Pesto con mortero (¡Pesto alla genovese para los puristas!)

Salsa de alcaparras y anchoas (pescado a la parrilla) | Recetas de mariscos

A pesar de haber publicado ya una detallada receta de "pesto" (usando una batidora), que aparece en la sección de verduras del sitio web, esta vez he decidido probar con mortero. El mortero es mi método preferido porque puedo "sentir" los ingredientes. Al hacer pesto, no hay una regla fija que te diga exactamente cuánto de esto y cuánto de aquello; cada vez es un poco diferente porque las hojas de albahaca no siempre tienen el mismo tamaño y sabor, y el queso (especialmente el queso Pecorino) puede tener un sabor diferente dependiendo de la zona de donde provenga y de su madurez. Además, dependiendo del aceite de oliva que uses, puedes obtener diferentes resultados finales. Con el método del mortero puedo sentir la mezcla, puedo probarla y decidir corregir el sabor durante el proceso; eligiendo la cantidad adecuada de ajo o dosificando el queso hasta que el pesto adquiera el color y el sabor que me gustan. Además, ¿alguna vez has probado a hacer pesto con tus hijos? Usar el mortero es la mejor manera de involucrarlos en el arte de cocinar y disfrutarán mucho, y después de prepararlo, puedes usarlo para la pasta o incluso untar la salsa pesto en rebanadas de pan rústico crujiente como merienda.

Nota: para simplificar, esta vez muestro el método de preparación del pesto utilizando solo un tipo de queso y mi elección recae en el queso Pecorino Sardo (de la región de Cerdeña, Italia) porque creo que en el pasado la gente de la región de Liguria (Italia) tenía más acceso a este tipo de queso que al Pecorino Romano o al queso Parmesano. Sin embargo, si tiene dificultades para encontrar Pecorino Sardo, utilice queso Parmesano.

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Tiempo de preparación 30

Tiempo total 30

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

20 gramos (3/4 oz) Hojas de albahaca (son unas 20 hojas grandes)
1 Diente de ajo pequeño (picado grueso)
20 gramos (3/4 onzas) Piñones
40 gramos (1 1/2 oz) Queso Pecorino Sardo recién rallado
60 ml (2 onzas líquidas) Aceite de oliva extra virgen (¡absolutamente nada de aceite de girasol!)
Una pizca de sal gruesa (1/2 cucharadita)

Elaboración paso a paso

Lava suavemente las hojas de albahaca, prestando atención a no aplastarlas.
Coloca las hojas de albahaca sobre papel de cocina y déjalas secar. NO presiones ni seques las hojas con papel de cocina, déjalas secar de forma natural.
Añade las hojas de albahaca al mortero.
Añade los piñones al mortero.
Añade el ajo (picado toscamente) al mortero.
Echa la sal en el mortero.
Empieza a trabajar con el mortero, presionando y girándolo. Continúa durante unos minutos hasta que todos los ingredientes estén finamente triturados.
Cuanto más trabajes la mezcla con el mortero, mejor.
Después de unos minutos trabajando con el mortero, añade el queso y…
...continúe trabajando la mezcla con el mortero hasta obtener un color verde claro uniformemente distribuido.
Ahora, añade el aceite de oliva.
Use una cuchara pequeña para remover de manera que el aceite de oliva se distribuya uniformemente.
Este es el resultado final. Ahora puedes cubrir espagueti con él o untarlo en rebanadas de pan.