Preparar café com a cafeteira italiana se aplica à receita de “tiramisù”, que está na seção de sobremesas do site.
Aqui, reuni algumas informações com o objetivo de dar um guia geral para aqueles interessados em café italiano e como prepará-lo.
O café é considerado, pela maioria, o acompanhamento perfeito para encerrar nossas refeições e os italianos o amam tanto que buscam constantemente o café perfeito através da criação de novas misturas e formas de prepará-lo. Existem diferentes maneiras de preparar o café, mas aqui gostaria de focar apenas nas mais tradicionais, como as feitas pela maioria das famílias italianas em casa, usando uma cafeteira tradicional de fogão (também conhecida como moka).
Ao falar sobre moka, todos na Itália associam-na ao seu fabricante mais famoso, a “Bialetti”. A moka é uma cafeteira patenteada em 1933 pela empresa italiana Bialetti. Ela é feita de três partes: a caldeira inferior (a que tem a válvula de segurança), o filtro (o que tem muitos furinhos e parece um funil) e a caldeira superior (a que tem uma chaminé no meio). A moka tradicional da Bialetti é feita de alumínio e essa continua sendo a minha preferida, apesar do mercado, hoje em dia, produzir inúmeras variações dela, com novos designs e materiais (por exemplo, feitas de aço inoxidável).
Para fazer um bom café é preciso seguir algumas regras simples:
Mistura e moagem
A mistura é importante e na Itália existem muitas empresas chamadas “torrefazione artigianale” que se especializam em misturar e torrar os grãos de café. Cada uma dessas empresas tem seus próprios segredos e seu trabalho é levado tão a sério que eu o compararia ao realizado por uma destilaria escocesa ao preparar seu próprio uísque blended.
Existem cerca de 60 variedades de plantas de café no mundo, mas apenas uma dúzia é utilizada comercialmente para criar essas misturas. Escolher uma mistura é em grande parte uma questão de escolha e gosto pessoal. Minha sugestão é experimentar diferentes misturas de diferentes produtores. Uma vez que você encontre a certa para você, é provável que se atenha a ela para sempre! Se você estiver na Itália e tiver a chance de ir a Nápoles ou Trieste, tente provar o “caffè espresso” no bar; aparentemente é o melhor que você pode provar no país.
Ao comprar seu blend, verifique se ele não está muito velho e certifique-se de que não é um feito especificamente para máquinas de expresso. O café para máquinas de expresso é moído muito fino e, se você usá-lo em uma moka, o resultado será um café ligeiramente amargo. Portanto, verifique se na embalagem diz ”para uso em moka” ou “adequado para todas as cafeteiras”.
Todos os recipientes/pacotes de café que você encontra no supermercado devem ser embalados a vácuo. Isso evita que o café absorva qualquer outro odor que comprometa seu aroma original. Uma vez que o recipiente é aberto, você deve colocar o café em uma lata ou pote de vidro com tampa hermética e manter o pote em local fresco e escuro. Para armazenamento prolongado, algumas pessoas guardam seu café na geladeira. Eu não sugeriria comprar grãos de café inteiros, a menos que você saiba exatamente como moê-los e como identificar se os grãos foram torrados corretamente.
Água
Isso é extremamente importante! Para fazer um bom café é preciso usar água mole e, se possível, sem cloro. Em Nápoles, eles dizem que o segredo de um bom café está na água (esse é também o segredo para fazer uma boa massa de pizza).
Usando a cafeteira
Primeiramente, encha a panela inferior com água fria. O nível da água deve ficar abaixo da válvula de segurança (geralmente há uma marcação dentro da panela inferior que indica o nível correto de água). No entanto, recomendo enfaticamente que você verifique o folheto de instruções do fabricante para saber quanta água colocar na panela inferior (isso também é uma questão de segurança!).
Em seguida, coloque o filtro dentro do recipiente inferior e despeje o café no filtro. O café deve ficar nivelado com a borda do filtro (ou um pouco abaixo) e nunca pressione o café para baixo; basta deixá-lo cair suavemente da colher para dentro do filtro. Agora, feche a moka apertando o recipiente superior contra o inferior e, em seguida, coloque a moka em fogo baixo. Após alguns minutos, você verá o fluxo principal de café saindo pela parte superior da chaminé. Quando o fluxo principal estiver quase no fim, ele começará a jorrar; retire a moka do fogo. Os puristas dizem que a última parte do “jato” é apenas vapor e água e que isso estragaria o café. Antes de servir o café, mexa-o enquanto ainda estiver na cafeteira, para que fique distribuído uniformemente (o primeiro café que sai é diferente do último).
Apenas um aviso: nunca deixe o café ferver, isso queimaria o café.
Ao usar uma cafeteira italiana novinha pela primeira vez, você deve usá-la apenas com água e depois descartar a água. Na segunda vez, faça seu café conforme as instruções e descarte-o. Tendo feito isso, a cafeteira italiana está pronta e você pode tomar seu café. Quanto mais velha a cafeteira italiana, melhor o seu café!
Limpeza da cafeteira italiana
Nunca use detergente de louça ou outros sabões. Enxague todos os componentes com água corrente e, para remover vestígios de café, pode usar uma escova pequena (uma escova de dentes é ideal para este fim). Consulte também o folheto de instruções do fabricante da cafeteira sobre a limpeza da cafeteira e sua válvula de segurança.
A xícara de café
Puristas bebem seu café em xícaras de porcelana pré-aquecidas. Se você quiser comprar esse tipo de xícara, certifique-se de que a parede da xícara seja grossa.
Sobre as máquinas de café expresso
Estas máquinas fazem um café em cerca de 20 segundos; a água quente passa pelo filtro com uma pressão maior do que uma moka tradicional, o que dá o nome “espesso” (rápido). Máquinas de espresso são ótimas e o café geralmente é melhor do que o café preparado com a moka; eu diria mais intenso. No entanto, o café só é bom se a máquina for usada todos os dias e muitas vezes, como em todos os bares, restaurantes ou postos de gasolina italianos (Autogrill). A menos que você tenha uma cafeteria ou receba 100 convidados por dia em sua casa, não vejo sentido em ter uma dessas máquinas; elas também precisam de mais manutenção, então é provável que seja melhor deixar essas máquinas para as cafeterias.
