Risotto de carne de cangrejo (Risotto alla polpa di granchio)

Esta receta de risotto pertenece a la familia de los risottos de mariscos y es interesante porque muestra cómo hacer un plato fantástico con muy pocos ingredientes. La gente suele pensar que para hacer un buen risotto de mariscos se necesitan muchas variedades de pescado diferentes; ¡esto no es cierto!

Técnicamente, se puede hacer un maravilloso risotto de mariscos usando solo un buen caldo de pescado. Los pescadores italianos del pasado (principios del siglo XX) siempre solían vender el buen pescado a los restaurantes (o a las familias ricas) y se guardaban las sobras para ellos. Cuando digo sobras, podrían ser un par de cabezas de rape, algunos lenguados pequeños que nunca encontrarían lugar en el mostrador de pescado o algunos peces pequeños y espinosos atrapados en la red. Bueno, la regla de oro era no desperdiciar nada y con todas estas sobras, los pescadores (o las familias pobres) solían hacer un caldo fantástico, que luego se usaba para dar sabor al risotto. Aquí, presento una receta del noreste de Italia, que era bastante común entre las personas que vivían en la costa del mar Adriático norte (alrededor de Venecia y la región de Romaña). Hablar del noreste también significa que la variedad de arroz cambia y, en lugar de usar las variedades de arroz "Carnaroli" y "Arborio" de uso general, esta vez usamos la variedad "Vialone nano", que es perfecta para este plato porque esta variedad de arroz absorbe más caldo que el Carnaroli (o Arborio), por lo tanto, si el caldo de pescado es bueno, el arroz estará lleno de sabor. He decidido añadir un poco de carne de cangrejo al final, solo para darte una idea de cómo combinar sabores, pero créeme cuando digo que no es necesario; ¡todo lo que necesitas aquí es un muy buen caldo de pescado!

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Tiempo de preparación 10

Tiempo de cocción 25

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

400 gramos Arroz Vialone Nano (12-14 oz)
170 gramos (6 onzas) Carne de cangrejo deshebrada
75 ml (3 oz.líquidos) Aceite de oliva virgen extra
1 Diente de ajo
1 Cebolla pequeña (finamente picada)
100 ml (3,5 oz líquidos) Vino blanco
100 ml (4 onzas líquidas) Tomate triturado
1 litro (1 3/4 pintas) de caldo de pescado caliente – 2 cubitos de caldo – (Tengo que decir que a menudo se necesita más de 1 litro, ¡así que tenga un poco de caldo extra a mano!)
2.5 ml (1/2 cucharadita) Pimienta negra molida
Sal para sazonar
Un pequeño puñado de perejil de hoja plana (finamente picado)

Elaboración paso a paso

En primer lugar, antes de empezar a cocinar, asegúrate de que lo primero que haces es preparar el caldo para que esté disponible cuando sea necesario. Lo mejor es tener el caldo justo al punto de ebullición, y nada más, en la cocina.
A continuación, la carne de cangrejo se conserva normalmente en salmuera. Coloca la carne de cangrejo en un colador pequeño y presiona la carne hacia abajo con una cuchara para que la salmuera pase por el colador. Desecha la salmuera y reserva la carne de cangrejo.
Pon el aceite de oliva en una sartén grande. Calienta el aceite y luego agrega el ajo. Sofríe el ajo a fuego suave hasta que adquiera un color dorado. Cuando el ajo esté dorado, retíralo rápidamente de la sartén y deséchalo.
A continuación, añadir la cebolla y sofreír a fuego medio durante unos 3-5 minutos o hasta que esté blanda.
Añade el arroz.
Remueve hasta que el arroz quede completamente cubierto de aceite. Verás que el arroz empezará a volverse translúcido. Sigue removiendo y sofríe el arroz durante uno o dos minutos.
Luego, añade el vino blanco, sigue removiendo y deja que el vino se evapore (probablemente tardará un par de minutos).
Ahora, añade el caldo y pon el fuego a medio-bajo. El caldo, que se ha mantenido a fuego lento para que se mantenga caliente, debe añadirse a razón de un par de cazos a la vez y cuando este se haya absorbido, añade más caldo. Continúa de esta manera durante unos 15 minutos. Durante esta etapa, no dejes la sartén sola y remueve regularmente (suavemente).
Ahora, inmediatamente después de los primeros cucharones de caldo, añade el tomate triturado y remueve.
Este es el color que deberías obtener después de que la passata de tomate esté distribuida uniformemente.
Mientras sigues avanzando, añadiendo caldo según sea necesario y removiendo (suavemente). La fotografía muestra el arroz después de unos 10 minutos de cocción. En este punto, comprueba el sazón y añade la sal en consecuencia.
Además, añade la pimienta negra.
Después de 15 minutos, probablemente necesitarás entre 3 y 5 minutos adicionales para completar la etapa final de cocción (este tiempo depende del tipo de arroz que estés usando). Esto también significa que solo te quedan entre 3 y 5 minutos para completar la cocción de la carne de cangrejo.
Entonces, añade la carne de cangrejo a la sartén.
Remueve para distribuir uniformemente la carne de cangrejo. A partir de ahora, prueba el arroz cada minuto hasta que esté cocido "al dente" (esto significa que el arroz está tierno por fuera, pero aún ligeramente firme en el centro al morder). Al mismo tiempo, la degustación te indicará si necesitas ajustar la sazón con sal. Se requiere remover de forma regular y suave durante los últimos minutos para evitar que el arroz se pegue al fondo de la sartén. En estos últimos minutos, solo porque estamos tratando con la variedad de arroz Vialone nano, mantén el risotto un poco más húmedo de lo habitual, yo diría más suelto (cuando se usa arroz Carnaroli o Arborio, normalmente sugiero añadir caldo gradualmente en los últimos minutos de cocción para evitar que el risotto se vuelva demasiado aguado – ver este comentario específico en las otras recetas de risotto).
Cuando el arroz esté perfectamente cocido "al dente", añade el perejil.
Remover por unos segundos y servir (si comparas esta receta con otras recetas de risotto en esta página web, notarás que no estoy usando queso parmesano ni mantequilla aquí).
El risotto se debe servir "all'onda" (como una ola). Esto significa que al servirlo en el plato, aún debe fluir un poco.