Caracóis à Bresciana (Lumache alla bresciana)

Caracóis à moda de Bréscia (Lumache alla bresciana) | Receitas Especiais

Esta receita me traz de volta às memórias de quando eu era um garoto e morava em Ghedi, uma pequena cidade a 20 km ao sul de Brescia. Naquela época, dias chuvosos significavam “caçar caracóis” e eu era muito bom nisso. Assim que a sacola estava cheia, levava os caracóis para minha tia Amabile, porque minha mãe não conseguia nem tocar em um caracol; mas minha mãe era da região de Friuli Venezia, na Itália, e caracóis nunca fizeram parte de sua culinária. Minha tia, porém, nascida antes da Segunda Guerra Mundial e criada em uma pequena fazenda no sul da Lombardia, sabia exatamente o que fazer... sempre que eu encontrava sapos, pardais, caracóis; ela era minha cozinheira designada. Esta receita é um pouco longa porque tive que mostrar como são todos os passos, incluindo como preparar os caracóis antes de cozinhar. Hoje em dia, muitas pessoas consideram caracóis de jardim uma praga (a menos que você seja italiano ou francês) e é prática comum espalhar veneno para matá-los. Minha opinião pessoal é “se você quer matá-los, pelo menos coma-os”, então agindo com base neste princípio, fui ao meu jardim e coletei o máximo de caracóis de jardim (Helix Aspersa) que pude, e aqui estou mostrando como cozinhá-los.

Para esta receita, utilizei 1,3 kg de caracóis de jardim (Helix Aspersa). Infelizmente, os caracóis não eram tão grandes quanto eu gostaria, então, ao final do processo de preparo, obtive cerca de 200 g de carne de caracol comestível, o que me permitiu preparar uma refeição para apenas 2 pessoas.

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Tempo de Preparo 4

Tempo de Cozimento 1

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

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Ingredientes

Os Ingredientes para um caldo básico para peixe

Uma panela grande 3/4 cheia de água
1 Cebola
1 Cenoura
1 Talos de aipo
Um pequeno punhado de salsa lisa Para o caldo de cozimento, use apenas os talos e reserve as folhas para o próximo conjunto de ingredientes – veja a próxima imagem

Ingredientes (medidas métricas e imperiais):

200 gramas (227g) Carne de escargot comestível
1 Cebola (picada finamente)
1 tbs Purê de tomate
400 gramas Folhas de espinafre (14 oz)
60 ml (2 fl oz) Azeite de oliva extra virgem
20 gramas (3/4 oz) Manteiga
5 gramas Salsinha (picada)
1 Dente de alho
20 gramas (3/4 oz) Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino moída para tempero

Instruções

Uma semana antes de cozinhar seus caracóis, coloque-os em uma caixa ou gaiola própria, com um pouco de fubá (farinha de polenta) no fundo. Eles se alimentarão do fubá e se limparão de impurezas eventuais que possam ter comido enquanto vagavam pelo jardim.
Eu usei uma caixa plástica grande e fiz alguns furos na tampa. A cada dois dias, eu limpava a caixa, dava uma rápida banhada nos caracóis com a mangueira e depois os colocava de volta na caixa com uma nova camada de fubá.
No dia do cozimento, coloque os caracóis em uma peneira e lave-os bem, em água corrente fria.
Pegue uma panela grande cheia de água, ferva a água e jogue os caracóis diretamente na panela.
Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos e retire qualquer espuma que subir à superfície.
Após 10 minutos de cozimento, retire o caracol da panela, usando uma escumadeira grande. Faça isso com cuidado para não quebrar as cascas.
Coloque os caracóis em uma peneira.
Usando um palito de dente ou um espeto de churrasco, retire os caracóis de suas conchas. Eles sairão facilmente.
A imagem mostra todas as conchas vazias (ao fundo) e a carne do caracol em frente. Nesta fase, os caracóis ainda não estão prontos; precisamos remover o intestino (não comestível) do pé (parte comestível), que é a parte do caracol que você vê quando eles estão vivos se movendo pelo jardim.
Use uma tesoura afiada para separar o intestino (à esquerda da tesoura) do pé (à direita da tesoura).
A imagem mostra a carne comestível do caracol do lado direito e os intestinos do lado esquerdo. Descarte os intestinos.
Enxágue a carne comestível de caracol em água corrente fresca. Em seguida, seque a carne com papel toalha.
Pegue um recipiente, espalhe um pouco de fubá no recipiente e adicione a carne a ele.
Cubra toda a carne com fubá e depois esfregue a carne suavemente entre as mãos. Esta operação ajudará a remover ainda mais qualquer resíduo de lodo eventual da carne.
Enxágue novamente, em água corrente fria, para remover a farinha de milho que cobre a carne.
Coloque a carne em um recipiente e cubra com vinagre de vinho branco.
Adicione um pouco de sal e deixe marinar por 2 ou 3 horas.
Em seguida, enxágue a carne novamente em água corrente fria e reserve.
Pique grosseiramente os vegetais para o fumet.
Encha uma panela com água fria. Em seguida, adicione os vegetais do caldo de cozimento e a carne.
Adicione o vinho à panela.
Leve o líquido a uma fervura suave e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora. Para mim, o tempo de cozimento em fogo baixo foi de apenas 1 hora porque eu tinha caracóis pequenos. Para caracóis grandes e grossos, você pode precisar de 2 ou 3 horas.
Após o cozimento lento, retire o conteúdo da panela do líquido e então separe a carne dos vegetais. Descarte os vegetais. Coloque a carne em um recipiente, cubra com filme plástico e reserve.
Agora, lave as folhas de espinafre.
As fotos mostram as folhas de espinafre depois de passá-las pelo centrífuga de salada para remover a água.
Pique grosseiramente o espinafre.
Agora, pegue uma panela grande para que ela possa conter todo o espinafre. Inicialmente, o espinafre ocupará muito espaço, mas após alguns minutos de cozimento, ele encolherá consideravelmente. Coloque o azeite e a manteiga na panela e aqueça as duas gorduras em fogo médio.
Adicione a cebola.
Adicione o dente de alho (amassado) e refogue até a cebola ficar levemente dourada. Mais tarde, você pode remover o alho, se desejar.
Adicione a carne na frigideira.
Refogue a carne por alguns minutos, mexendo regularmente.
Adicione o purê de tomate.
Misture.
Adicione o espinafre.
Misture.
Tampe e cozinhe por 20 minutos em fogo baixo.
Após 20 minutos, verifique o tempero e adicione sal e pimenta a gosto.
Depois, adicione a salsinha e mexa bem. Cozinhe por mais 20 minutos.
Estes são os resultados finais, após um total de 45 minutos. Com caracóis maiores, você pode estender este tempo de cozimento para 60 minutos.
Este é o prato final, onde servi os caracóis e espinafre com um pouco de polenta grelhada. É um prato rústico, então esteja preparado para beber meio litro de um bom vinho tinto.