Receta tradicional de salsa boloñesa para espaguetis
Ragú a la boloñesaApto para congelarEl ragú a la boloñesa es probablemente el rey de las salsas de carne. Como dije en la introducción de otra receta de ragú publicada en este sitio web (Mi ragú familiar):"Italia está dividida en 20 regiones y casi cada una tiene una tradición culinaria muy distinta. Por lo tanto, no me sorprende que estas diferencias hayan influido en la forma en que los italianos preparan la salsa de carne y por eso tenemos diferentes variedades de ella (¡a veces la receta también puede variar de pueblo en pueblo dentro de la misma provincia!)."Bueno, en Bolonia la situación es aún peor: se pueden encontrar diferencias sustanciales dentro de los distritos de la ciudad, así que, para mayor claridad, es mejor que me ciña a la receta oficial depositada en la Cámara de Comercio de Bolonia por la "Accademia Italiana della Cucina" en 1982. ¡Así no nos equivocaremos! Como alternativa a este rico ragú, eche un vistazo también a la receta de “mi ragú familiar” (incluida en la sección de carne del sitio web); es una versión simplificada para aquellos que intentan la receta de ragú por primera vez. Los ingredientes que se enumeran son para 500 g de carne picada. Esta cantidad es suficiente para cubrir pasta (personalmente creo que el ragú a la boloñesa está en su mejor momento con tagliatelle caseras en lugar de espagueti) y para servir a 4-5 personas.
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Ingredientes
- 250 gramos (9 oz) Carne picada
- 250 gramos (9 oz) Cerdo picado (paleta)
- 90 ml (3 oz.líquidos) Aceite de oliva virgen extra
- 1 Cebolla – tamaño mediano (finamente picada)
- 1 Cana – tamaño mediano (finamente picada)
- 2 Tallos de apio con algunas hojas (picados finamente)
- 1 Cubito de caldo de ternera (utilízalo para preparar unos 400 ml – 3/4 de pinta de caldo)
- 150 ml (1/4 de pinta) de vino blanco
- 100 ml (4 fl oz) Tomates tamizados (passata di pomodoro)
- 150 ml (1/4 pinta) Leche
- Sal y pimienta negra molida para sazonar
Elaboración paso a paso
- Para empezar, necesitas dos cazuelas para saltear, una grande (de unos 30 cm) y una mediana (de unos 22 cm). Pon 45 ml (3 cucharadas) de aceite de oliva en cada sartén.
- Calienta el aceite de oliva en la sartén más grande (fuego medio/alto). Cuando el aceite esté caliente, pon toda la carne picada (tanto de ternera como de cerdo) en la sartén.
- Remover con una espátula de madera y al mismo tiempo presionar la carne hacia abajo para desmenuzarla. Debemos evitar la formación de grumos de carne.
- Sigue revolviendo y presionando hacia abajo hasta que toda la carne se haya dorado.
- Dorar la carne puede tardar entre 5 y 10 minutos, dependiendo del fuego. Sin embargo, lo importante es darle a la carne un bonito color marrón, pero ten cuidado de no quemarla.
- Cuando veas que la carne no aguanta más el calor (de lo contrario corres el riesgo de que se queme), añade el vino blanco.
- Deja que el vino se evapore (tardará un par de minutos). Mientras tanto, usa la espátula de madera para raspar el fondo de la sartén para que nada se pegue.
- Raspa también los lados de la sartén. Inclinar ligeramente la sartén, de modo que el vino moje el lateral, ayudará a eliminar la sustancia que se pega al lado (todo son cosas buenas, así que intentamos devolverla a la salsa). Después de 2 minutos, baja el fuego al mínimo y deja la sartén con la carne en paz.
- Mientras la carne se cocina a fuego muy bajo, calienta el aceite de oliva en la segunda sartén (fuego medio/alto). Cuando el aceite esté caliente, agrega todas las verduras picadas (cebolla, zanahoria y apio) a la sartén.
