Pizza italiana con masa madre biga – pizza margherita a mi manera

Pizza italiana con masa fresca de biga - pizza margherita a mi manera | Recetas de pizza Biga

Si alguna vez te has preguntado cómo hacer una pizza casera lo más parecida posible a las que preparan los profesionales (los serios usan hornos de leña), aquí tienes una buena receta para probar. Es mi forma de hacer pizza margarita; la pizza más aclamada del mundo y una de las favoritas de la familia.

Como dice el título, esta es una pizza hecha utilizando una biga. La biga es la forma italiana de hacer una masa madre y, en Italia, los panaderos la utilizan a diario para hacer pan como la ciabatta, la pugliese, la rosetta soffiata y otras variedades.

La gran ventaja de usar biga es que aporta sabor y textura al pan. La biga se prepara mezclando harina con una cierta cantidad de agua y levadura (nunca se añade sal a la biga). Una vez que la biga ha fermentado durante un tiempo determinado, añadimos la biga al resto de los ingredientes enumerados en la receta y completamos la preparación de la masa. Para simplificar, piensa en el método de la biga como una masa preparada en dos etapas, en contraposición a una masa preparada en una sola etapa (método directo).

La biga estándar de un panadero italiano se elabora con los siguientes porcentajes:

100% de harina, 44% de agua, 1% de levadura fresca (levadura fresca comprimida)

Esto es para decir que si quieres hacer una biga con 100 g de harina, entonces necesitas usar 44 g de agua y 1 g de levadura.

Sin embargo, la fórmula 100%/44%/1% puede modificarse dentro de ciertos límites, aumentando la cantidad de agua hasta un máximo de 60% y reduciendo la cantidad de levadura hasta un mínimo de 0,1%. La elección de una u otra opción depende de la temperatura ambiente, del tipo de harina y del tiempo que se deje fermentar la biga (normalmente entre 12 y 16 horas, aunque en Italia no es raro utilizar biga de 24 o incluso 48 horas).

En esta receta de pizza, te mostraré cómo preparar una biga y luego cómo preparar la masa de pizza final. La pizza hecha usando el método del pre-fermento (biga) tiene definitivamente más sabor y complejidad que la pizza preparada con el método de masa directa (método de un solo paso), donde todos los ingredientes se mezclan al principio.

En la lista de ingredientes de la masa verás que utilizo el porcentaje de panadero junto a cada ingrediente, todos medidos en peso. Esto significa que la harina siempre se considera 100% y que los demás ingredientes son un porcentaje del peso de la harina. De esta forma, puedes ajustar la receta al alza o a la baja para adaptarla al número de comensales; puedes utilizar 1 kg, 10 kg o 100 kg de harina, y los demás ingredientes se añaden como porcentaje de la cantidad de harina que vayas a utilizar.

Preparación de la masa y levado: 5 horas

Hacer una base de pizza y cubrirla: 5 minutos

Cocción: 8-10 min

Dificultad: Avanzada

150 g de harina de fuerza 1 g de levadura fresca 75 g de agua (fría)Peso total = 226 g

He enumerado los ingredientes generales para mostrarle claramente el porcentaje del panadero discutido anteriormente. Sin embargo, no necesita reunir todos estos ingredientes a la vez porque como primer paso preparará la biga (probablemente la noche anterior).

Para hacer la biga debes tomar los siguientes ingredientes de la lista general de ingredientes (prepara la biga la noche anterior):

Una vez que la biga haya fermentado (12-16 horas), entonces preparas la masa final para pizza añadiendo la biga al resto de los ingredientes de la lista general:

Peso total = 841 g : 5 = 168.2 g (con 841 g de masa de pizza final puedes hacer 5 bases de pizza, aproximadamente 160 g cada una).

