Pan de masa madre (Pane toscano a lievitazione naturale)
Este es el pan de masa madre estilo toscano que hago en casa. Para hacer este pan no uso levadura de panadero (también conocida como levadura comprimida), sino que uso masa madre natural. Es la forma en que la gente solía hacer pan durante siglos, antes de que se inventara la levadura de panadero. Aquellos que están familiarizados con la elaboración de pan de masa madre, conocen muy bien la calidad excepcional de este tipo de pan y una vez que empiezas a hacer pan con este método, ¡no hay vuelta atrás! La masa madre natural es un tema enorme, tan enorme que sería imposible hablar extensamente de ella, aquí, ahora mismo. El propósito de esta receta es mostrar cómo hacer pan con masa madre natural, no mostrar cómo crear un cultivo iniciador. Sin embargo, si te intriga este tema y quieres saber más, aquí tienes algunas palabras clave para que puedas buscar en internet:Masa madreCultivo iniciador de panMasa madrePan de masa madreSi eso no es suficiente y realmente está desesperado por recibir consejos adicionales, puede contactarme (Federico) directamente a través del formulario “contáctenos” que encontrará en el sitio web de Italyum; estaré encantado de responder sus preguntas.En Italia, la masa madre natural se llama “lievito naturale” o “lievito madre” (la madre) y es utilizada regularmente por las panaderías artesanales italianas para elaborar grandes panes regionales como el toscano y el pugliese, por ejemplo. El lievito naturale tiene una consistencia firme; esto es particular de Italia, ya que en general la mayoría de las masas madre son de consistencia suelta, como una masa líquida (o similar a la consistencia de un poolish, para aquellos familiarizados con la terminología de la panadería).He creado esta receta porque durante la rutina diaria de refrescar/alimentar el lievito naturale, solo se toma una pequeña parte de él (del alimento del día anterior) y se mezcla con harina fresca y agua. El lievito naturale restante se suele desperdiciar en el cubo de la basura, porque de lo contrario acabarías con varios kilos de lievito naturale, lo cual no es práctico a menos que quieras hacer pan a escala industrial. Estaba harto de todo este desperdicio, así que he encontrado una manera de utilizar el lievito naturale restante para hacer este pan sencillo, que se hace con solo dos ingredientes (agua y harina), porque la masa madre ya está hecha con solo agua y harina.Ahora, volviendo al pan toscano, lo que necesitas saber es que en la Toscana no usan sal al hacer pan. Es raro, lo sé, ¡pero una vez que te acostumbras, te encantará! Al parecer, la elección de no usar sal se debe a que su comida ya es rica en sal; piensa en los embutidos salados que tienen en esa región o en el queso Pecorino salado o en el estofado de pescado Caciucco y la elección de no usar sal tendrá sentido.Veamos cómo hacerlo.Antes de empezar, asegúrate de tener también una piedra para hornear, una cesta para leudar pan (capacidad de 1 kg) y una pala para pan/pizza para hornos domésticos. La cesta para leudar pan necesitará un puñado de harina de centeno/integral y la pala para pan/pizza necesitará un puñado de sémola gruesa (lee las instrucciones de la receta y verás por qué).
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Ingredientes
- 450 gramos (1 lb) de harina blanca fuerte para pan canadiense (con un contenido proteico de 12,6 %) bp 90% Si no encuentras la harina blanca fuerte canadiense indicada anteriormente, busca cualquier harina blanca fuerte para pan con un contenido en proteínas de entre 12,5% y 14%. Si el contenido en proteínas de tu harina se acerca más a 14% que a 12,5%, te recomiendo que añadas 15 g (1 cucharada) de agua adicional.
- 50 gramos (2 oz) Harina de espelta bp 10%
- 100 gramos (4 oz) Levain natural (a través de la receta lo llamaré lievito naturale) bp 20%
- 350 gramos (1/2 pinta + 3 onzas líquidas) Agua (fría) bp 70%
Elaboración paso a paso
- Primero, levantamos/retiramos la costra superior que se ha formado en el exterior del lievito naturale. La costra está hecha de materia seca y podría contener impurezas, por lo que no es de utilidad. Lo que necesitamos es el núcleo del lievito naturale.
- Con un cuchillo pequeño, cortamos una porción de lievito naturale; para esta receta solo necesitamos 100 g (4 oz) de él.
- Desmenuza los 100 g de levadura madre en trozos pequeños.
- Añade los dos tipos de harina al bol de tu amasadora (yo he usado una amasadora Kenwood). Luego, añade los trozos de masa madre a la harina.
