Estofado de ternera con patatas (Spezzatino con patate)
“El ”spezzatino con patate" es un guiso de ternera, muy común en Italia, especialmente en el norte del país. Nadie conoce los orígenes de este plato. El spezzatino tiene algunas similitudes, tanto con el gulash húngaro como con el bœuf bourguignon francés; Francia, Italia y Hungría han estado interconectadas por diversas razones en el pasado (siglo XIX), debido a la invasión de Napoleón hacia el Este o por las ambiciones del imperio austrohúngaro que quería extenderse hacia el Oeste. El norte de Italia se encontró invadido, y en medio de estas guerras, y tal vez sea aquí donde todos compartimos algo sobre este plato. En Italia, usamos ternera porque es la carne más tierna y por esta razón el plato no requiere una cocción prolongada (entre 45 y 60 minutos). Si utilizas cortes de carne de res duros, como el hombro de res, por ejemplo, podría significar que necesites cocinar la carne un tiempo extra (entre 60 y 90 minutos). Como de costumbre, me gusta cocinar mis platos con muy pocas hierbas, así que para esta receta mi elección es la hoja de laurel. Sin embargo, no sería un error si quieres usar salvia o romero en su lugar, pero usa solo una de estas.
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Ingredientes
- 900 gramos (2 libras) Carne de res en cubos (paleta)
- 450 gramos (1 libra) Patatas (tamaño mediano)
- 1 Cebolla grande (picada finamente)
- 200 gramos (7 oz) Zanahorias para bebés (déjalas enteras)
- 40 gramos (1 1/2 oz) Puré de tomate Si quieres que el guiso acabado sea notablemente rojo, usa 40 g de puré de tomate; de lo contrario, para un acabado más rosado, añade solo 25 g.
- 3 hojas de laurel
- 1 Pastilla de caldo de res
- Aceite de oliva para el sofrito inicial
- Sal y pimienta negra para sazonar
- Un poco de harina de trigo para rebozar la carne
Elaboración paso a paso
- Retira el ojo de las zanahorias baby con un cuchillo pequeño para pelar. Luego, si no las pelas (como hice yo), lávalas bien, frótalas y enjuágalas.
- Enharina los cubos de carne.
- Toma una sartén, añade un poco de aceite y sella los cubos de carne a fuego alto. Recuerda sacudir los cubos antes de añadirlos a la sartén, para deshacerte del exceso de harina.
- Si tienes muchos cubos de carne para dorar, es preferible hacerlo en tandas. Una vez que la carne ha adquirido un buen color dorado por un lado, es hora de darle la vuelta al trozo de carne. Intenta dorar todos los lados del trozo de carne.
- El sellado de la carne solo debe tomar unos minutos. Usa una bandeja para acomodar temporalmente los trozos de carne una vez dorados (se quedarán en la bandeja solo por unos minutos).
- Mientras doras la carne, prepara el caldo disolviendo la pastilla de caldo en 500 ml (2 1/8 tazas) de agua hirviendo.
- Toma una sartén grande (yo usé una sartén de aluminio de 28 cm – 11" de ancho), pon un chorrito de aceite de oliva (con el aceite, si quieres, también puedes añadir una pizquita de mantequilla) y sofríe la cebolla a fuego medio.
- Después de las cebollas, añade las zanahorias baby.
- Remueve bien y saltea un par de minutos, sin dejar que la cebolla coja mucho color.
- Cuando las cebollas estén ligeramente doradas, añade la carne a la sartén.
- Dale una suave removida.
- Agrega unos 400 ml (1 5/8 taza) del caldo caliente a la sartén y reserva los 100 ml (1/2 taza) restantes para más tarde (en caso de que el contenido de la sartén se seque demasiado). No queremos cubrir la carne por completo con el caldo.
- A continuación, añade el puré de tomate y remueve suavemente.
- Añade las hojas de laurel.
- Baje el fuego a bajo y cubra con una tapa. Cocine a fuego lento durante unos 60 minutos y durante esta etapa, si la carne parece demasiado seca, siéntase libre de agregar los 100 ml (1/2 taza) restantes de caldo.
- A continuación, lava-pela-lava y corta las patatas en cuartos. Ponlas en una cazuela con agua fría ligeramente salada.
- Pon la sartén a fuego medio y cuando empiece a hervir el agua, hierve durante 5 minutos.
- Después de hervir durante 5 minutos, escurre las patatas y resérvalas.
- Aquí está el spezzatino después de 60 minutos de cocción a fuego lento. Ahora es el momento de añadir las patatas a la sartén. Remover suavemente para que las patatas se mezclen bien con el estofado.
- Tapa y sigue cocinando a fuego lento durante otros 30 minutos. Como dije antes, el tiempo total de cocción puede variar dependiendo del tipo de cortes de carne que hayas estado usando. Como guía general, sugiero añadir las patatas en los últimos 30 minutos de cocción.
- 15 minutos antes del final, quito la tapa y si todavía queda demasiado líquido en la sartén, entonces termino la cocción sin tapa. Sin embargo, una vez que agregues las papas, estas generalmente tendrán un efecto espesante.
- Al mismo tiempo, justo unos 15 minutos antes del final, prueba y corrige la sazón a tu gusto, añadiendo un poco de sal.
- Luego, sazone con pimienta negra.
- Este es el spezzatino después de 90 minutos de cocción. Comprobé la carne y estaba maravillosamente cocida y tierna.
- En Italia, servimos el spezzatino con polenta y un buen vaso de vino tinto con cuerpo es imprescindible. ¡Buen provecho!
- Esta es una foto que tomé cuando estaba en Italia, el invierno pasado, en casa de mis padres. Muestra spezzatino con patatas y la ineludible polenta.
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¡Dios mío! Mi madre solía hacer esto de vez en cuando y siempre lo llamábamos estofado de ternera pero al estilo italiano. Lo hacía con casi las mismas cosas, excepto por los cubos de ternera, jajaja. Nunca supe cuántas cosas que hacía eran en realidad de Italia. ¡Me encanta tu sitio!
Preparé esta receta para invitados esta noche. ¡Les encantó! Mariné la carne en estragón, ajo picado grueso, romero fresco picado, perejil fresco picado, hojas de laurel trituradas, pimienta negra, y dejé que la carne con las zanahorias se bañaran en jerez seco más un pinot negro durante 9 horas. También sellé la carne con dos filetes de anchoa. Usé un caldo de verduras con unas alcaparras trituradas, y el plato estaba realmente sabroso. Servido sobre un arroz jazmín especial sazonado. Definitivamente un plato exitoso sin nada sobrante. Gracias.