Pizza italiana com massa fresca de biga – pizza marguerita do meu jeito

Pizza italiana com massa fresca biga - pizza marguerita do meu jeito | Receitas de pizza Biga

Se você já se perguntou como fazer uma pizza caseira o mais parecida possível com as assadas por profissionais (as sérias usam fornos a lenha), aqui está uma boa receita para experimentar. É a minha maneira de fazer pizza margherita; a pizza mais aclamada do mundo e uma favorita da família.

Como diz no título, esta é uma pizza feita usando biga. Biga é a maneira italiana de fazer um pré-fermento e, na Itália, padeiros a utilizam diariamente para fazer pães como ciabatta, pugliese, rosetta soffiata e outras variedades.

A grande vantagem de usar a biga é que ela adiciona sabor e textura ao pão. A biga é preparada misturando farinha com uma certa quantidade de água e fermento (nunca se adiciona sal à biga). Uma vez que a biga fermentou por um determinado tempo, adicionamos a biga ao restante dos ingredientes listados na receita e completamos o preparo da massa. Para simplificar, pense no método da biga como uma massa preparada em duas etapas, em oposição a uma massa preparada em uma única etapa (método direto).

A biga padrão de um padeiro italiano é feita com as seguintes porcentagens:

100% de farinha, 44% de água, 1% de fermento fresco (fermento fresco comprimido)

Isto é para dizer que se você quiser fazer uma biga com 100 g de farinha, então você precisa usar 44 g de água e 1 g de fermento.

No entanto, a fórmula 100%/44%/1% pode ser variada dentro de certos limites, aumentando a quantidade de água até um máximo de 60% e diminuindo a quantidade de fermento até um mínimo de 0,1%. A escolha entre uma opção e outra depende da temperatura ambiente, do tipo de farinha e do tempo que você vai deixar a biga fermentar (geralmente entre 12 e 16 horas, mas não é incomum, na Itália, usar biga de 24 ou até 48 horas).

Nesta receita de pizza, mostrarei como preparar uma biga e depois como preparar a massa de pizza final. Pizza feita usando o método de pré-fermento (biga) tem definitivamente mais sabor e complexidade do que a pizza preparada com o método de massa direta (método de uma etapa), onde todos os ingredientes são misturados no início.

Na lista de ingredientes da massa, você verá que estou usando a porcentagem de padeiro ao lado dos ingredientes, todos medidos por peso. Isso significa que a farinha é sempre considerada como 100% e os demais ingredientes representam uma porcentagem do peso da farinha. Dessa forma, você pode aumentar ou diminuir a receita de acordo com o número de convidados; pode usar 1 kg, 10 kg, 100 kg de farinha, e os demais ingredientes são adicionados como uma porcentagem da quantidade de farinha que você vai usar.

Preparo da massa e fermentação: 5 horas

Preparar uma base de pizza e cobri-la: 5 min

Cozinhar: 8-10 min

Dificuldade: Avançado

150 g Farinha de trigo forte 1 g Fermento fresco 75 g Água (fria)Peso total = 226 g

Eu listei os ingredientes gerais para mostrar claramente a porcentagem do padeiro discutida anteriormente. No entanto, você não precisa reunir todos esses ingredientes de uma vez, pois como primeiro passo você fará a biga (provavelmente na noite anterior).

Para fazer a biga você precisa pegar os seguintes ingredientes da lista geral de ingredientes (prepare a biga na noite anterior):

Uma vez que a biga tenha fermentado (12-16 horas), então você prepara a massa final da pizza adicionando a biga aos ingredientes restantes da lista geral:

Peso total = 841 g : 5 = 168,2 g (com 841 g de massa de pizza final você pode fazer 5 bases de pizza, com aproximadamente 160 g cada).