- Remueve y saltea las verduras durante unos 5 minutos hasta que estén tiernas.
- Luego, añade todas las verduras a la sartén más grande que contiene la carne. Guarda la sartén más pequeña, a partir de ahora toda la cocción se hará en la sartén más grande.
- Sube un poco el fuego. De muy bajo, a bajo/medio y remueve durante unos segundos para que la carne y las verduras se distribuyan uniformemente.
- Luego, añade los tomates tamizados y remueve.
- Sazona con una pizca diminuta de sal y pimienta.
- Remueva por unos segundos y continúe cocinando por unos 5 minutos.
- A continuación, añade el caldo caliente hasta cubrir la salsa (en mi receta se necesitaron unos 400 ml – 1 3/4 tazas). ¡Y ya está! Ahora ya está todo listo para la fase de cocción a fuego lento. Pon el fuego muy bajo.
- Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente.
- Después de 1 hora a fuego lento, retire la tapa y continúe a fuego lento por otras dos horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca a la consistencia correcta (después de la tercera hora, la salsa debería haber perdido la mayor parte del agua y debería estar lista para cubrir la pasta).
- Media hora antes de terminar, sazona con sal al gusto. Sugiero hacer el sazonado en esta etapa tardía cuando la salsa ha perdido la mayor parte del agua.
- Inmediatamente después de condimentar, agrega la leche.
- Remueva y continúe hirviendo a fuego lento hasta que haya transcurrido la tercera hora. Ahora, dado que añadió la leche, es posible que necesite cocer a fuego lento un poco más para que la salsa adquiera la consistencia adecuada. No se preocupe si necesita cocer a fuego lento media hora más o incluso más, si es necesario, porque cuanto más tiempo hierva a fuego lento, mejor.
- Finalmente, hemos conseguido el ragú a la boloñesa. Ahora, depende de ti cómo usarlo. Puedes ponerlo sobre pasta, puedes usarlo para lasaña o guardar una parte de la salsa en el congelador para usarla la primera vez que tengas prisa.
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No sé con qué se supone que deba compararlo porque nunca he tenido ni he hecho otra versión.
Esto hacía que todos llegaran a casa por la tarde listos para comer por los olores. Hice una doble tanda con tagliatelle de espinacas. No quedaron sobras.
Me dijeron que guardara la receta y que mi esposa usaría la salsa en su lasaña.
Hola, me preguntaba si hay alguna alternativa que pueda usar en lugar de Wine. Gracias
Jen, puedes sustituir el vino por jugo de tomate o vinagre de vino tinto 🙂
He hecho esta salsa varias veces. Es increíble. El sabor es el mejor que he probado. Gracias.
¡Gracias! ¡Realmente apreciamos tus amables palabras!
¡Me encanta! Gracias 🙂
¡El mejor de todos! Bastante asombroso, un ganador absoluto.
Me encanta Italia y viajo mucho allí, en particular a Bolonia, incluso compro en una ostería para llevarme de vuelta al Reino Unido. Esta receta está a la altura, la uso desde hace años y siempre me la piden para hacerla para amigos.
Gracias por el recibo. Lo voy a probar esta semana.
¿Puedo transferir la cocción a la olla de cocción lenta para el proceso de cocción a fuego lento prolongado?
Gracias
¡Claro, qué buena idea!
Increíble. Tan fácil y sabe increíble mmmmm gracias x
Hola, lo estoy haciendo esta noche y siento que no está lo suficientemente rojo. Añadí más puré de tomate, así que espero que eso no afecte demasiado al sabor. ¿Alguna sugerencia? Usé carne picada de cerdo y ternera en lugar de ternera, así que no sé si eso ha marcado la diferencia. Acepto cualquier sugerencia 😊
El ragú auténtico es más marrón que rojo, pero por supuesto puedes improvisar.