Carnes cozidas mistas (Bollito misto cremonese)
Este é um dos clássicos da região da Lombardia, na Itália, e trata de cozinhar diferentes tipos de carnes e servi-las com salsa verde e mostarda cremonese. Um prato rústico, sem frescuras e cheio de sabor, sendo uma escolha muito popular para quem vive em torno de Cremona, uma bela cidade às margens do rio Pó e famosa pelo torrone (nougat) e pelas muitas oficinas de luthiers que você pode encontrar pela cidade. Cremona é um lugar de verdadeiro deleite gourmet, onde você poderá provar a autêntica comida tradicional do norte da Itália (marubini in brodo é outra especialidade de Cremona). Vale a pena uma visita se você estiver por lá, especialmente em novembro, quando você pode ter a chance de participar da festa do torrone. Agora, voltando ao nosso bollito misto (carnes cozidas misturadas), para fazer um Gran bollito cremonese (que é diferente de outras receitas como o Gran bollito piemontese, por exemplo), você precisa de pelo menos 5 tipos diferentes de carne, que terão tempos de cozimento diferentes, é claro, então você precisa começar com os pedaços de carne que levam mais tempo para cozinhar. Ao preparar um bom bollito misto, precisamos lembrar que não podemos ter carne saborosa e um caldo excepcionalmente bom ao mesmo tempo. Se você quer um bom caldo, precisa colocar a carne na panela quando a água ainda estiver fria, mas a carne no final não terá muito sabor. Para um bollito misto perfeito, você precisa que a carne retenha a maioria de seus sucos e sabor, então é importante colocar a carne na panela quando a água estiver fervendo. Em seguida, leve a água para um ponto de fervura baixa e cozinhe pelo tempo necessário, retirando a espuma da superfície regularmente para que nos livremos da impureza que sobe. Por simplicidade, mostrarei como cozinhar apenas um pedaço de carne e como preparar o salsa verde. Em seguida, darei uma lista de possíveis escolhas de carne para que você possa escolher seus cinco favoritos para completar o seu bollito misto. Por último, mas não menos importante, isto é sobre culinária italiana tradicional e simples, então por favor, não complique adicionando vegetais estranhos para dar sabor à água de cozimento; na Itália usamos principalmente cebola, cenoura e aipo (alho-poró e bouquet garni não têm nada a ver com esta receita e são mais relevantes para a culinária francesa).Antigamente, todas as carnes diferentes eram colocadas na mesma panela grande em momentos diferentes, de acordo com o tempo de cozimento; no entanto, é mais prático ter duas ou três panelas separadas. Cada panela deve ser enchida com água, levemente temperada com sal e, em cada panela, adicione uma cebola (cravejada com cravos), duas cenouras e dois talos de aipo. Outro motivo pelo qual é melhor usar panelas diferentes é que, no final, você tem a opção de usar um pouco do caldo da panela para finalizar o prato e, geralmente, o caldo que usamos para completar o prato é da panela onde cozinhamos a carne bovina e a galinha. Uma segunda panela pode ser usada para a língua de boi e bochechas de vitela, cujo caldo pode ser usado para outras preparações, se desejar, e uma terceira panela será usada para cozinhar a linguiça cotechino; para esta última, descartaremos a água e, se você estiver usando um cotechino/zampone pré-cozido, também pode evitar colocar legumes aromatizantes na água, pois um cotechino pré-cozido cozinhará em 30 minutos e geralmente é embalado a vácuo, portanto, não vale a pena colocar nada além de água na panela.Abaixo, apresento uma lista de opções possíveis para completar o cozimento. Vale a pena preparar o bollito misto se você tiver entre 8 e 12 convidados, portanto, escolha os pedaços de carne de acordo com o número de pessoas a serem servidas. Além de cada opção de carne, também forneço o tempo aproximado de fervura, mas esteja ciente de que o tempo de fervura pode variar dependendo do tamanho e tipo do pedaço de carne.Língua de boi (fresca): 3 a 3 ½ horas
Língua de vitela (fresca): 2 a 2 ½ horas
Pé de porco: 3 horas
Peito de boi (aproximadamente 1,5 kg): 3 a 3 ½ horas
Patinho de vitela (aproximadamente 1,5 kg): 3 horas
Galinha para caldo (aproximadamente 2 kg): 2 a 2 ½ horas
Bochecha de vitela: 2 a 2 ½ horas
Cotechino pré-cozido ou zampone: 30 minutos (veja no final da receita para mais informações)
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Ingredientes
- 1 Língua de boi (exigirá aproximadamente 3 a 3 1/2 horas de cozimento em fogo baixo)
- 1 Cebola (espetada com 3-4 dentes)
- 2 Cenouras
- 2 Talos de aipo (deixe algumas folhas neles)
- Sal para temperar
- Sirva com molho verde e Mostarda di Cremona (veja abaixo) Para a mostarda di Cremona: Você pode comprar a mostarda di Cremona em qualquer delicatessen italiana
Ingredientes para o molho verde (Medidas métricas e imperiais):
- 20 gramas (3/4 oz) Folhas de salsa lisa (você vai precisar de um ramo grande de salsa lisa)
- 4 Filés de anchova
- 0.5 Dente de alho (amassado – use uma faca com lâmina grande)
- 5 Pepininhos (ou, em alternativa, 1 colher de sopa de alcaparras)
- 1 Batata pequena – amassada (alternativamente 1 gema de ovo – cozida e amassada)
- 0.5 Cebola (picada bem fininha)
- 1 tsp Vinagre de vinho branco
- 120 ml (120 ml) Azeite de oliva extra virgem, mas tenha um pouco a mais à mão
- Pimenta do reino preta moída na hora para temperar
Instruções
- Prepare os vegetais e corte a cenoura e o aipo conforme mostrado na figura. Deixe a cebola inteira e espete-a com 4 cravos.
