Preparar café con la moka se aplica a la receta de “tiramisù”, que aparece en la sección de postres del sitio web.
Aquí, he recopilado información con el objetivo de ofrecer una guía general para aquellos interesados en el café italiano y su preparación.
El café es considerado, para la mayoría, el acompañamiento perfecto para terminar nuestras comidas y los italianos lo aman tanto que persiguen constantemente el café perfecto a través de la creación de nuevas mezclas y formas de prepararlo. Hay diferentes maneras de preparar el café, pero aquí me gustaría centrarme solo en las más tradicionales, tal como las hacen la mayoría de las familias italianas en casa, utilizando una cafetera tradicional de fogón (también conocida como moka).
Al hablar de moka, todo el mundo en Italia la asocia con su fabricante más famoso, “Bialetti”. La moka es una cafetera patentada en 1933 por la empresa italiana Bialetti. Se compone de tres partes: el recipiente inferior (el que tiene la válvula de seguridad), el portafiltro (el que tiene muchos agujeritos que parece un embudo) y el recipiente superior (el que tiene una chimenea en el medio). La moka tradicional Bialetti está hecha de aluminio y esta sigue siendo mi favorita a pesar de que el mercado, hoy en día, produce infinitas variantes, con nuevos diseños y materiales (por ejemplo, de acero inoxidable).
Para hacer un buen café necesitas seguir unas reglas sencillas:
Mezcla y molienda
La mezcla es importante y en Italia hay muchas empresas llamadas “torrefazione artigianale” que se especializan en mezclar y tostar los granos de café. Cada una de estas empresas tiene sus propios secretos y su trabajo se toma tan en serio que lo compararía con el que lleva a cabo una destilería escocesa al preparar su propio whisky de mezcla.
Hay alrededor de 60 variedades de plantas de café en el mundo, pero solo una docena se utiliza comercialmente para crear estas mezclas. Elegir una mezcla es en gran medida una cuestión de elección y gusto personal. Mi sugerencia es probar diferentes mezclas de diferentes productores. Una vez que encuentres la adecuada para ti, ¡es probable que te quedes con ella para siempre! Si estás en Italia y tienes la oportunidad de ir a Nápoles o Trieste, intenta probar su “caffè espresso” en el bar; aparentemente es el mejor que puedes probar en el país.
Al comprar tu mezcla, verifica que no sea muy antigua y asegúrate de que no sea una hecha específicamente para máquinas de espresso. El café para máquinas de espresso se muele demasiado fino y, si lo usas con una moka, el resultado será un café ligeramente amargo. Por lo tanto, verifica que el paquete diga ”para uso en moka” o “apto para todas las cafeteras”.
Todos los envases/paquetes de café que encuentres en el supermercado deben venir envasados al vacío. Esto evita que el café absorba otros olores que comprometan su aroma original. Una vez abierto el envase, debes guardar el café en un recipiente de hojalata o vidrio con tapa hermética y mantenerlo en un lugar fresco y oscuro. Para un almacenamiento prolongado, algunas personas guardan su café en el fondo del refrigerador. No sugeriría comprar café en grano, a menos que sepas exactamente cómo molerlo y cómo identificar si los granos se han tostado correctamente.
Agua
¡Esto es extremadamente importante! Para hacer un buen café necesitas usar agua blanda y, a ser posible, sin cloro. En Nápoles, dicen que el secreto de un buen café está en el agua (este es también el secreto para hacer una buena masa de pizza).
Usando la cafetera
Primero, llene la olla inferior con agua fría. El nivel del agua debe permanecer por debajo de la válvula de seguridad (generalmente hay una marca dentro de la olla inferior que indica el nivel correcto del agua). Sin embargo, recomiendo encarecidamente que revise el folleto de instrucciones del fabricante para saber cuánta agua poner en la olla inferior (¡esto también es una cuestión de seguridad!).
A continuación, coloque el filtro en la olla inferior y ponga el café en el filtro. El café debe estar al ras del borde del filtro (o ligeramente por debajo) y nunca presione el café hacia abajo, simplemente déjelo caer suavemente de su cuchara en el filtro. Ahora, cierre toda la cafetera apretando la olla superior con la olla inferior y luego ponga la cafetera a fuego bajo. Después de unos minutos verá el flujo principal de café saliendo de la parte superior de la chimenea. Cuando el flujo principal esté cerca de su fin, empezará a salpicar, así que retire la cafetera del fuego. Los puristas dicen que la última parte del “flujo salpicante” es solo vapor y agua y que eso estropearía el café. Antes de servir el café, remuévalo mientras aún esté en la cafetera, para que esté uniformemente distribuido (el primer café que sale es diferente al último).
Solo una advertencia: nunca dejes que el café hierva, esto quemaría el café.
Cuando se usa una cafetera moka completamente nueva por primera vez, debes usarla solo con agua y luego desechar el agua. La segunda vez, prepara tu café según las instrucciones y deséchalo. Habiendo hecho eso, la moka está lista y puedes tomar tu café. ¡Cuanto más vieja la moka, mejor tu café!
Limpiando la moka
Nunca utilice lavavajillas u otros detergentes. Enjuague todos los componentes con agua corriente y para eliminar restos de café, puede usar un cepillo pequeño (un cepillo de dientes es ideal para este propósito). Consulte también el folleto de instrucciones del fabricante de la cafetera moka sobre la limpieza de la cafetera y su válvula de seguridad.
La taza de café
Los puristas beben su café en tazas de porcelana precalentadas. Si quieres comprar este tipo de tazas, asegúrate de que la pared de la taza sea gruesa.
Sobre las máquinas de espresso
Estas máquinas preparan un café en unos 20 segundos; el agua caliente pasa a través del filtro a una presión mayor que una moka tradicional, lo que da el nombre de “espresso” (rápido). Las máquinas de espresso son geniales y el café suele ser mejor que el café preparado con la moka; diría que más intenso. Sin embargo, el café solo es bueno si la máquina se usa todos los días y muchas veces, como en cualquier bar, restaurante o estación de autopista (Autogrill) italiana. A menos que tengas una cafetería o tengas 100 invitados al día en tu casa, no le veo sentido a tener una de estas máquinas; también necesitan más mantenimiento, así que probablemente sea mejor dejar estas máquinas para las cafeterías.