- Añade toda el agua.
- Mezclar durante 2 minutos a la primera velocidad y 6 minutos a la segunda velocidad.
- Aquí está la masa una vez que se ha completado el mezclado.
- Coloca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
- Haz una bola con tu masa.
- Coloca la masa en un bol grande (preferiblemente de cristal; no uses metal) y déjala durante 12 horas a unos 10°C (50°F). La razón de esta baja temperatura es que necesitamos ralentizar la fermentación. Dejé mi bol en el conservatorio, durante la noche, porque vivo en Escocia y en esta época del año (abril de 2012) todavía hace frío afuera. Si vives en un país cálido o estás haciendo este pan en verano, te sugiero que pongas el bol en la nevera. Normalmente pongo el bol en el conservatorio a las 9 PM y lo saco, para continuar con la receta, a las 9 AM del día siguiente.
- Aquí está la masa a las 9 AM, al día siguiente. Como puedes ver, la masa no ha subido mucho porque hemos ralentizado la fermentación durante la noche. Si has dejado la masa fuera de la nevera durante la etapa de fermentación lenta de 12 horas, pasa directamente al siguiente paso. Si tu masa se ha mantenido en la nevera, déjala un par de horas a temperatura ambiente antes de continuar con el siguiente paso.
- Esta cesta de fermentación se llama “banneton de caña”. Unta y presiona un poco de harina (usa harina de centeno o integral para esta tarea) por toda su pared y fondo, de modo que la harina llene los huecos entre las cañas. Sé generoso con la harina, de lo contrario la masa se pegará a la cesta, comprometiendo el resultado final.
- Después de 12 horas de fermentación lenta, coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
- Forma una hogaza ovalada. Hay una técnica específica para hacerlo y te sugiero que busques en YouTube “dar forma a un batard”. La foto muestra mi hogaza con el lado liso hacia arriba.
- Ahora, he volteado la hogaza, con la costura (llamémosla el lado feo) hacia arriba.
- Levanta tu masa y colócala dentro de la cesta de fermentación, con el lado feo hacia arriba. Cubre la cesta con una bolsa de plástico y asegúrate de que la bolsa de plástico no toque la masa. Deja fermentar la masa durante 4 o 5 horas a temperatura ambiente. Si tu masa madre es vigorosa, la masa casi debería duplicar su tamaño.
- Una hora antes de hornear, coloca la piedra de hornear dentro del horno y enciéndelo. Ajusta la temperatura del horno a 230°C (450°F). Unos 10 minutos antes de meter el pan en el horno, necesitamos crear vapor dentro del mismo. Personalmente, rocío agua (4 o 5 veces) contra la pared del horno, pero si te preocupa este método porque podrías dañar el ventilador del horno o la parte eléctrica en general, aquí tienes otro método: al principio, cuando enciendas el horno, deja una bandeja metálica pequeña en el fondo del horno. Unos 10 minutos antes de meter el pan en el horno, tira 2 o 3 cubitos de hielo sobre la bandejita y cierra la puerta del horno rápidamente.
- La foto muestra mi pan después de 4 horas de levado a temperatura ambiente.
- Espolvorea sémola o harina de polenta sobre la pala y voltea con cuidado la cesta de fermentación sobre la pala. Tu pan debería caer de la cesta sobre la pala, con el lado bonito hacia arriba.
- Con una greñeta o una cuchilla de afeitar (no uses un cuchillo de cocina ordinario) haz cortes en el pan como se muestra en la imagen. Tres cortes longitudinales, con mano firme, harán el trabajo.
- Coloca la hogaza en el horno. En esta etapa, normalmente rocío las paredes del horno con otras 3 o 4 pulverizaciones y cierro rápidamente la puerta del horno. Si estás usando el método de la bandeja metálica, para generar vapor, añade un par de cubitos de hielo. Hornea tu hogaza durante 40-45 minutos.
- Este es el pan listo, después de 45 minutos (¡me gusta el pan bien horneado!).
- Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos un par de horas.
- Entonces, puedes cortar tu pan y hacer lo que quieras con él.
- Aquí tienes una foto final de mi pan de masa madre estilo toscano.
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Me gusta la sencillez de esta receta. Soy fanático del pan toscano/pan sciapo de principio a fin. No he seguido las instrucciones al pie de la letra y ha salido bien, pero la próxima vez intentaré hacerlo exactamente como está escrito. Excepto por los cortes y el uso de un banneton, ya que para mí el pan toscano debe ser liso por encima y de forma irregular.