Canoli sicilianos

Cannoli sicilianos | Web Foto 1 de Receitas de Sobremesas

Guardei essa receita aqui no blog por um tempo antes de decidir publicá-la; queria fazer tudo da maneira certa e foi preciso fazer algumas pesquisas. O cannoli siciliano (cannoli siciliani) é uma das sobremesas mais clássicas da Sicília, e todas as famílias sicilianas que emigraram para o exterior no início do século XX fizeram questão de levar a receita no bolso! Não importa aonde você vá no mundo, se encontrar uma família siciliana, pode ter certeza de que ela sabe fazer cannoli. Durante minha pesquisa, me deparei com muitas variações do tema, como sempre acontece na Itália. Muitas vezes, ao publicar minhas receitas, eu dizia às pessoas que, na Itália, a mesma receita pode variar de província para província, de cidade para cidade e até mesmo de número de casa para número de casa; assim é a Itália, não conseguimos evitar adaptar as receitas! No entanto, aqui vou apresentar algumas informações básicas sobre os cannoli e, em seguida, a receita, que considero uma das mais fiéis à tradição siciliana. Antigamente, os cannoli eram feitos na época do carnaval (da mesma forma que, no norte da Itália, as pessoas fazem as frittelle di carnevale), mas logo os cannoli assumiram um caráter mais comercial e, hoje em dia, é possível encontrá-los em qualquer lugar da Sicília, o ano todo. Os cannoli também vêm em tamanhos diferentes; alguns são realmente enormes e provavelmente um deles já é suficiente para saciar a fome, outros vêm em tamanho médio (como os que preparei para esta receita) e, em algumas confeitarias, é possível encontrar até mesmo uma versão bem pequena, diria que do tamanho de um petisco. Tradicionalmente, o recheio do cannoli é feito com ricota fresca de leite de ovelha, misturada com balas e outros ingredientes (veja a receita), mas você pode ter alguma dificuldade em encontrar ricota de leite de ovelha, pois não é um produto muito comum nos supermercados. Se você tiver a sorte de encontrar um fornecedor de ricota de leite de ovelha, compre-a; caso contrário, opte pela ricota de leite de vaca, mais comum, que terá um sabor mais suave. Para quem não gosta do sabor característico da ricota, pode-se experimentar um recheio diferente, como sorvete (realmente delicioso) ou creme pâtissière. Quanto à massa para fazer as casquinhas de cannoli (scorze), originalmente ela era preparada misturando farinha com ’mosto cotto“ (mosto de uva cozido) ou, alternativamente, vinho branco seco. O uso do vinho Marsala surgiu apenas mais tarde, nos tempos modernos, quando se tornou economicamente mais acessível e as pessoas passaram a ter condições de comprá-lo. Para fritar as casquinhas de cannoli, na Sicília muitas pessoas ainda usam um pedaço de cana, em torno do qual enrolam o disco de massa. Se você não conseguir esses pedaços de cana, use tubos de metal para cannoli, como eu fiz. Eles estão disponíveis na internet e têm cerca de 12 cm de comprimento e um diâmetro de 2,5 a 3 cm. Por último, mas não menos importante, a regra geral é manter o recheio dos cannoli na geladeira e recheá-los pouco antes de consumir, caso contrário, as casquinhas ficarão empapadas. As casquinhas vazias podem ser conservadas por 2 ou 3 dias se você as guardar em uma lata, como se faz com biscoitos. Dito isso, vamos começar a preparar essa deliciosa sobremesa por conta própria.

Nota: tradicionalmente, as cascas de cannoli eram fritas em banha de porco, mas hoje em dia é mais conveniente (e menos bagunçado) usar óleos de fritura comuns, como óleo de amendoim ou óleo vegetal. A única recomendação que tenho, se usar óleo de amendoim, é verificar se ninguém é alérgico a ele.

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Tempo de Preparo 1

Tempo de Cozimento 30

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções cannoli

Calorias 650 kcal

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Ingredientes

Ingredientes para as massas dos cannoli (medidas métricas e imperiais):

300 gramas Farinha de trigo (300g)
20 gramas (3/4 oz) Açúcar refinado
20 gramas (3/4 oz) Banha de porco
1 tsp Cacau em pó
1/2 tsp Café moído (alternativamente, use uma pitada de canela)
Uma pitada de sal
160 ml (um pouco mais de 1/4 de xícara) Vinho branco seco
1 Clara de ovo (para pincelar)

Ingredientes para o recheio (métrico e imperial):

700 gramas (680g) Ricota de leite de ovelha (alternativamente, use ricota de leite de vaca)
275 gramas (280g) Açúcar de confeiteiro + um pouco extra para polvilhar
75 gramas (85 g) Mix de cascas de frutas cítricas cristalizadas
75 gramas (85g) Cerejas cristalizadas
75 gramas (3 oz) 70% Chocolate amargo
25 gramas (28g) Pistaches inteiros com casca (alternativamente, use pistaches moídos)
2 litro Óleo de amendoim para fritar (use óleo vegetal alternativamente)

