidos “al dente”, escúrrelos en un colador y vuelve a poner los espaguetis en la sartén grande que has usado para cocinarlos.
Añade la salsa amatriciana a la sartén.
Revuelve para cubrir uniformemente los espaguetis.
Agrega la mitad del queso Pecorino a la sartén y remueve. Reserva el resto del queso Pecorino para servir.
Sirve los espaguetis, añade un poco de queso Pecorino extra por encima y disfruta de estos fabulosos espaguetis a la matriciana.