Cannoli siciliani

He tenido esta receta guardada un tiempo antes de decidir publicarla; quería hacerlo bien y era necesario investigar un poco. Los cannoli sicilianos (cannoli siciliani) son uno de los postres más clásicos de Sicilia, y todas las familias sicilianas que emigraron al extranjero a principios del siglo XX se aseguraron de llevarse la receta en el bolsillo. Vayas donde vayas en el mundo, si te encuentras con una familia siciliana, puedes estar seguro de que saben cómo hacer cannoli. Durante mi investigación, me topé con muchas variaciones sobre el tema, como siempre ocurre en Italia. Muchas veces, al publicar mis recetas, he comentado que en Italia una misma receta puede variar de una provincia a otra, de un pueblo a otro e incluso de un número de portal a otro; así es Italia, ¡no podemos evitar adaptar las recetas! Sin embargo, aquí os daré algunos antecedentes sobre los cannoli y, a continuación, la receta, que considero una de las más fieles a la tradición siciliana. Antiguamente, los cannoli se elaboraban durante la época de carnaval (del mismo modo que en el norte de Italia se preparan las frittelle di carnevale), pero muy pronto los cannoli adquirieron un carácter más comercial y, hoy en día, se pueden encontrar en cualquier lugar de Sicilia, durante todo el año. Los cannoli también vienen en diferentes tamaños; algunos son realmente enormes y probablemente uno de ellos sea suficiente para saciarte, otros son de tamaño mediano (como los que he preparado para esta receta) y en algunas pastelerías incluso puedes encontrar una versión muy pequeña, diría que del tamaño de un bocado. Tradicionalmente, el relleno de los cannoli se elabora con ricotta fresca de leche de oveja, mezclada con caramelos y otros ingredientes (véase la receta), pero quizá te resulte difícil encontrar ricotta de leche de oveja, ya que no es un producto muy habitual en los supermercados. Si tienes la suerte de contar con un proveedor de ricotta de leche de oveja, cómprala; de lo contrario, opta por la ricotta de leche de vaca, más habitual, que tiene un sabor más suave. Para quienes no les guste el sabor a queso de la ricotta, pueden probar con un relleno diferente, como helado (realmente delicioso) o crema pastelera. En cuanto a la masa para hacer las cáscaras de cannoli (scorze), originalmente se elaboraba mezclando harina con ’mosto cotto“ (mosto de uva cocido) o, alternativamente, con vino blanco seco. El uso del vino de Marsala no se generalizó hasta más tarde, en la época moderna, cuando se volvió más asequible y la gente pudo permitirse comprarlo. Para freír las cáscaras de cannoli, en Sicilia hay mucha gente que sigue utilizando un trozo de caña, alrededor del cual se envuelve el disco de masa. Si no consigues estos trozos de caña, utiliza tubos metálicos para cannoli, como hice yo. Se pueden encontrar en Internet y miden aproximadamente 12 cm de largo, con un diámetro de entre 2,5 y 3 cm. Por último, pero no menos importante, la regla general es guardar el relleno de los cannoli en la nevera y rellenarlos poco antes de consumirlos; de lo contrario, las cáscaras se empaparán. Las cáscaras vacías se conservan bien durante 2 o 3 días si las guardas en una caja metálica, como se suele hacer con las galletas. Dicho esto, empecemos ya a preparar este delicioso postre por nuestra cuenta.

Nota: tradicionalmente las cáscaras de cannoli se freían en manteca de cerdo, pero hoy en día es más conveniente (y menos engorroso) usar aceites de fritura comunes como el de maní o vegetal. La única recomendación que tengo, si se usa aceite de maní, es asegurarse de que nadie sea alérgico a él.

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Tiempo de preparación 1

Tiempo de cocción 30

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones cannoli

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

Ingredientes para las cáscaras de cannoli (medidas métricas e imperiales):

300 gramos (11 oz) Harina de trigo común
20 gramos (3/4 oz) Azúcar glas
20 gramos (3/4 oz) Manteca de cerdo
1 tsp Cacao en polvo
1/2 tsp Café molido (alternativamente, usa una pizca de canela)
Una pizca de sal
160 ml (un poco más de un cuarto de pinta) de vino blanco seco
1 Clara de huevo (para untar)

Ingredientes para el relleno (medidas métricas e imperiales):

700 gramos (1 1/2 lb) Ricotta de leche de oveja (alternativamente, use ricotta de leche de vaca)
275 gramos (10 oz) Azúcar glas + un poco más para espolvorear
75 gramos (3 oz) Mezcla de cáscaras de cítricos confitadas
75 gramos (3 oz) Cerezas confitadas
75 gramos (3 oz) 70% Chocolate negro
25 gramos (1 oz) Pistachos enteros pelados (alternativamente, usa pistachos molidos)
2 litro Aceite de cacahuete para freír (alternativamente, usa aceite vegetal)

