Coelho à moda da Ligúria

Há um tempo, escrevi uma receita chamada “Coelho à moda da Emília-Romagna”. Foi a primeira de três receitas que gostaria de publicar sobre o preparo de coelho. Esta é a segunda receita e vem da região da Ligúria, na Itália. A Ligúria é famosa por seu molho pesto, mas também por seu azeite de oliva e azeitonas excelentes. Para mim, é importante que as receitas que publico sejam precisas e tradicionais. Quando posso, compro ingredientes que vêm da área de onde a receita é, então desta vez consegui comprar algumas azeitonas “taggiasca” (azeitonas nativas da Ligúria) em salmoura e uma garrafa de azeite de oliva extra virgem da mesma região. Agora, vamos cozinhar...

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Tempo de Preparo 20

Tempo de Cozimento 1 30

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

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Ingredientes

1 Coelho (animal adulto)
120 ml (118 ml) Azeite de oliva extra virgem
150 gramas (140g) Azeitonas Taggiasca em salmoura
50 gramas (57 g) Sementes de pinho
1 Cebola – tamanho grande (picada finamente)
2 Dentes de alho
1 Ramo de alecrim
2 Louro
100 ml (Um pouco menos que 4 fl.oz) Vinho branco
60 ml vinagre de vinho branco (2 fl oz)
3 Tomates maduros – tamanho médio (OPCIONAL)
250 ml (1/2 pinta) Caldo de galinha ou de legumes
Sal e pimenta do reino para temperar

Instruções

Primeiramente, corte o coelho em pedaços. Você deve conseguir cortar as patas dianteiras e traseiras sem quebrar nenhum osso. Ossos quebrados são um pesadelo ao cozinhar coelho, então tente cortar o animal com cuidado.
Coloque os cortes de coelho em uma tigela grande e então encha a tigela com água fria, cobrindo a carne.
Adicione o vinagre à água, depois cubra com filme plástico e leve à geladeira por cerca de uma hora.
Enquanto isso, pique a cebola.
Depois da cebola, preparamos os tomates. Retiramos o olho primeiro.
Faça um "X" na parte de baixo de cada tomate.
Mergulhe o tomate em água fervente por 10-15 segundos.
Remova os tomates da panela com uma escumadeira.
Descasque o tomate. A casca deve sair com muita facilidade.
Agora, corte os tomates em quatro.
Remova e descarte as sementes. Você deverá ficar apenas com as pétalas limpas.
Corte cada pétala em tiras.
Corte as tiras em cubos.
Na Itália, chamamos isso de “dadolata di pomodoro” (também conhecido como concassé – este termo francês é o mais popular se você pesquisar na internet). A vantagem de usar o dadolata é que ele proporciona um resultado mais refinado no final, quando o adicionamos à panela, pois não há sementes nem pele.
Após cerca de uma hora, retire a tigela da geladeira, descarte a água, enxágue os pedaços de coelho e, finalmente, seque-os com papel toalha.
Pegue uma frigideira grande e despeje uma quantidade generosa de azeite na frigideira (cerca de 120 ml – 1/2 xícara). Aqueça o azeite em fogo médio.
Quando o azeite estiver quente, adicione a cebola.
Em seguida, adicione os dentes de alho amassados.
Por fim, adicione as ervas e refogue por 3-4 minutos, para dar uma corzinha.
Em seguida, adicione os cortes de coelho à panela.
Cozinhe cada lado dos cortes por alguns minutos.
Aqui, estou cozinhando o segundo lado.
Depois que ambos os lados dos cortes estiverem levemente dourados, adicione o vinho.
Agite a frigideira para que o líquido se espalhe por todo o fundo e cozinhe até que o líquido reduza pela metade.
Então, adicione metade do estoque disponível. Tecnicamente falando, você não precisará de mais estoque; no entanto, se algo der errado e você achar que o conteúdo da panela está ficando muito seco ou levemente queimado, você ainda tem um pouco de estoque extra.
Tempere com sal.
Tempere com pimenta do reino.
Reduza o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 1 hora, virando os pedaços de coelho a cada 20 minutos.
Estas imagens mostram o conteúdo da panela após 40 minutos de cozimento em fogo baixo. Como pode ver, o molho do fundo não reduziu o suficiente (ainda está muito líquido).
Para completar a hora cozinhando em fogo baixo, a melhor maneira é cobrir parcialmente a panela com a tampa. Dessa forma, parte da umidade sairá da panela e o molho no fundo irá reduzir para a consistência certa.
Após os cortes de coelho cozinharem em fogo baixo por 1 hora, adicione as azeitonas (as azeitonas devem ser adicionadas à panela 20-30 minutos antes do fim do cozimento).
Em seguida, adicione os pinhões.
Dê uma boa mexida em tudo e continue cozinhando por mais 10 minutos com a tampa.
Assim que os 10 minutos terminarem, adicione os tomates picados à panela. Eles precisam de apenas 10 minutos para cozinhar e você pode fazer isso sem tampa, para que comecemos a reduzir o molho e deixá-lo com uma consistência mais espessa.
É isso que você deve obter após cerca de 90 minutos de cozimento.
Emprate o coelho e sirva.