Ensopado de Peixe (Cacciucco)

Na Itália, existem muitas variedades de ensopado de peixe, provavelmente uma para cada região da costa. Cada uma tem um nome regional distinto: cacciucco, ciuppin, burrida, brodetto friulano são apenas alguns dos que consigo citar. Além disso, as receitas também podem variar de cidade para cidade ou até mesmo de família para família, dependendo das tradições culinárias locais, do tipo de peixe disponível, etc.; mas isso é a Itália e você nunca encontrará os italianos concordando em algo! Aqui, vou mostrar como preparar o caciucco, o meu favorito, que você pode provar se tiver a chance de ir à cidade de Livorno, na Toscana. Este prato é semelhante à "Bouillabaisse" francesa."

Agora, para simplificar, um bom ensopado de peixe italiano requer uma mistura de peixe branco e frutos do mar. Você precisa de alguns peixes inteiros chamados "pesce con lisca" (peixe inteiro com espinhas) que você usará apenas para realçar o caldo e alguns peixes chamados "pesce da taglio" (geralmente peixes redondos grandes sem espinhas vendidos em postas ou filés). Quanto aos frutos do mar, você precisa de alguns crustáceos e alguns moluscos. Dito isto, você pode preparar um ensopado de peixe fantástico usando as variedades de peixes de mar disponíveis em sua região, não importa se você vive no litoral do Mediterrâneo ou na parte mais ao norte da Europa.

Eu moro na costa oeste da Escócia e nunca tive nenhum problema em encontrar o que preciso e não consigo sentir nenhuma diferença entre o ensopado de peixe que preparo aqui e o ensopado de peixe que costumava preparar na Itália. Tudo o que você precisa é de um bom peixeiro! Ao comprar peixe, lembre-se que as variedades de peixe que você encontra no peixeiro não estão presentes durante todo o ano, então você precisa ser flexível e identificar os substitutos mais próximos possíveis (isso vem com a experiência).

Anotações:

As variedades de peixe acima foram as disponíveis na peixaria (costa oeste da Escócia – início de agosto de 2006).

A receita original exigiria 1 robalo, mas como não estava disponível, usei um dourado em vez disso. De qualquer forma, nesta receita, o ruivo, o dourado e o peixe-galo são usados apenas para realçar o caldo.

Polvo pequeno ou lula pequena seria o que eu usaria se estivesse na Itália, mas como é difícil de encontrar aqui na Escócia, usei lulas pequenas em vez disso (incluindo suas cabeças, que na verdade parecem um polvo pequeno).

Por fim, a receita original também exigiria algumas "cannocchie" (lagostins-do-mar). Na Itália temos muitas e usamos um ou dois lagostins-do-mar por pessoa. Como eles não estavam disponíveis, usei lagostins, que são perfeitos para a tarefa.

Antes de começar a cozinhar, precisamos preparar o peixe, portanto, consulte “preparação do peixe” na seção de dicas principais do site.

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Tempo de Preparo 1

Tempo de Cozimento 1

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

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Ingredientes

300 gramas (310g) Cherne Vermelho (um peixe inteiro)*
300 gramas (310 g) Pargo (um peixe inteiro)*
250 gramas (255g) John Dory (um peixe inteiro)*
200 gramas (200g) Tamboril (um pedaço de cauda)*
400 gramas (14 oz) Peixe (um filé)*
300 gramas (310 g) Robalo (um filé)*
400 gramas (400g) Lulas (possivelmente de tamanho pequeno)*
12 Lagostins
500 gramas (500g) Vongole (uma boa alternativa podem ser mexilhões)*
200 gramas Vieiras Grandes (7 oz)*
12 Camarões Negros (para economizar tempo, compre-os já descascados e limpos)

Outros ingredientes (medidas métricas e imperiais):

90 ml (103,5 ml) Azeite de oliva extra virgem
2 Chalotas (picadas finamente) – como alternativa, uma cebola
2 Dentes de alho (picados finamente)
1 Salsão picado (bem picado)
1 Cenoura (picada finamente)
1 Pimenta seca inteira (suave)
400 gramas (4
Um punhado de salsinha (finamente picada)
200 ml (207 ml) Um copo cheio de vinho tinto
2 Cubos de caldo de peixe para 2 litros de água fervida (preparação do caldo leve)
Sal para temperar
Fatias de pão italiano rústico, grelhadas e pinceladas com alho