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Tiempo de preparación 5 5

Tiempo de cocción 9

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Equipo

Ingredientes

350 gramos Harina italiana tipo “00” o “0” para pizza (alternativamente, usar harina común) bp 70%
150 gramos Harina de trigo fuerte bp 30%
6 gramos Levadura fresca (levadura fresca comprimida) bp 1,21 TP3T
10 gramos (1 cucharada) Sal marina fina bp 2%
5 gramos (1 cucharada) Malta diastática en polvo bp 1% – opcional
20 gramos (2 cucharadas) Aceite de oliva virgen extra bp 4%
300 gramos (1/2 pinta + 1 onza líquida) Agua bp 60%

Masa de pizza final (medidas métricas e imperiales)

350 gramos Harina italiana tipo “00” o “0” para pizza (alternativamente, usar harina común) Con 500 g de harina deberías poder hacer 5 bases de pizza grandes de unos 30 cm de diámetro.
226 gramos Biga
5 gramos Levadura fresca (levadura fresca comprimida)
10 gramos Sal marina fina
5 gramos (1 cucharada) Malta diastática en polvo – opcional
20 gramos Aceite de oliva virgen extra
225 gramos Agua tibia La forma más sencilla de preparar agua tibia es mezclar dos partes de agua fría con una parte de agua hirviendo. Sin embargo, al preparar el agua tibia, ten en cuenta que por encima de los 46 °C (115 °F) la levadura empezará a resentirse por el calor excesivo y, finalmente, morirá si la temperatura del agua alcanza los 63 °C (145 °F). El equivalente exacto, en volumen, de 300 g de agua es 300 ml. Esto no se aplica a otros líquidos o grasas líquidas (es decir, aceite de oliva).

Elaboración paso a paso

Preparación de la biga (hora 10 PM):

Tome 150 g de harina de fuerza blanca, 1 g de levadura fresca y 75 g de agua fría.
Disolver la levadura en el agua fría, removiendo por unos segundos con una cucharita.
Añade el agua con la levadura a la harina.
Revuelve con una cuchara de madera. La mezcla estará bastante seca, así que presiona y revuelve aplicando un poco de presión. Hazlo hasta que veas que los ingredientes empiezan a unirse.
La mezcla seguirá estando demasiado seca, así que necesitarás amasarla con las manos para completar la masa madre pequeña (biga). Coloca la mezcla sobre una superficie de trabajo.
Amasar intensamente con las manos durante 10 minutos. Cuando la biga haya sido amasada durante al menos 10 minutos, debe tener una masa de biga suave, sedosa y elástica.
Coloca la masa de la biga en un bol pequeño de cristal y sella la parte superior con film transparente.
Deje fermentar la biga a temperatura ambiente, alrededor de 20°C (68°F), durante 12-16 horas.
Esta es mi biga, el día después al mediodía, después de fermentar durante 14 horas.

Preparación de la masa final para pizza:

