Guiso de Pescado (Cacciucco)

Estofado de Pescado (Cacciucco) | Recetas de mariscos

En Italia existen muchas variedades de guisos de pescado, probablemente uno por cada región de la costa. Cada uno tiene un nombre regional distintivo: cacciucco, ciuppin, burrida, brodetto friulano son solo algunos de los que puedo nombrar. Además, las recetas también pueden variar de pueblo en pueblo o incluso de familia en familia, dependiendo de las tradiciones culinarias locales, el tipo de pescado disponible, etc.; ¡pero esto es Italia y nunca encontrarás a los italianos poniéndose de acuerdo en algo! Aquí, te mostraré cómo preparar el caciucco, mi favorito, que puedes degustar si tienes la oportunidad de ir a la ciudad de Livorno en la Toscana. Este plato es similar a la "Bouillabaisse" francesa."

Ahora, para mantenerlo simple, un buen guiso de pescado italiano requiere una mezcla de pescado blanco y mariscos. Necesitas algo de pescado entero llamado "pesce con lisca" (pescado entero con espinas) que solo usarás para realzar el caldo y algo de pescado llamado "pesce da taglio" (generalmente pescado redondo grande sin espinas vendido en rodajas o filetes). En cuanto a los mariscos, necesitas algunos crustáceos y algunos moluscos. Dicho esto, puedes preparar un fantástico guiso de pescado utilizando las variedades de pescado de mar disponibles en tu área, sin importar si vives en la costa mediterránea o en la parte más al norte de Europa.

Vivo en la costa oeste de Escocia y nunca he tenido ningún problema para encontrar lo que necesito y no noto ninguna diferencia entre el guiso de pescado que preparo aquí y el guiso de pescado que solía preparar en Italia. ¡Solo necesitas un buen pescadero! Al comprar pescado, recuerda que las variedades de pescado que puedes encontrar en la pescadería no están disponibles durante todo el año, por lo que debes ser flexible e identificar los sustitutos más parecidos posibles (eso viene con la experiencia).

Notas:

Las variedades de pescado mencionadas anteriormente eran las que estaban disponibles en la pescadería (costa oeste de Escocia – principios de agosto de 2006).

La receta original requeriría 1 salmonete, pero al no estar disponible usé una dorada en su lugar. De todos modos, en esta receta la rubia, la dorada y el pez de San Pedro se usan solo para realzar el caldo.

Pulpo bebé o sepia pequeña es lo que habría usado si estuviera en Italia, pero como es difícil de encontrar aquí en Escocia, usé calamares pequeños en su lugar (incluyendo sus cabezas que en realidad parecen un pulpo pequeño).

Finalmente, la receta original requeriría también algunas "canocchie" (langostinos mantis). En Italia tenemos muchas y usamos uno o dos langostinos mantis por persona. Al no estar disponibles, utilicé cigalas, que son perfectas para el trabajo.

Antes de empezar a cocinar, necesitamos preparar el pescado, así que consulta la sección “preparación del pescado” en los consejos destacados del sitio web.

Aún sin calificaciones

Imprimir receta

Tiempo de preparación 1

Tiempo de cocción 1

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

Prueba gratuita de 30 días de Amazon Prime

Hacer clic en los enlaces de equipo te lleva a Amazon, donde puedes comprar los artículos. Obtenemos una pequeña comisión de cada compra que realices, lo que ayuda a mantener el sitio en funcionamiento.

Ingredientes

300 gramos (11 oz) Rubia (un pescado entero)
300 gramos (11 oz) Dorada (un pescado entero)*
250 gramos (255 g) San Pedro (un pescado entero)*
200 gramos (
400 gramos (14 oz) Merluza (un filete)*
300 gramos (11 oz) Rodaballo (un filete)*
400 gramos (14 oz) Calamares (posiblemente de tamaño pequeño)*
12 Cigalas
500 gramos (1.1 lb) Almejas (una buena alternativa podrían ser mejillones)*
200 gramos (7 onzas) Vieiras Rey*
12 Langostinos Tigre Negros Desvenados (para ahorrar tiempo, cómprelos ya pelados y limpios)

Otros ingredientes (medidas métricas e imperiales):