5 de 1 voto

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Tempo de Preparo 5 5

Tempo de Cozimento 9

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

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Equipamento

Ingredientes

350 gramas Farinha italiana tipo “00” ou “0” para pizza (alternativamente, use farinha de trigo comum) bp 70%
150 gramas Farinha de trigo forte bp 30%
6 gramas Fermento biológico fresco (fermento biológico comprimido fresco) bp 1,2%
10 gramas (1 colher de sopa) Sal marinho fino bp 2%
5 gramas (1 colher de sopa) Pó de malte diastático bp 1% – opcional
20 gramas (2 colheres de sopa) Azeite extra virgem bp 4%
300 gramas (1/2 pinta + 1 fl oz) Água bp 60%

Massa de pizza final (medidas métricas e imperiais)

350 gramas Farinha italiana tipo “00” ou “0” para pizza (alternativamente, use farinha de trigo comum) Com 500 g de farinha você deve conseguir fazer 5 bases de pizza grandes de cerca de 30 cm (12") de diâmetro.
226 gramas Biga
5 gramas Fermento biológico fresco (fermento biológico comprimido fresco)
10 gramas Sal marinho fino
5 gramas (1 colher de sopa) Malte diastático em pó – opcional
20 gramas Azeite de oliva extra virgem
225 gramas Água morna A maneira mais fácil de fazer água morna é misturar duas partes de água fria com uma parte de água fervente. No entanto, ao preparar a água morna, tenha em mente que acima de 46ºC (115ºF) o fermento começará a sofrer com o calor excessivo e, eventualmente, morrerá se a temperatura da água atingir 63ºC (145ºF). O equivalente exato, em volume, de 300 g de água é 300 ml. Isso não se aplica a outros líquidos ou gorduras líquidas (ou seja, azeite de oliva).

Instruções

Preparo da biga (horário 22:00):

Pese 150 g de farinha de trigo forte, 1 g de fermento fresco e 75 g de água fria.
Dissolva o fermento na água fria, mexendo por alguns segundos com uma colherzinha.
Adicione a água com o fermento à farinha.
Misture com uma colher de pau. A mistura ficará bem seca, então pressione e misture aplicando um pouco de pressão. Faça isso até ver que os ingredientes começam a se juntar.
A mistura ainda ficará muito seca, então você precisa sovar com as mãos para completar a pequena massa biga. Coloque a mistura em uma superfície de trabalho.
Sove bem, intensamente, à mão por 10 minutos. Quando a biga tiver sido sovada por pelo menos 10 minutos, você deverá ter uma massa de biga lisa, sedosa e elástica.
Coloque a massa da biga em uma tigela pequena de vidro e sele o topo com filme plástico.
Deixe a biga fermentar em temperatura ambiente, cerca de 20°C, por 12 a 16 horas.
Esta é minha biga, um dia depois ao meio-dia, após fermentar por 14 horas.

Preparo da massa final da pizza:

