Receita tradicional de molho bolonhesa espaguete - Receitas italianas fáceis e autênticas

Molho tradicional de espaguete à bolonhesa (Ragù alla bolognese) | Receitas de Carne

Receita tradicional de molho à bolonhesa com espaguete

Ragù à bolonhesa

Adequado para congelar

O ragù alla bolognese é provavelmente o rei dos molhos de carne. Como eu disse na introdução de outra receita de ragù publicada neste site (O ragù da minha família):

"A Itália é dividida em 20 regiões e quase todas têm uma tradição culinária muito distinta. Portanto, não me surpreende que essas diferenças tenham influenciado a forma como os italianos preparam o molho de carne e é por isso que temos variedades diferentes dele (às vezes a receita também pode variar de cidade para cidade dentro da mesma província!)."

Bem, em Bolonha a situação é ainda pior: diferenças substanciais podem ser encontradas dentro dos distritos da cidade, então, para clareza, é melhor que eu me atenha à receita oficial depositada na Câmara de Comércio de Bolonha pela "Accademia Italiana della Cucina" em 1982. Assim não podemos errar!

Como alternativa a este rico ragù, dê uma olhada também na receita “ragù da minha família” (apresentada na seção de carnes do site); é uma versão simplificada para aqueles que estão experimentando a receita de ragù pela primeira vez.

Os ingredientes listados são para 500 g de carne moída. Essa quantidade é suficiente para colocar em massa (pessoalmente, acho que o ragù alla bolognese fica melhor com tagliatelle caseiro do que com espaguete) e servir 4-5 pessoas.

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Tempo de Preparo 10

Tempo de Cozimento 3

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

Equipamento

Ingredientes

250 gramas (255 g) Carne moída
250 gramas (255 g) Carne de porco moída (paleta)
90 ml (88 ml) Azeite de oliva extra virgem
1 Cebola - tamanho médio (picada finamente)
1 Cenoura - tamanho médio (picada fina)
2 Aipo com algumas folhas (finamente picado)
1 Cubos de caldo de carne (use para preparar cerca de 400 ml de caldo)
150 ml (1/4 de pint) Vinho branco
100 ml (4 oz líquidos) Tomates peneirados (passata di pomodoro)
150 ml Leite (1/4 de pint)
Sal e pimenta do reino moída para temperar

Instruções

Para começar, você vai precisar de duas caçarolas, uma grande (cerca de 30 cm de largura) e uma de tamanho médio (cerca de 22 cm de largura). Coloque 45 ml (3 colheres de sopa) de azeite em cada uma.
Aqueça o azeite na frigideira maior (fogo médio/alto). Quando o azeite estiver quente, coloque toda a carne moída (bovina e de porco) na frigideira.
Mexa com uma espátula de madeira e, ao mesmo tempo, pressione a carne para desfazê-la. Precisamos evitar a formação de grumos de carne.
Continue mexendo e pressionando para baixo até que toda a carne esteja dourada.
Dourar a carne pode levar entre 5 e 10 minutos, dependendo do calor. No entanto, o importante é dar à carne uma cor dourada bonita, mas cuidado para não queimá-la.
Quando perceber que a carne não aguenta mais o calor (caso contrário, você corre o risco de queimá-la), adicione o vinho branco.
Deixe o vinho evaporar (isso levará alguns minutos). Enquanto isso, use a espátula de madeira para raspar o fundo da panela para que nada grude no fundo.
Raspe também a lateral da frigideira. Inclinar ligeiramente a frigideira, de modo que o vinho molhe a lateral, ajudará a remover a substância que gruda na lateral (é tudo coisa boa, então tentamos colocá-la de volta no molho). Após 2 minutos, reduza o fogo para muito baixo e deixe a frigideira com a carne quieta.
Enquanto a carne cozinha em fogo bem baixo, aqueça o azeite na segunda frigideira (fogo médio/alto). Quando o azeite estiver quente, adicione os vegetais picados (cebola, cenoura e aipo) na frigideira.
Mexa e refogue os vegetais por cerca de 5 minutos até ficarem macios.
Em seguida, adicione todos os vegetais à panela maior que contém a carne. Guarde a panela menor, a partir de agora todo o cozimento será feito na panela maior.
Aumente um pouco o fogo. De baixo para médio, mexa por alguns segundos para que a carne e os vegetais fiquem bem distribuídos.
Em seguida, adicione os tomates peneirados e misture.
Tempere com uma pitada mínima de sal e pimenta.
Mexa por alguns segundos e continue cozinhando por cerca de 5 minutos.
Em seguida, adicione o estoque quente para cobrir o molho (minha receita usou cerca de 400 ml). Pronto! Agora tudo está preparado para a etapa de fervura lenta. Aumente o fogo para bem baixo.
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, mexendo ocasionalmente.
Após 1 hora de cozimento em fogo baixo, retire a tampa e continue cozinhando em fogo baixo por mais algumas horas, mexendo ocasionalmente, até que o molho atinja a consistência desejada (após a terceira hora, o molho deve ter perdido a maior parte da água e estar pronto para cobrir a massa).
Meia hora antes do final, tempere com sal a gosto. Sugiro fazer o tempero nesta fase final, quando o molho já perdeu a maior parte da água.
Imediatamente após o tempero, adicione o leite.
Mexa e continue cozinhando em fogo baixo até completar a terceira hora. Agora, como você adicionou o leite, pode ser que precise de um cozimento extra em fogo baixo para atingir a consistência desejada do molho. Não se preocupe em cozinhar por mais meia hora ou mais, se necessário, porque quanto mais tempo cozinhar em fogo baixo, melhor.
Finalmente, temos o ragù alla bolognese. Agora, a escolha de como usá-lo é sua. Você pode cobrir a massa, pode usá-lo para lasanha ou colocar parte do molho no congelador para usar na primeira vez que estiver com pressa.