90 ml (3 1/2 onzas líquidas) Aceite de oliva virgen extra
2 Chalotas (finamente picadas) – o una cebolla
2 Dientes de ajo (finamente picados)
1 Tallo de apio (finamente picado)
1 Zanahoria (finamente picada)
1 Chile entero seco (suave)
400 gramos (14 oz) Tomates troceados
Un puñado de perejil de hoja plana (finamente picado)
200 ml (7 oz) Un vaso entero de vino tinto
2 Pastillas de caldo de pescado para 2 litros de agua hirviendo (preparación del caldo ligero)
Sal para sazonar
Rebanadas de pan rústico italiano, a la parrilla y untadas con ajo

Elaboración paso a paso

Pica las chalotas, la zanahoria, el apio y el ajo. Ponlos juntos en un bol.
Ahora, necesitarás dos ollas grandes para sopa (me referiré a ellas como OLLA DE SOPA PRIMERA y OLLA DE SOPA SEGUNDA) y una olla más pequeña que se usará para cocinar a fuego lento unos dos litros de caldo ligero.
Pon el aceite de oliva en la primera cacerola y caliéntalo a fuego medio.
Añada las verduras picadas a la sartén.
Remueve y sofríe hasta que la chalota adquiera un color dorado.
Añade los calamares.
Remover y luego cocinar por 2 minutos.
Luego, añade el vino tinto y cocina por 10 minutos.
Mientras tanto, remueve ocasionalmente.
Después de 10 minutos, retira los calamares de la sartén.
Colócalos en un bol pequeño y reserva para una etapa posterior.
Quitando los calamares, deberías tener una especie de salsa...
…a las que vamos a añadir los tomates picados.
Remover durante 1 minuto.
Añada el pescado entero, empezando por lo que pueda coger primero (yo empecé con el rubio).
Inmediatamente después del gurnard, añade la dorada…
...luego, el pez San Pedro.
Como puedes ver, necesitamos más stock de luz para cubrir.
Como se sugirió en una etapa anterior, también deberías tener una sartén con un poco de caldo ligero a fuego lento. Añade suficientes cucharones para cubrir.
Ahora, siga cocinando a fuego medio durante 20 minutos.
Después de 20 minutos, coloque el pasapurés (Mouli) sobre la segunda cacerola de sopa, que hasta ahora se ha mantenido vacía.
Procesa todo el contenido de la primera cacerola por el pasapurés. De esta manera, habrás hecho un caldo de pescado enriquecido adecuado, sin huesos y con el sabor del mejor pescado entero. A partir de ahora, continuarás cocinando solo con la segunda cacerola.
La carne y los huesos de pescado (del pescado entero), que quedan en el pasapurés, pueden desecharse ahora.
Aquí, tenemos el fumet de pescado mejorado. Baje el fuego al mínimo y añada un par de cucharones del caldo ligero que ha reservado (esto es porque pronto añadiremos otro pescado y éste debe quedar completamente cubierto).
Prueba y sazona con sal.
Agrega el chile y recuerda usar chile suave porque el guiso no debe estar muy picante; debes notar el chile solo de fondo. Ahora, cocina a fuego lento durante 10 minutos.
Después de 10 minutos, añadimos los filetes de pescado variados y…
...los calamares que reservaste previamente.
Remover.
Verifique el nivel porque después de haber añadido los filetes y los calamares, puede que necesite otra cucharada de caldo ligero.
También, justo después de los filetes y los calamares, añade las cabezas de cigalas y…
…las colas de cigalas. Ahora, cocine a fuego lento durante 10 minutos. A partir de ahora, sugiero no remover, ya que corre el riesgo de que los trozos de pescado se deshagan. Si desea asegurarse de que el pescado no se pegue al fondo de la sartén, intente sacudir o girar suavemente la sartén.
Después de 10 minutos, agrega los langostinos…
…añade las vieiras y…
...agrega las almejas que reservaste anteriormente.
Ahora, continúa cociendo a fuego lento durante los últimos 5 minutos.
Para la etapa final de cocción a fuego lento, también puedes tapar con la tapa.
Después de los últimos 5 minutos, espolvorea con perejil. Ahora, si quieres realmente lo mejor de él, deja el guiso en paz, durante dos o tres horas; solo tapa la sartén con la tapa y haz otra cosa. A la hora de servir, recalienta el guiso y…
... sírvelo con unas rebanadas de pan de pueblo. El pan de pueblo toscano es probablemente el mejor (prepara 2-3 rebanadas por persona). El resultado final debe parecerse a la foto y el caldo debe tener un color rosado terroso.
¡Buen provecho!
Vino: mi consejo es servir el estofado de pescado con vino blanco "Greco di Tufo" del sur de Italia (provincia de Avellino).