Colete todos os ingredientes listados na lista final de ingredientes da massa de pizza.
Dissolva 5 g de fermento em 225 g de água morna, mexendo por alguns segundos com uma colherzinha.
Para preparar a massa final da pizza, desta vez usaremos uma batedeira (a batedeira mostrada na foto é uma Kenwood Chef, mas qualquer batedeira equivalente servirá). Coloque 350 g de farinha para pizza na tigela da batedeira e adicione 10 g de sal.
Adicione o malte diastático em pó.
Adicione a água com o fermento.
Adicione o azeite.
Misture em velocidade baixa (configuração nº 1 no meu Kenwood) por um minuto ou dois, para que todos os ingredientes se juntem.
Em seguida, ajuste a velocidade para a próxima configuração (Configuração nº 2 no meu Kenwood) e comece a adicionar a biga em pequenos pedaços. Deixe a batedeira fazer seu trabalho por cerca de 8 minutos.
Esta é a minha massa de pizza após cerca de 10 minutos de amassamento. A massa ainda está um pouco mole, mas não se preocupe.
Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e transfira a massa da pizza para a superfície.
Agora, precisamos moldar a massa em formato de bola. Para fazer isso, levante e dobre as bordas externas da massa em direção ao centro, girando a massa ao mesmo tempo e dobrando as bordas para o centro da bola. Algo entre seis e oito dobras deve ser suficiente.
Quando terminar, vire a massa e, com as duas mãos, gire a massa enquanto aplica uma pressão suave na parte inferior (como se estivesse dobrando a massa por baixo).
Se a instrução acima foi executada corretamente, você deve terminar com uma bola como esta.
Unte o interior de uma tigela grande com uma fina camada de azeite.
Coloque a massa em formato de bola dentro da tigela e cubra a tigela. Deixe a massa descansar por 3 horas (isso é chamado de fermentação em bloco).
Esta é a massa de pizza após 3 horas de fermentação em bloco.
Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e retorne a massa de pizza para a superfície de trabalho.
Em seguida, divida a massa em cinco segmentos de peso igual (160 g cada).
Faça uma bola com cada segmento. Para fazer isso, pré-molde aproximadamente o segmento em uma bola, depois feche as mãos sobre a bola. Pressione para baixo e mova a mão em um movimento circular, mantendo a mão em concha. Esta ação compactará a bola em uma forma redonda e firme.
Espalhe um pouco de farinha sobre a superfície de trabalho e coloque suas bolas de massa sobre ela. Polvilhe um pouco mais de farinha sobre o topo das bolas.
Cubra as bolas de massa com um pano seco e deixe descansar por 1 hora e meia. Esse tempo é chamado de fermentação final.
Enquanto isso, prepare o molho de tomate. Adicione um fio de azeite em uma panela e despeje uma lata de tomates pelados em um recipiente.
Amasse o tomate para evitar pedaços grandes (a forma mais eficaz é usar um amassador de batatas). Adicione uma pitada de sal e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 a 20 minutos. Isso eliminará parte da água do molho de tomate e intensificará seu sabor.
Quando o molho tiver reduzido à consistência certa, despeje-o em uma tigela pequena e deixe esfriar. Este é o molho que você usará mais tarde para cobrir as bases da pizza. Ao mesmo tempo, certifique-se de ter folhas de manjericão e algumas bolinhas de mussarela de búfala (aproximadamente 3 folhas de manjericão e uma bola de mussarela para cada base de pizza).
Coloque a pedra de pizza no forno e pré-aqueça o forno pelo menos 1 hora antes de assar a pizza. Isso é para garantir que a pedra de cozimento esteja na temperatura certa. No meu caso, ajustei meu forno elétrico com ventoinha para 230°C (450°F).
Estas são as bolinhas de pizza depois de 1 ½ hora de fermentação final. São 5 da tarde e agora estamos prontos para fazer a pizza.
Misture levemente a bancada de trabalho e pegue a primeira bola de massa. Usando um rolo, abra a base da pizza e polvilhe o lado que ficará em contato com a pá de pizza com uma quantidade generosa de farinha. A base da pizza deve ficar bem fina, eu diria de 2 ou 2 milímetros (1/16" ou 1/8") de espessura.
Polvilhe um pouco de fubá ou sêmola grossa na pá de pizza (isso facilitará o deslizamento da base da pizza para a pedra de pizza). Mova a base da pizza para a pá e espalhe rapidamente o molho de tomate.
Assaremos a pizza em duas etapas. Abra rapidamente o forno, deslize a pizza sobre a pedra quente e asse por 5 minutos (esta é a etapa 1).
Após 5 minutos, retire a pizza do forno.
Rapidamente, finalize a pizza espalhando a muçarela. Adicione três ou quatro folhas de manjericão e, por fim, complete com um fio de azeite extra virgem.
Coloque a pizza de volta no forno, sobre a pedra quente, e continue assando por cerca de 4 minutos (esta é a fase 2).
Esta é a pizza margherita após 5 + 4 minutos de cozimento. Para uma pizza margherita feita corretamente, a mussarela não deve estar queimada. Antes de servir, você pode regar o topo da pizza com um pouco de azeite, se desejar.
Se você seguiu as instruções à risca, deverá obter uma pizza muito crocante e saborosa.