Caracoles a la bresciana

Esta receta me trae recuerdos de cuando era un niño y vivía en Ghedi, un pequeño pueblo a 20 km al sur de Brescia. En aquel entonces, los días de lluvia significaban “cazar caracoles” y yo era bastante bueno en ello. Una vez que la bolsa estaba llena, solía llevar los caracoles a mi tía Amabile, porque mi madre ni siquiera podía tocar un caracol; pero mi madre era de la región de Friuli-Venecia de Italia y los caracoles nunca habían sido parte de su bagaje culinario. Mi tía, sin embargo, nacida antes de la Segunda Guerra Mundial y criada en una pequeña granja en el sur de Lombardía, sabía exactamente qué hacer... cada vez que me encontraba con ranas, gorriones, caracoles; ella era mi cocinera designada. Esta receta es un poco larga porque tuve que mostrar cómo todos los pasos, incluido cómo preparar los caracoles antes de cocinarlos. Hoy en día, muchas personas consideran los caracoles de jardín como una plaga (a menos que seas italiano o francés) y es práctica común esparcir gránulos venenosos para matarlos. Mi punto de vista personal es “si quieres matarlos, al menos cómetelos”, así que actuando bajo este principio, fui a mi jardín y recogí tantos caracoles de jardín (Helix Aspersa) como pude y aquí estoy mostrando cómo cocinarlos.

Para esta receta he utilizado 1.3 Kg (3 libras) de caracoles de jardín (Helix Aspersa). Lamentablemente, los caracoles no eran tan grandes como me hubiera gustado, por lo que al final del proceso de preparación de los caracoles obtuve un rendimiento de carne de caracol comestible de aproximadamente 200 g (7 onzas), lo que me permitió preparar una comida para solo 2 personas.

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Tiempo de preparación 4

Tiempo de cocción 1

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

Los Ingredientes para un caldo básico de pescado

Una olla grande llena hasta 3/4 de agua
1 Cebolla
1 Zanahoria
1 Tallo de apio
Un pequeño puñado de perejil plano Para el caldo solo usa los tallos y reserva las hojas para el siguiente conjunto de ingredientes – ver siguiente imagen

Ingredientes (medidas métricas e imperiales):

200 gramos (8 oz) Carne de caracol comestible
1 Cebolla (finamente picada)
1 tbs Puré de tomate
400 gramos (14 oz) hojas de espinaca
60 ml (2 fl oz) Aceite de oliva virgen extra
20 gramos (21 g) Mantequilla
5 gramos Perejil de hoja plana (picado)
1 Diente de ajo
20 gramos (3/4 oz) Queso parmesano rallado
Sal y pimienta negra molida para aderezar

Elaboración paso a paso

Una semana antes de cocinar tus caracoles, mételos en una caja o jaula especialmente diseñada, con un poco de harina de maíz amarilla (polenta) en el fondo. Se alimentarán con la harina de maíz y se limpiarán de posibles impurezas que pudieran haber comido mientras deambulaban por el jardín.
He usado una caja grande de plástico y le he hecho unos agujeros en la parte superior. Cada par de días limpiaba la caja, rociaba brevemente a los caracoles con la manguera y luego los devolvía a la caja con una nueva capa de harina de maíz.
El día de la cocción, ponga los caracoles en un colador y enjuáguelos bien, bajo agua fresca corriente.
Toma una sartén grande llena de agua, pon el agua a hervir y echa los caracoles directamente en la sartén.
Cocina a fuego lento durante 10 minutos y retira cualquier espuma que suba a la superficie.
Después de 10 minutos hirviendo, saque el caracol de la sartén con una espumadera grande. Hágalo con cuidado para evitar romper las conchas.
Coloca los caracoles en un colador.
Usando un palillo de dientes o un pincho de barbacoa, saca los caracoles de sus conchas. Saldrán fácilmente.
La imagen muestra todas las conchas vacías (al fondo) y la carne de caracol delante. En esta etapa, los caracoles aún no están listos; necesitamos quitar el intestino (no comestible) del pie (parte comestible), que es la parte del caracol que ves cuando están vivos moviéndose por el jardín.
Usa una tijera afilada para separar el intestino (a la izquierda de la tijera) del pie (a la derecha de la tijera).
La imagen muestra la carne de caracol comestible en el lado derecho y los intestinos en el lado izquierdo. Deseche los intestinos.
Enjuaga la carne comestible del caracol bajo agua fresca corriente. Luego, seca la carne con papel de cocina.
Toma un recipiente, esparce un poco de harina de maíz en él y agrega la carne.
Reboza toda la carne con harina de maíz y luego frota suavemente la carne entre tus manos. Esta operación limpiará aún más la carne de cualquier residuo de mucosidad.
Enjuague de nuevo, bajo agua corriente fresca, para deshacerse de la harina de maíz que recubre la carne.
Coloca la carne en un recipiente y cúbrela con vinagre de vino blanco.
Añada un poco de sal y deje marinar por 2 o 3 horas.
Luego enjuaga la carne de nuevo bajo agua corriente limpia y resérvala.
Pica las verduras dadas para el caldo corto en trozos bastos.
Llena una sartén con agua fría. Luego, agrega las verduras proporcionadas para el caldo corto y la carne.
Añada el vino a la sartén.
Lleva el líquido a ebullición suave y cocina a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Para mí, el tiempo de cocción a fuego lento fue solo de 1 hora porque tenía caracoles pequeños. Para caracoles grandes y robustos, puedes necesitar de 2 a 3 horas.
Después de hervir a fuego lento, retira el contenido de la sartén del líquido y luego separa la carne de las verduras. Descarta las verduras. Pon la carne en un recipiente, cúbrela con film transparente y resérvala.
Ahora, lava las hojas de espinaca.
Las fotos muestran las hojas de espinaca después de que las pasé por el centrifugador de ensalada para quitarles el agua.
Picar la espinaca en trozos grandes.
Ahora, coge una cacerola grande para que quepa toda la espinaca. Inicialmente la espinaca ocupará mucho espacio, pero después de unos minutos de cocción se reducirá considerablemente. Pon el aceite de oliva y la mantequilla en la sartén y calienta las dos grasas a fuego medio.
Agrega la cebolla.
Agrega el diente de ajo (machacado) y sofríe hasta que la cebolla esté ligeramente dorada. Más tarde, puedes retirar el ajo, si lo deseas.
Agrega la carne a la sartén.
Sofríe la carne un par de minutos, removiendo regularmente.
Añade el puré de tomate.
Remover.
Agrega la espinaca.
Remover.
Tapa y cocina por 20 minutos a fuego lento.
Después de 20 minutos, compruebe el sazón y añada sal y pimienta al gusto.
Luego, añade el perejil y remueve bien. Cocina por otros 20 minutos.
Estos son los resultados finales, después de un total de 45 minutos. Con caracoles más grandes puede extender este tiempo de cocción a 60 minutos.
Este es el plato final, donde he servido los caracoles y las espinacas con polenta a la parrilla. Es un plato rústico, así que prepárate para beber medio litro de buen vino tinto.