Elaboración paso a paso

Cierna la harina, junto con una pizca de sal, el cacao en polvo y el café molido.
Añade el azúcar glas.
Frota la manteca de cerdo hasta que esté uniformemente distribuida en la harina.
Añada el vino, poco a poco, removiendo con la cuchara de madera. Para esta receta he utilizado exactamente 160 ml de vino, pero dependiendo de la harina que vayas a usar, podrás necesitar un poco menos o un poco más.
Después de remover inicialmente con la cuchara de madera, transfiere la masa a una superficie de trabajo y amasa hasta obtener una consistencia suave y elástica (diría yo, muy similar a la masa de pasta).
Esta es la bola de masa después de 5 minutos de amasado.
Envuelve la bola con film transparente y métela en la nevera durante 30-40 minutos.
Mientras tanto, preparamos el relleno de los cannoli. Puedes pasar todo tu queso ricotta por un colador de malla ancha (con la ayuda de la cuchara de madera) o, como hice yo, por un pasapurés.
Coloca el mouli sobre un bol grande, para que puedas recoger todo el queso ricotta procesado que pase por el disco rallador inferior.
Luego, añade 275 g (9 1/2 onzas) de azúcar glas.
Combine la ricota y el azúcar, revolviendo bien la mezcla.
Añada la cáscara confitada de cítricos y el chocolate. El chocolate debe picarse, de modo que tenga muchos trozos pequeños de aproximadamente 2 x 2 mm. No reduzca el chocolate a polvo fino, de lo contrario toda la mezcla se volverá marrón y no quedará bonita cuando terminemos los cannoli con la decoración final.
Mezcla bien la mezcla.
Cubre el bol con film transparente y mételo en la nevera hasta más tarde, cuando sea hora de rellenar los cannoli.
Ahora, comenzamos a hacer las tapas de los cannoli. Una máquina para pasta es ideal para este trabajo porque puedes reducir la masa en láminas de 2 mm de grosor en pocos minutos. Alternativamente, usa un rodillo.
Divide la masa en cuatro partes iguales.
Pasa cada masa por el rodillo de la máquina para pasta, comenzando con los ajustes más anchos y continúa hasta alcanzar un grosor de 2 mm (1/16") (con mi máquina me detuve en el calibre 3). Recuerda espolvorear la masa con un poco de harina al pasarla por los rodillos, de lo contrario se pegará a ellos.
Coloca las láminas de masa sobre una superficie de trabajo.
Toma un cortador de galletas de 88 mm de diámetro (3 1/2" ); usa su lado liso. Mételo en harina (te dará un corte limpio) y procede al siguiente paso.
Corta tantos discos como puedas. No tires la lámina restante, sino que amásala de nuevo y pásala otra vez por la máquina de pasta para hacer más láminas.
Con 300 g (10 1/2 onzas) de harina logré hacer 35 discos.
Toma los tubos para cannoli y recubre su lado externo con un poco de aceite o manteca. Solo necesitas hacerlo una vez, al principio, porque después ya se lubricarán solos con el aceite durante la fritura.
Los discos deben envolverse alrededor de los tubos de cannoli con las extremidades solapándose un poco. Si las extremidades no se solapan, entonces presione suavemente los discos con un rodillo para que tengan forma ovalada. De esta manera las extremidades se solaparán fácilmente.
Coloque el tubo en el centro del disco.
Cepilla un poco de clara de huevo en un lado del disco y luego junta el otro lado del disco para que se peguen. Presiona suavemente el área superpuesta con el dedo para que las dos partes queden bien unidas.
Con tres tubos para cannoli logré freír todas las conchas (idealmente deberías freír dos conchas a la vez).
Calienta el aceite hasta que alcance los 180 °C (355 °F).
Ahora freímos las cáscaras de los cannoli.
Si logras mantener la temperatura del aceite alrededor de 180°C (355°F), no debería tomar más de 2 - 2 1/2 minutos lograr un color dorado agradable.
Una vez que estén listos, saca las conchas de cannoli del molde.
Colócalas sobre papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.
Aprieta los tubos con una mano y con la otra saca las conchas de cannoli. Los tubos están abiertos a lo largo de toda su longitud, de modo que actúan como un resorte cuando los aprietas. Aquí, es posible que necesites un paño de cocina o guantes para proteger tus dedos porque los tubos estarán muy calientes.
Repite el procedimiento hasta que hayas frito todos los discos.
Como escribí en la introducción, rellene los cannoli poco antes de consumirlos, de lo contrario las conchas se ablandarían.
Usa las cerezas confitadas y los pistachos para decorar tus cannoli y, finalmente, espolvoréalos con azúcar glas.
¡Disfruta de este manjar especial con una buena taza de café expreso italiano!