Instruções

Pique a cebola chalota, a cenoura, o aipo e o alho. Junte tudo em uma tigela.
Agora, você precisará de duas panelas grandes (me referirei a elas como PRIMEIRA PANELA e SEGUNDA PANELA) e uma panela menor que será usada para cozinhar em fogo baixo cerca de dois litros de caldo leve.
Coloque o azeite na primeira panela e aqueça em fogo médio.
Adicione os vegetais picados à panela.
Mexa e doure a cebola roxa até ficar dourada.
Adicione as lulas.
Mexa e cozinhe por 2 minutos.
Em seguida, adicione o vinho tinto e cozinhe por 10 minutos.
Enquanto isso, mexa ocasionalmente.
Após 10 minutos, retire as lulas da frigideira.
Coloque-os em uma tigela pequena e reserve para uma etapa posterior.
Tirando as lulas, você deve ter uma espécie de molho…
...ao qual vamos adicionar os tomates picados.
Mexa por 1 minuto.
Adicione o peixe inteiro, começando com o que você conseguir pegar primeiro (eu comecei com o ruivo).
Imediatamente depois do ruivo, adicione o dourado…
…então, o peixe-galo.
Como você pode ver, precisamos de estoque extra de luz para cobrir.
Conforme sugerido em estágio anterior, você também deve ter uma panela com um pouco de caldo leve fervilhando ao lado. Adicione conchas suficientes para cobrir.
Agora, continue cozinhando em fogo médio por 20 minutos.
Após 20 minutos, posicione o passe-vite (Mouli) sobre a segunda panela de sopa, que até agora tem sido mantida vazia.
Processe todo o conteúdo da primeira panela através do passe-vite. Desta forma, você terá feito um caldo de peixe aprimorado adequado, sem espinhas e com sabor de alguns dos melhores peixes inteiros. A partir de agora, você continuará cozinhando apenas com a segunda panela.
A carne e os ossos do peixe (do peixe inteiro), que permaneceram no moedor de alimentos, agora podem ser descartados.
Aqui, temos o caldo de peixe aprimorado. Reduza o fogo para baixo e adicione algumas conchas do caldo claro que você reservou (isso é porque em breve adicionaremos outros peixes e o peixe terá que estar completamente coberto).
Prove e tempere com sal.
Adicione a pimenta e lembre-se de usar pimenta suave porque o ensopado não deve ficar muito picante; você deve sentir o sabor da pimenta apenas no fundo. Agora cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
Após 10 minutos, adicionamos os filés de peixe variados e…
…as lulas que você separou anteriormente.
Misture.
Verifique o nível, pois após ter adicionado os filés e as lulas, você pode precisar de mais uma concha de caldo leve.
Também, logo após os filés e as lulas, adicione as cabeças de lagostins e…
...as caudas das lagostins. Agora, cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. A partir de agora, sugiro não mexer, pois você corre o risco de quebrar os pedaços de peixe. Se quiser ter certeza de que o peixe não gruda no fundo da panela, tente balançar ou girar a panela suavemente.
Após 10 minutos, adicione os camarões…
…adicione os vieiras e…
…adicione as amêijoas que você separou anteriormente.
Agora, continue cozinhando em fogo baixo por mais 5 minutos.
Para a etapa final de cozimento em fogo brando, você também pode tampar com a tampa.
Após os últimos 5 minutos, salpique com salsinha. Agora, se você realmente quer o melhor dele, deixe o ensopado em paz, por duas ou três horas; apenas cubra a panela com a tampa e faça outra coisa! Na hora de servir, reaqueça o ensopado e…
…sirva com algumas fatias de pão rústico. O pão rústico ao estilo toscano é provavelmente o melhor (prepare 2-3 fatias por pessoa). O resultado final deve parecer o da foto e o caldo deve ter uma espécie de cor rosada terrosa.
Bom apetite!
Vinho: meu conselho é servir o ensopado de peixe com vinho branco "Greco di Tufo" do sul da Itália (província de Avellino).