Risoto de abóbora e sálvia do Federico

Risoto de abóbora cabotiá com sálvia de Federico | Receitas de risoto

Na Itália, usamos “abóbora” (zucca), a variedade curta e grande com casca verde grossa e superfície irregular, mas agora moro na Escócia e o melhor método prático é comprar uma abóbora cabotiá no supermercado. O risoto saiu muito bem e todos na família gostaram. Esta receita exige algumas habilidades de multitarefa, pois você precisa assar parte da abóbora enquanto prepara o restante dos ingredientes. Em seguida, durante o preparo do risoto, 5 minutos antes de finalizar e servir, você precisará saltear alguns cubos de abóbora. Portanto, é importante dominar o risoto básico primeiro, a menos que você seja um cozinheiro experiente, é claro. Meu melhor conselho é dar uma olhada na receita de "risoto parmegiana" que publiquei no passado. Tente o risoto parmegiana algumas vezes e, quando o procedimento se tornar familiar, você poderá se dedicar a este novo. Na época em que fiz a receita (14 de junho de 2011), a sálvia do meu jardim estava em seu melhor momento, então decidi infundir o risoto com folhas de sálvia e decorar o prato final com flores de sálvia, que são comestíveis, mas sobre essa afirmação recomendo que você pesquise na internet por segurança e clareza.

Observação: nas instruções a seguir, não entrarei em detalhes sobre o tempo total de cozimento do risoto, a adição de caldo e outras dicas. Para isso, consulte a receita básica de "risoto alla parmigiana" apresentada na seção de risotos do site.

5 de 1 voto

Imprimir Receita

Tempo de Preparo 30

Tempo de Cozimento 25

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

Clicar nos links de equipamentos leva você para a Amazon, onde você pode comprar os itens. Recebemos uma pequena comissão sobre tudo que você compra, o que ajuda a manter o site funcionando.

Ingredientes

400 gramas Arroz Arborio (12-14 oz)
100 gramas (113 g) Manteiga (separada em duas porções de 25 g e uma de 50 g)
1 Cebola, tamanho médio (picada finamente)
100 ml Vinho branco (aproximadamente 103 ml)
2 litros Caldo de legumes (eu usei caldo de legumes em cubo)
1 Abóbora cabotiá
2-3 Folhas de sálvia
50 gramas (55 g) Queijo parmesão (ralado)
Sal e pimenta para temperar
Algumas flores de sálvia para a guarnição final

Instruções

Primeiro de tudo, pré-aqueça o forno a 200°C. Em seguida, divida a abóbora em duas partes. Pegue a parte de baixo (a mais larga), retire a casca, corte ao meio, retire as sementes e fatie.
Pegue uma assadeira, forre-a com papel manteiga e disponha as fatias de abóbora sobre ela. Em uma panela pequena, derreta 25g de manteiga e pincele todas as fatias com a manteiga derretida. Guarde o restante da manteiga, pois você a utilizará para refogar a abóbora em cubos em uma etapa posterior.
Asse a abóbora por cerca de 20 a 25 minutos, até que esteja macia (ela está pronta quando um garfo atravessa a polpa sem resistência). Enquanto espera a abóbora assar, prepare o caldo de legumes e continue com o restante da preparação dos ingredientes (pique a cebola, rale o queijo, etc.).
Usei um forno com convecção e minhas fatias ficaram prontas em 25 minutos.
Agora, vamos fazer um purê de abóbora. Usando uma tesoura ou uma faca de legumes, remova as pontas queimadas das fatias de abóbora. Coloque as fatias em um jarro e adicione uma concha de caldo.
Mistura.
O purê deve ficar liso e sem vestígios de partes escuras. Cubra com filme plástico e reserve.
Agora, pegue a parte de cima da abóbora cabotiá (a mais fina), retire a casca e corte alguns retângulos, com cerca de 6 a 8 mm de espessura.
Dos retângulos, recorte palitos.
Por fim, das lascas, corte em cubos. Procure cubos de tamanho igual, com lados de aproximadamente 6-8 mm (1/4" – 1/3").
Coloque a abóbora butternut cortada em cubos em uma tigela, tampe e reserve.
Agora, vamos começar a fazer o risoto. Derreta 50g de manteiga em uma panela grande. Adicione a cebola finamente picada e refogue em fogo médio por cerca de 3-5 minutos, ou até a cebola ficar macia.
Adicione o arroz.
Mexa até que o arroz esteja completamente coberto com a manteiga. Você verá que o arroz começará a ficar translúcido. Continue mexendo e refogue o arroz por um minuto ou dois.
Em seguida, adicione o vinho branco.
Continue mexendo e deixe o vinho evaporar (isso provavelmente levará alguns minutos).
Adicione o caldo de legumes quente, uma concha de cada vez. Mexa regularmente e adicione mais caldo à medida que o arroz for absorvendo o líquido. Continue assim até que o arroz esteja cozido.
Enquanto isso, após a segunda adição de caldo, adicione o purê de abóbora.
Mexa para misturar uniformemente o purê com o arroz.
Adicione duas ou três folhas de sálvia para infundir o risoto (remova e descarte as folhas após cerca de 10 minutos).
Continue cozinhando o risoto, mexendo regularmente e adicionando caldo conforme necessário.
Se você está familiarizado com o preparo do risoto, saberá quando faltam cerca de 5 minutos para estar perfeitamente cozido. Então, 5 minutos antes do final, use a manteiga que você reservou ao pincelar as fatias de abóbora e salteie os cubos de abóbora.
O objetivo aqui é amaciar e dar cor aos cubos de abóbora, que serão usados para a finalização do risoto. Não deve levar mais de 5 minutos.
O salteado também carameliza a superfície dos cubos, realçando o sabor e a doçura. Meu conselho é não temperar os cubos de forma alguma; para reter o sabor original da abóbora.
Perto da etapa final do preparo do risoto, verifique o tempero e adicione sal e pimenta a gosto (cuidado com o sal, pois em breve adicionaremos queijo parmesão, que é salgado).
Quando o arroz estiver no ponto certo, ”al dente”, acrescente o queijo parmesão e mexa por alguns segundos.
Em seguida, retire do fogo, adicione o restante da manteiga (você ainda deve ter cerca de 25g de manteiga sobrando) e mexa até derreter completamente.
Mexa rapidamente para terminar de derreter a manteiga (essa etapa é chamada de “mantecatura”) e tampe a panela por cerca de 1 minuto, deixando o risoto descansar antes de servi-lo.
O risoto deve ser servido "all'onda" (como uma onda). Isso significa que, ao ser servido no prato, ele ainda deve escorrer um pouco. Guarneça com cubos de abóbora e flores de sálvia. Alternativamente, em vez das flores de sálvia, você pode usar algumas folhas de sálvia fritas (veja a receita de "salvia fritta" apresentada na seção de especiais do site) com uma lasca de parmesão no centro.