O preparo de peixe se aplica à receita de “caciucco de peixe”, apresentada na seção de frutos do mar do site
Estas são diretrizes gerais sobre como preparar os diferentes tipos de peixe antes de cozinhar o ensopado de peixe.
Lula
Comece a espremer o bico da lula para fora.
Retire o bico e descarte-o.
Retire a casca e descarte-a.
Retire a pena do corpo e descarte-a.
Se a lula for grande, sugiro cortá-la longitudinalmente e descartar todo o conteúdo interno. Em seguida, puxe a pele fina e transparente e descarte-a.
Enxague abundantemente em água corrente.
Enxágue a cabeça de lula em água corrente.
Corte a cabeça da lula, logo abaixo dos olhos. Guarde os tentáculos e descarte a parte com os olhos.
Por fim, corte o corpo da lula em pedaços, com cerca de 3-4 cm de largura, e, se a lula for grande, separe os tentáculos (com lulas pequenas, eu mantenho os tentáculos juntos para que pareçam polvos bebês). Reserve a lula para o estágio inicial do ensopado de peixe.
Se a lula for pequena, eu geralmente não corto o corpo no sentido do comprimento; eu apenas enxáguo o interior do corpo com um pequeno jato de água para que fique completamente limpo. Em seguida, eu corto o corpo fazendo anéis.
Amêijoas
Coloque os mariscos em uma tigela grande e encha-a com água fresca e adicione um pouco de sal. Recriando esse microambiente, eles se abrirão e começarão a expelir a sujeira e a areia que têm dentro. É importante fazer isso porque um pequeno grão de areia pode realmente danificar seus dentes. Outra boa dica para abri-los é o “silêncio”, então não faça barulho e não jogue a água. Deixe-os em paz por um tempo; alguns dizem que meia hora é suficiente e outros dizem 4-5 horas, mas pessoalmente descobri que depois de algumas horas eles podem estar prontos para a próxima etapa.
Após algumas horas de imersão em água salgada, enxágue bem em água doce corrente.
Em seguida, coloque-os em uma frigideira.
Tampe a panela com uma tampa e deixe o fogo (médio/alto) para que todas se abram. Cozinhe-as apenas até que se abram, nem mais nem menos, e descarte as que não abrirem. Nesta fase, você também pode regar com algumas gotas de azeite.
Com a panela tampada, segure a tampa e chacoalhe a panela para que todos os mariscos recebam a mesma quantidade de calor; caso contrário, os que ficarem em cima podem não abrir por não terem recebido calor suficiente.
Quando as amêijoas abrirem, elas liberarão o líquido que têm dentro.
Coe o líquido em uma tigela pequena.
Então, adicione este líquido à panela que contém o caldo leve.
Finalmente, remova algumas das meias-conchas e descarte-as, deixando o conteúdo da amêijoa na outra metade. Coloque as amêijoas de volta na tigela pequena e reserve para a fase posterior do ensopado de peixe.
MEXILHÕES (como alternativa às amêijoas)
Na Itália, ao comprar mexilhões, sempre verificamos se estão fechados. Se estiverem abertos, ou ligeiramente abertos, não é um bom sinal, pois significa que não estão frescos ou que podem estar mortos, resultando em um mal-estar grave; portanto, certifique-se de que está comprando mexilhões bem frescos. Para limpá-los, esfregue os mexilhões sob água corrente com uma escova e remova quaisquer cracas. Puxe as "barbas" e lembre-se de descartar qualquer um que tenha a casca rachada. Coloque os mexilhões na panela e cozinhe-os apenas até que se abram com o calor (normalmente alguns minutos em fogo alto). Quaisquer que permaneçam fechados devem ser descartados. Quando abertos, coloque-os em uma tigela e reserve-os se o destino é acabar em uma sopa de peixe ou, se estiver preparando um gratinado, remova algumas das meias cascas, deixando o conteúdo dos mexilhões na outra metade.
Lagostins
Separe as cabeças das caudas, depois enxágue cada parte em água corrente, especialmente no ponto onde você separou a cabeça da cauda, para se livrar daquela substância esverdeada! Em seguida, reserve as cabeças e as caudas para a etapa posterior do ensopado de peixe.
PEIXE INTEIRO
Remova todas as escamas (se houver – o peixe-galinha e o robalo não têm escamas), raspando com uma faca. Em seguida, eviscere os peixes e enxágue abundantemente em água corrente. Corte e descarte todas as barbatanas. Reserve os peixes para a etapa intermediária do ensopado de peixe.
Filé de peixe
Pegue seu filé e…
…corte-os em pedaços de aproximadamente 5 cm (2″) de comprimento e reserve-os para a etapa intermediária do ensopado de peixe.
