Risoto Milanês (Risotto alla Milanese)

Esta receita faz parte da tradição culinária da cidade de Milão. É uma receita muito antiga, provavelmente com mais de 400 anos, e conta-se que, enquanto um artista preparava o corante para pintar os vitrais da catedral (Il Duomo di Milano), seu aprendiz, sem querer, derramou um pouco de açafrão em pó na panela de arroz que estava ao lado. Desde então, a receita foi aperfeiçoada várias vezes, até os dias de hoje. Ao preparar o autêntico "risoto à milanesa", é necessário usar um pouco de tutano de boi logo no início do cozimento; isso, é claro, exclui a possibilidade de classificar esse prato como "vegetariano".No entanto, se você usar caldo de legumes e evitar o uso da medula óssea, obterá a versão vegetariana, que não pode ser chamada de "risoto à milanesa" porque é diferente em termos de sabor; por isso, chamamos de "risoto de açafrão" (risotto allo zafferano).De qualquer forma, antes de experimentar esta receita, sugiro que você também leia a receita de "risoto à parmigiana", apresentada na seção de risotos do site, pois ela mostra a técnica fundamental para preparar risotos.

Antes de mais nada, antes de você começar a cozinhar, certifique-se de que a primeira coisa a fazer é preparar o caldo para que ele esteja pronto quando necessário. A melhor coisa a fazer é manter o caldo apenas em fogo brando, e nada mais, no fogão.

Ainda sem avaliações

Imprimir Receita

Tempo de Preparo 5

Tempo de Cozimento 25

Tempo Total 30

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

Clicar nos links de equipamentos leva você para a Amazon, onde você pode comprar os itens. Recebemos uma pequena comissão sobre tudo que você compra, o que ajuda a manter o site funcionando.

Ingredientes

400 gramas Arroz Carnaroli (ou Arborio) (340-400 g)
50 gramas (2 oz) Manteiga (divida em um pedaço de 30 g e outro de 20 g)
40 gramas (1 1/2 oz) Medula óssea de boi
0.5 Cebola (picada finamente)
100 ml Vinho branco (aproximadamente 103 ml)
1 litro (1 3/4 pints) de caldo de carne ou frango quente – 2 cubos de caldo – (Tenho que dizer que muitas vezes você precisa de mais de 1 litro, então tenha um pouco de caldo extra à mão)
0.2 gramas Açafrão em pó (geralmente 1 sachê)
60 gramas (2 1/2 oz) Queijo parmesão ralado
Sal para temperar

Instruções

Coloque 30 g (1 ounce) de manteiga em uma frigideira grande e derreta-a (reserve o restante da manteiga para depois).
Adicione a cebola picada finamente.
Refogue em fogo médio por cerca de 2 minutos.
Adicione a medula óssea e…
…continue cozinhando por mais 3 minutos, quebrando com a colher enquanto mexe.
Assim que a cebola estiver macia, adicione o arroz e…
…e mexa até o arroz ficar completamente envolvido na gordura. Você verá que o arroz começará a ficar translúcido. Continue mexendo e refogue o arroz por um ou dois minutos.
Em seguida, adicione o vinho branco, continue mexendo e deixe o vinho evaporar (isso levará alguns minutos).
Agora, adicione o caldo e reduza o fogo para médio/baixo. O caldo, que é mantido em fogo brando para ficar quente, deve ser adicionado aos poucos, cerca de duas conchas por vez e, quando for absorvido, adicione mais caldo. Continue assim por cerca de 15 minutos. Durante esta etapa, não deixe a panela sozinha e mexa regularmente (suavemente).
Após 15 minutos, você provavelmente precisará de mais 3 a 5 minutos para completar a etapa final de cozimento (este tempo depende do tipo de arroz que você está usando). A partir de agora, prove o arroz a cada minuto até que o arroz esteja cozido “al dente” (isso significa que o arroz está macio por fora, mas ainda ligeiramente firme ao morder no centro). Ao mesmo tempo, a prova dirá se você precisa ajustar o tempero com sal. Mexidas regulares, mas delicadas, são necessárias nos últimos minutos para evitar que o risoto grude no fundo da panela.
Nesses últimos minutos, se o arroz estiver completamente absorvido, você pode ir adicionando um pouco mais gradualmente (diga, meia concha por vez), pois nesta fase final você não quer que o risoto fique muito aguado.
Agora, por volta dos 15 minutos, coloque o açafrão em pó em um copo.
Adicione meia concha de caldo e…
…dissolva o açafrão mexendo com uma colher pequena e então…
…adicione o açafrão à frigideira.
Mexa até que todo o arroz fique com uma cor uniforme (amarelo-dourado). Continue cozinhando e adicionando caldo conforme necessário.
Quando o arroz estiver perfeitamente cozido "al dente", adicione o queijo parmesão e…
…mexa por alguns segundos até o parmesão derreter.
Em seguida, desligue o fogão, adicione toda a manteiga restante (cortada em pedaços) e…
...mexa até derreter completamente.
Tampe a panela com uma tampa por cerca de 1 minuto e deixe o risoto descansar antes de servir.
O risoto deve ser servido "all'onda" (como uma onda). Isso significa que, ao ser servido no prato, ele ainda deve escorrer um pouco.