Recoge todos los ingredientes enumerados en la lista final de ingredientes de la masa de pizza.
Disolver 5 g de levadura en 225 g de agua tibia, removiendo unos segundos con una cucharilla.
Para preparar la masa definitiva de pizza, en esta ocasión utilizaremos una amasadora (la amasadora que aparece en la foto es una Kenwood Chef, pero cualquier amasadora equivalente servirá). Ponemos en el bol de la amasadora 350 g de harina de fuerza y añadimos 10 g de sal.
Agrega el polvo de malta diastásica.
Añada el agua con la levadura.
Añade el aceite de oliva.
Mezclar a baja velocidad (ajuste N.º 1 en mi Kenwood) durante uno o dos minutos para que todos los ingredientes se integren.
Luego, ponga la velocidad al ajuste siguiente (ajuste número 2 en mi Kenwood) y comience a añadir la biga en trozos pequeños. Deje que la batidora haga su trabajo durante unos 8 minutos.
Esta es mi masa de pizza después de unos 10 minutos de amasado. La masa todavía está un poco blanda pero no te preocupes.
Enharina la superficie de trabajo y coloca la masa de pizza sobre ella.
Ahora, necesitamos darle forma a la masa en una bola. Para ello, levanta y dobla los bordes exteriores de la masa hacia el centro, mientras giras la masa al mismo tiempo y metes los bordes en el centro de la bola. Entre seis y ocho pliegues deberían ser suficientes.
Cuando termines, voltea la masa y con ambas manos rota la masa mientras aplicas una ligera presión en la parte inferior (como si estuvieras metiendo la masa por debajo).
Si la instrucción anterior se ha llevado a cabo correctamente, deberías terminar con una bola como esta.
Engrasa el interior de un bol grande con una fina capa de aceite de oliva.
Coloque la bola de masa dentro del bol y cúbralo. Deje levar la masa durante 3 horas (esto se llama fermentación en bloque).
Esta es la masa de pizza después de 3 horas de fermentación en bloque.
Enharina la superficie de trabajo y coloca la masa de pizza de nuevo sobre ella.
A continuación, divide la masa en cinco porciones de peso igual (160 g cada una).
Haz una bola con cada segmento. Para hacerlo, preforma el segmento aproximadamente en forma de bola, luego ahueca las manos sobre la bola. Presiona hacia abajo y mueve la mano en un movimiento circular, manteniendo la mano ahuecada. Esta acción compactará la bola en una forma redonda y apretada.
Espolvorea un poco de harina sobre la superficie de trabajo y coloca allí tus bolas de masa. Enharina ligeramente la parte superior de las bolas.
Cubre las bolas de masa con un paño seco y déjalas reposar durante 1 hora y media. Este tiempo se llama fermentación final.
Mientras tanto, prepara la salsa de tomate. Vierte un chorrito de aceite de oliva en una sartén y añade una lata de tomates pelados enteros a la sartén.
Tritura el tomate para evitar trozos grandes (la forma más eficaz es usar un pasapurés). Añade una pizca de sal y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Esto eliminará parte del agua de la salsa de tomate y potenciará su sabor.
Cuando la salsa se haya reducido a la consistencia adecuada, viértela en un bol pequeño y déjala enfriar. Esta es la salsa que usarás más tarde para cubrir las bases de pizza. Al mismo tiempo, asegúrate de tener hojas de albahaca y unas bolas de mozzarella de búfala (aproximadamente 3 hojas de albahaca y una bola de mozzarella por cada base de pizza).
Coloca la piedra para pizza en el horno y precaliéntalo al menos 1 hora antes de hornear la pizza. Esto es para asegurar que la piedra de hornear esté a la temperatura adecuada. En mi caso, he precalentado mi horno eléctrico con ventilador a 230 °C (450 °F).
Estas son las bolas de pizza después de 1 ½ horas de fermentación final. Son las 5 p. m. y ahora estamos listos para hacer la pizza.
Enharina ligeramente la superficie de trabajo y toma la primera bola de masa. Con un rodillo, haz la base de la pizza y espolvorea el lado que estará en contacto con la pala para pizza con una generosa cantidad de harina. La base de la pizza debe ser muy fina, yo diría de 2 o 2 milímetros (1/16" o 1/8") de grosor.
Espolvorea polenta o sémola gruesa sobre la pala para pizza (esto hará que la base de pizza se deslice más fácilmente sobre la piedra para pizza). Traslada la base de pizza a la pala y extiende rápidamente la salsa de tomate.
Hornearemos la pizza en dos etapas. Abra rápidamente el horno, deslice la pizza sobre la piedra caliente y hornee durante 5 minutos (esta es la etapa 1).
Después de 5 minutos, saca la pizza del horno.
Rápidamente, termina la pizza esparciendo la mozzarella. Añade tres o cuatro hojas de albahaca y, finalmente, completa con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Vuelve a meter la pizza en el horno, sobre la piedra caliente, y continúa horneando durante unos 4 minutos (esta es la etapa 2).
Esta es la pizza margarita después de 5 + 4 minutos de horneado. Para una pizza margarita bien hecha, la mozzarella no debe estar quemada. Antes de servir, puedes rociar la parte superior de la pizza con un poco de aceite de oliva si lo deseas.
Si ha seguido las instrucciones al pie de la letra, debería obtener una pizza muy crujiente y sabrosa.