Instruções

Peneire a farinha, juntamente com uma pitada de sal, o cacau em pó e o café moído.
Adicione o açúcar refinado.
Esfregue a gordura, de forma que fique uniformemente distribuída na farinha.
Adicione o vinho, aos poucos, mexendo com uma colher de pau. Para esta receita utilizei exatamente 160 ml de vinho, mas dependendo da farinha que você for usar, pode ser que precise de um pouco menos ou um pouco mais.
Após a mistura inicial com a colher de pau, transfira a massa para uma superfície de trabalho e sove até obter uma consistência lisa e elástica (eu diria, muito semelhante à massa de macarrão).
Esta é a bola de massa após 5 minutos de amassamento.
Envolva a bola com filme plástico e coloque na geladeira por 30-40 minutos.
Enquanto isso, preparamos o recheio dos canoles. Você pode passar toda a sua ricota por uma peneira de malha larga (com a ajuda de uma colher de pau) ou, como eu fiz, por um moedor de alimentos.
Coloque o moedor sobre uma tigela grande, de modo que você possa coletar todo o queijo ricota processado passando pelo disco ralo inferior.
Em seguida, adicione 275 g (9 1/2 onças) de açúcar de confeiteiro.
Combine a ricota e o açúcar, misturando bem.
Adicione as cascas de citrinos cristalizadas e o chocolate. O chocolate deve ser picado, de modo que você tenha muitos pedacinhos com aproximadamente a dimensão de 2 x 2 mm. Não reduza o chocolate a um pó fino, caso contrário toda a mistura ficará marrom e não ficará bonita quando terminarmos os cannoli com a decoração final.
Mexa bem a mistura.
Cubra a tigela com filme plástico e coloque-a na geladeira até mais tarde, quando for hora de rechear os cannolis.
Agora, começaremos a fazer as cascas de cannoli. Uma máquina de macarrão é ideal para o trabalho, pois você pode reduzir a massa em folhas com 2 mm de espessura em poucos minutos. Alternativamente, use um rolo de massa.
Divida a massa em quatro partes iguais.
Passe cada massa pela máquina de macarrão, começando pelas regulagens mais largas e continue até atingir uma espessura de 2 mm (1/16 de polegada) (com a minha máquina, parei no número 3). Lembre-se de polvilhar a massa com um pouco de farinha ao passá-la pelos rolos, senão ela gruda neles.
Coloque as folhas de massa sobre uma superfície de trabalho.
Use um cortador de biscoitos de 88 mm de diâmetro (3 1/2"); use o lado liso. Mergulhe-o na farinha (isso dará um corte limpo) e prossiga para a próxima etapa.
Corte o máximo de discos que conseguir. Não jogue a sobra de massa, mas a reamasse e passe novamente pela máquina de macarrão para fazer mais folhas.
Com 300 g de farinha, consegui fazer 35 discos.
Pegue os tubos de cannoli e unte o lado externo com um pouco de óleo ou banha. Você só precisa fazer isso uma vez, no início, porque depois eles já estarão lubrificados pelo óleo durante a fritura.
Os discos devem ser enrolados em torno dos tubos de cannoli, com as extremidades se sobrepondo um pouco. Se as extremidades não se sobrepuserem, pressione suavemente os discos com um rolo de massa, para que eles adquiram uma forma oval. Desta forma, as extremidades se sobreporão facilmente.
Coloque o tubo no centro do disco.
Pincele um pouco de clara de ovo em um lado do disco e depois junte o outro lado do disco por cima, para que eles grudem. Pressione também suavemente a área sobreposta com o dedo para que as duas partes fiquem bem unidas.
Com três tubos de cannoli consegui fritar todos os invólucros (idealmente você deve fritar dois invólucros por vez).
Aqueça o óleo até atingir 180°C.
Agora fritamos as cascas dos cannoli.
Se você conseguir manter a temperatura do óleo em torno de 180°C (355°F), não deve levar mais de 2 – 2 1/2 minutos para atingir uma bela cor dourada.
Quando estiverem prontas, retire as cascas de cannoli da frigideira.
Coloque-os sobre papel toalha para absorver o excesso de óleo.
Aperte os tubos com uma mão e, com a outra, empurre as cascas de cannoli para fora. Os tubos são abertos em todo o seu comprimento, de modo que agem como uma mola quando você os aperta. Aqui, você pode precisar de uma toalha de cozinha ou luvas para proteger seus dedos, pois os tubos estarão muito quentes.
Repita o procedimento até ter frito todos os discos.
Como escrevi na introdução, preencha os canudinhos pouco antes de consumir, caso contrário as cascas ficarão moles.
Use as cerejas cristalizadas e os pistaches para decorar seus cannoli e, por fim, polvilhe-os com açúcar de confeiteiro.
Aproveite este mimo especial com uma bela xícara de café expresso italiano!