Receita tradicional de molho à bolonhesa com espaguete
Ragù à bolonhesaAdequado para congelarO ragù alla bolognese é provavelmente o rei dos molhos de carne. Como eu disse na introdução de outra receita de ragù publicada neste site (O ragù da minha família):"A Itália é dividida em 20 regiões e quase todas têm uma tradição culinária muito distinta. Portanto, não me surpreende que essas diferenças tenham influenciado a forma como os italianos preparam o molho de carne e é por isso que temos variedades diferentes dele (às vezes a receita também pode variar de cidade para cidade dentro da mesma província!)."Bem, em Bolonha a situação é ainda pior: diferenças substanciais podem ser encontradas dentro dos distritos da cidade, então, para clareza, é melhor que eu me atenha à receita oficial depositada na Câmara de Comércio de Bolonha pela "Accademia Italiana della Cucina" em 1982. Assim não podemos errar! Como alternativa a este rico ragù, dê uma olhada também na receita “ragù da minha família” (apresentada na seção de carnes do site); é uma versão simplificada para aqueles que estão experimentando a receita de ragù pela primeira vez. Os ingredientes listados são para 500 g de carne moída. Essa quantidade é suficiente para colocar em massa (pessoalmente, acho que o ragù alla bolognese fica melhor com tagliatelle caseiro do que com espaguete) e servir 4-5 pessoas.
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Ingredientes
- 250 gramas (255 g) Carne moída
- 250 gramas (255 g) Carne de porco moída (paleta)
- 90 ml (88 ml) Azeite de oliva extra virgem
- 1 Cebola – tamanho médio (picada finamente)
- 1 Cenoura – tamanho médio (picada finamente)
- 2 Aipo com algumas folhas (finamente picado)
- 1 Cubos de caldo de carne (use para preparar cerca de 400 ml de caldo)
- 150 ml (1/4 de pint) Vinho branco
- 100 ml (4 oz líquidos) Tomates peneirados (passata di pomodoro)
- 150 ml Leite (1/4 de pint)
- Sal e pimenta do reino moída para temperar
Instruções
- Para começar, você precisará de duas caçarolas para refogar, uma grande (cerca de 30 cm de diâmetro) e uma de tamanho médio (cerca de 22 cm de diâmetro). Coloque 45 ml (3 colheres de sopa) de azeite em cada panela.
- Aqueça o azeite na frigideira maior (fogo médio/alto). Quando o azeite estiver quente, coloque toda a carne moída (bovina e de porco) na frigideira.
- Mexa com uma espátula de madeira e, ao mesmo tempo, pressione a carne para desfazê-la. Precisamos evitar a formação de grumos de carne.
- Continue mexendo e pressionando para baixo até que toda a carne esteja dourada.
- Dourar a carne pode levar entre 5 e 10 minutos, dependendo do calor. No entanto, o importante é dar à carne uma cor dourada bonita, mas cuidado para não queimá-la.
- Quando perceber que a carne não aguenta mais o calor (caso contrário, você corre o risco de queimá-la), adicione o vinho branco.
- Deixe o vinho evaporar (isso levará alguns minutos). Enquanto isso, use a espátula de madeira para raspar o fundo da panela para que nada grude no fundo.
- Raspe também a lateral da frigideira. Inclinar ligeiramente a frigideira, de modo que o vinho molhe a lateral, ajudará a remover a substância que gruda na lateral (é tudo coisa boa, então tentamos colocá-la de volta no molho). Após 2 minutos, reduza o fogo para muito baixo e deixe a frigideira com a carne quieta.
- Enquanto a carne cozinha em fogo bem baixo, aqueça o azeite na segunda frigideira (fogo médio/alto). Quando o azeite estiver quente, adicione os vegetais picados (cebola, cenoura e aipo) na frigideira.
- Mexa e refogue os vegetais por cerca de 5 minutos até ficarem macios.
- Em seguida, adicione todos os vegetais à panela maior que contém a carne. Guarde a panela menor, a partir de agora todo o cozimento será feito na panela maior.
- Aumente um pouco o fogo. De baixo para médio, mexa por alguns segundos para que a carne e os vegetais fiquem bem distribuídos.
- Em seguida, adicione os tomates peneirados e misture.
- Tempere com uma pitada mínima de sal e pimenta.
- Mexa por alguns segundos e continue cozinhando por cerca de 5 minutos.
- Então, adicione o caldo quente para cobrir o molho (a minha receita usou cerca de 400 ml – 1 3/4 xícaras). Pronto! Agora tudo está pronto para a fase de cozimento lento. Aumente o fogo para bem baixo.
- Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, mexendo ocasionalmente.
- Após 1 hora de cozimento em fogo baixo, retire a tampa e continue cozinhando em fogo baixo por mais algumas horas, mexendo ocasionalmente, até que o molho atinja a consistência desejada (após a terceira hora, o molho deve ter perdido a maior parte da água e estar pronto para cobrir a massa).
- Meia hora antes do final, tempere com sal a gosto. Sugiro fazer o tempero nesta fase final, quando o molho já perdeu a maior parte da água.
- Imediatamente após o tempero, adicione o leite.
- Mexa e continue cozinhando em fogo baixo até completar a terceira hora. Agora, como você adicionou o leite, pode ser que precise de um cozimento extra em fogo baixo para atingir a consistência desejada do molho. Não se preocupe em cozinhar por mais meia hora ou mais, se necessário, porque quanto mais tempo cozinhar em fogo baixo, melhor.
- Finalmente, temos o ragù alla bolognese. Agora, a escolha de como usá-lo é sua. Você pode cobrir a massa, pode usá-lo para lasanha ou colocar parte do molho no congelador para usar na primeira vez que estiver com pressa.
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Eu não sei com o que deveria ser comparado porque nunca fiz ou provei outra versão.
Isso fez com que todos voltassem para casa à tarde com fome com os cheiros. Fiz uma dose dupla com tagliatelle de espinafre. Não sobrou nada.
Fui instruído a guardar a receita e a esposa usará o molho em sua lasanha.
Olá, eu estava apenas querendo saber se havia uma alternativa que eu pudesse usar em vez de vinho. Obrigado
Jen, você pode substituir o vinho por suco de tomate ou vinagre de vinho tinto 🙂
Já fiz este molho várias vezes. É incrível. O sabor é o melhor que já provei. Obrigado.
Obrigado! Nós realmente apreciamos suas palavras gentis!
Eu amo! Obrigado(a) 🙂
O melhor de todos! Absolutamente incrível – um vencedor absoluto.
Eu amo a Itália e viajo para lá com frequência, em particular para Bolonha, inclusive compro em uma osteria para levar de volta ao Reino Unido. Esta receita está entre os melhores pratos, eu a uso há anos e sempre me pedem para fazer para amigos.
Obrigado pelo recibo, vou experimentar esta semana
Posso transferir para a panela elétrica (slow cooker) para o processo de cozimento lento?
Obrigado x
Claro, que boa ideia!
Inacreditável Tão fácil e o sabor é incrível mmmmm obrigada x
Olá, estou fazendo isso hoje à noite e sinto que não está vermelho o suficiente. Adicionei mais purê de tomate, então espero que isso não afete muito o sabor. Alguma sugestão??? Eu usei carne moída de porco e vitela em vez de boi, então não sei se isso fez alguma diferença. Qualquer sugestão é bem-vinda 😊
O ragu autêntico é mais marrom do que vermelho, mas você pode improvisar, claro!