- Encha uma panela grande de fundo grosso com água fria. A água deve ser suficiente para cobrir a carne que você vai colocar na panela. Adicione muito pouco sal à água, apenas algumas colheres de chá de sal; isso ocorre porque a etapa final de tempero do caldo será feita no final, depois que a carne tiver fervido completamente. Usar muito sal no início estragará o caldo porque no final você pode acabar com um caldo muito salgado.
- Adicione todos os legumes à água fria e leve para ferver.
- Quando a água atingir o ponto de ebulição, mergulhe a língua de boi nela.
- A língua de boi deve ser totalmente imersa na água. Ao adicionar a língua na água, ela esfriará. Portanto, traga a água rapidamente de volta ao ponto de ebulição e deixe ferver por cerca de um minuto.
- Em seguida, reduza o fogo para bem baixo e deixe a água atingir o ponto de fervura lenta. Cozinhe em fogo baixo por 3 horas e, se necessário, adicione água fervente conforme o líquido reduz.
- Enquanto isso, podemos preparar a salsa verde. A imagem mostra os ingredientes listados no início.
- Reduza o alho a uma consistência de purê. Uma maneira fácil de fazer isso é amassando o alho contra a tábua de cortar com o lado de uma lâmina grande.
- Em seguida, coloque os ingredientes da salsa verde em uma tábua de corte, com exceção da batata pequena que deve ser cozida primeiro.
- Descasque a batata e cozinhe-a até ficar macia.
- Enquanto isso, dê uma olhada na panela grande e remova qualquer espuma que subir à superfície. Remova a espuma regularmente para manter o líquido limpo.
- Aqui, a foto mostra quando estou adicionando um pouco de água fervente da chaleira. Isso foi depois de 2 horas cozinhando em fogo baixo, quando o líquido começou a baixar e ficar abaixo da língua de boi. Adicione apenas água suficiente para manter a carne coberta.
- Assim que a batata cozinhar, pique todos os ingredientes, incluindo a batata.
- É um trabalho de paciência, então vá com calma e pique tudo finamente. Prefiro não usar um processador de alimentos porque não quero obter uma polpa.
- Adicione o azeite e, se achar que a salsa está muito seca, adicione um pouco mais de azeite, para obter uma consistência suave.
- Adicione uma colher de chá de vinagre branco.
- Tempere com pimenta do reino, apenas uma pitada. Não adicione sal; você verá o porquê mais tarde.
- Mexa e reserve para uma etapa posterior.
- Alguns minutos antes de servir o molho verde com a carne, aqueça o molho em banho-maria.
- Agora, é hora de falar da mostarda di Cremona. Para quem nunca ouviu falar de mostarda, ela é feita de frutas cristalizadas conservadas em uma calda com sabor de mostarda. É bem picante e, na Itália, é servida com um prato de carnes cozidas (mas também fica ótima com uma seleção de queijos de pasta dura).
- Coloque a mostarda em um prato pequeno, depois, com a ajuda de um garfo e uma faca, corte as frutas em pedaços pequenos.
- Gosto de deixar as cerejas inteiras, pois elas dão um toque especial à apresentação.
- Divida as frutas em pratos pequenos (eu, pessoalmente, prefiro usar um prato para cada duas pessoas), acrescente um pouco da calda do pote original de mostarda e reserve.
- Após 3 horas de cozimento em fogo baixo, retire a língua de boi da panela e coloque-a em uma superfície de trabalho.
- Com uma faca pequena, retire a pele da língua de boi.
- A foto mostra a língua de boi com a pele totalmente removida.
- Retorne a língua de boi para a panela e cozinhe em fogo baixo por mais 30 minutos.
- Esta é a língua de boi após 3 horas e meia cozinhando em fogo brando.
- Corte a língua de boi com uma faca de trinchar. As fatias podem ter cerca de 6 mm (1/4") de espessura.
- Finalmente, coloque as fatias em um prato aquecido e sirva com molho verde, mostarda Cremonese e também flocos de sal para espalhar sobre as fatias após colocar um pouco do molho verde.Como alternativa, você pode servir a carne em um prato fundo, com algumas conchas do caldo, ou pode usar o caldo para preparar um minestrone como entrada, bastando adicionar um pouco de grão-de-bico enlatado e partir à mão algumas folhas de massa seca (aquelas usadas para fazer lasanha), depois cozinhe a massa até ficar pronta e pronto. Bom apetite!
- Vamos bater um papo sobre linguiça cotechino. Você pode encontrar algumas variedades pré-cozidas na maioria das charcutarias italianas e, como eu disse antes, leva apenas cerca de 30 minutos para cozinhá-las.
- Normalmente, os cotechinos (ou zampones) pré-cozidos vêm em embalagens a vácuo e, na maioria das vezes, você coloca a embalagem inteira diretamente na água fervente (de qualquer forma, leia sempre as instruções de preparo indicadas na embalagem).
- Na Itália, ao processar a carne suína, aproveitamos todas as partes do animal e, além da preparação habitual de salame, pancetta, coppa etc., também produzimos um tipo de salame que pode ser cozido.Se você tiver a oportunidade de visitar Cremona ou qualquer região próxima (como Crema, Piacenza ou Brescia), recomendo comprar um “salame da pentola” nos açougues locais e perguntar ao açougueiro por quanto tempo ele deve ser cozido, pois isso depende do tamanho e do recheio. Por exemplo, em Brescia, você encontra o “osso di stomaco”, uma variedade que pertence à família do cotechino/salame e que, geralmente, precisa ferver por 2 horas. Um bom “salame da pentola” é uma verdadeira delícia e transformaria seu bollito misto em um grande banquete.
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