Conejo a la liguriana

Hace un tiempo escribí una receta llamada “Conejo a la emiliana”. Fue la primera de tres recetas que me gustaría publicar sobre cocina de conejo. Esta es la segunda receta y proviene de la región de Liguria en Italia. Liguria es famosa por su salsa pesto, pero también por su excelente aceite de oliva y aceitunas. Para mí, es importante que las recetas que publico sean precisas y tradicionales. Cuando puedo, compro ingredientes que provienen de la zona de donde proviene la receta, así que esta vez logré comprar unas aceitunas “taggiasca” (aceitunas nativas de Liguria) en salmuera y una botella de aceite de oliva virgen extra de la misma región. Ahora, a cocinar…

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 1 30

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

1 Conejo (animal adulto)
120 ml Aceite de oliva virgen extra (4 fl oz)
150 gramos (5 onzas) Aceitunas Taggiasca en salmuera
50 gramos (2 onzas) Piñones
1 Cebolla – tamaño grande (picada finamente)
2 Dientes de ajo
1 Ramita de romero
2 Hojas de laurel
100 ml (un poco menos de 4 onzas líquidas) Vino blanco
60 ml Vinagre de vino blanco (2 onzas líquidas)
3 Tomates maduros – tamaño mediano (OPCIONAL)
250 ml (1/2 pinta) Caldo de pollo o verdura
Sal y pimienta negra para sazonar

Elaboración paso a paso

En primer lugar, corta el conejo en trozos. Deberías poder cortar las patas delanteras y traseras sin romper ningún hueso. Los huesos partidos son una pesadilla al cocinar conejo, así que intenta cortar el animal pulcramente.
Coloca los cortes de conejo en un bol grande y luego llena el bol con agua fría, hasta cubrir la carne.
Añada el vinagre al agua, luego cubra con film transparente y refrigere durante aproximadamente una hora.
Mientras tanto, pica la cebolla.
Después de la cebolla, preparamos los tomates. Primero le quitamos el ojo.
Haz un corte en forma de cruz en la parte inferior de cada tomate.
Sumerge el tomate en agua hirviendo durante 10-15 segundos.
Retira los tomates del sartén con una espumadera.
Pela el tomate. La piel debería salir muy fácilmente.
Ahora, corte los tomates en cuartos.
Retira y desecha las semillas. Deberías quedarte solo con los pétalos limpios.
Corta cada pétalo en tiras.
Corte las tiras en cubos.
En Italia llamamos a esto “dadolata di pomodoro” (también conocido como concassé – este término francés es el más popular si buscas en internet). La ventaja de usar la dadolata es que proporciona un resultado más fino al final, cuando lo añadimos a la sartén, porque no tiene semillas ni piel.
Después de aproximadamente una hora, saca el bol de la nevera, desecha el agua, enjuaga los trozos de conejo y finalmente sécalos.
Tome una sartén grande y vierta un chorro generoso de aceite de oliva en la sartén (aproximadamente 120 ml - 1/2 taza). Caliente el aceite a fuego medio.
Cuando el aceite esté caliente, añade la cebolla.
Luego, agregue los dientes de ajo machacados.
Finalmente, añade las hierbas y saltea durante 3-4 minutos, para que cojan color.
Luego, añadir los cortes de conejo a la sartén.
Cocina cada lado de los cortes por unos minutos.
Aquí, estoy cocinando el segundo lado.
Una vez que ambos lados de los cortes se hayan dorado ligeramente, añade el vino.
Sacude la sartén para que el líquido cubra todo el fondo de la sartén y cocina hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Luego, añade la mitad del caldo disponible. Técnicamente no deberías necesitar más caldo; sin embargo, si algo sale mal y crees que el contenido de la sartén se está secando demasiado o se está quemando ligeramente, aún tienes caldo extra.
Sazone con sal.
Sazone con pimienta negra.
Baja el fuego, tapa con una tapa y cocina por aproximadamente 1 hora, volteando los trozos de conejo cada 20 minutos.
Esta imagen muestra el contenido de la sartén después de 40 minutos de cocción a fuego lento. Como puedes ver, la salsa del fondo no se ha reducido lo suficiente (todavía está demasiado líquida).
Para completar la hora de cocción a fuego lento, la mejor manera es tapar parcialmente la sartén. De esta forma, parte de la humedad saldrá de la sartén y la salsa del fondo se reducirá a la consistencia adecuada.
Después de que los trozos de conejo se hayan cocinado a fuego lento durante 1 hora, agregue las aceitunas (las aceitunas deben añadirse a la sartén 20-30 minutos antes del final de la cocción).
Luego, agregue los piñones.
Remueve todo bien y sigue cocinando durante otros 10 minutos con la tapa puesta.
Una vez que hayan pasado los 10 minutos, agrega los tomates cortados en cubitos a la sartén. Estos solo necesitan 10 minutos para cocinarse y puedes hacerlo sin tapa, para que empecemos a reducir la salsa a una consistencia más espesa.
Esto es lo que deberías obtener después de unos 90 minutos de cocción.
Emplata el conejo y sirve.