Risotto de champiñones (Risotto ai funghi porcini)
Existen diferentes maneras de preparar esta receta clásica dependiendo del tipo de champiñones que tengas y su estado (frescos o secos). Esta receta requiere el uso de boletus secos, que se encuentran fácilmente en cualquier supermercado o charcutería italiana.De todos modos, antes de que intentes esta receta, te sugiero que también leas la receta de "Risotto a la Parmesana" que aparece en la sección de risottos del sitio web, ya que muestra la técnica fundamental para hacer risottos.Antes que nada, antes de empezar a cocinar, asegúrate de que lo primero que hagas sea preparar el caldo para que esté listo cuando sea necesario. Lo mejor es tener el caldo justo a fuego lento, y nada más, en la cocina.
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Ingredientes
- 400 gramos (12-14 oz) Arroz Carnaroli (alternativamente arroz Arborio)
- 60 ml (2 oz líquidos) Aceite de oliva virgen extra
- 2 Perillas de mantequilla
- 50 gramos (2 oz) Hongos porcini secos (boletus edulis)
- 1 Chalota grande (finamente picada)
- 100 ml (3,5 oz líquidos) Vino blanco
- 1 litro (1 3/4 pintas) de caldo de pollo o vegetal caliente (tengo que decir que a menudo se necesita más de 1 litro, así que ten un poco de caldo extra a mano).
- 25 gramos (1 oz) queso Parmesano rallado
- Sal para sazonar
- Pimienta negra molida (solo en la mesa para quienes deseen sazonar)
Elaboración paso a paso
- Enjuaga las setas secas bajo agua corriente fresca para eliminar impurezas como arena, trozos de madera, etc.
- A continuación, pon a remojar los champiñones en un bol con 600 ml (2 y 1/2 tazas) de agua tibia durante 20-30 minutos. Se usarán un par de cucharones de esta agua en una etapa posterior.
- Toma las setas secas del cuenco y escúrrelas para eliminar el exceso de agua. Luego, corta algunas de estas setas en trozos pequeños (pero no demasiado pequeños).
- Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande con un trozo de mantequilla.
- Añade la chalota finamente picada y sofríe a fuego medio durante unos 3-5 minutos o hasta que la chalota esté blanda.
- Añade todas las setas a la sartén
- Remover bien durante 1 minuto.
- Agrega el arroz y revuelve hasta que el arroz esté completamente cubierto con el aceite.
- Puedes ver que el arroz comenzará a volverse translúcido. Sigue revolviendo y sofríe el arroz durante uno o dos minutos.
- Luego, añade el vino blanco, sigue removiendo y deja que el vino se evapore (probablemente tardará un par de minutos).
- A continuación, añade un par de cucharones del agua que usaste para remojar las setas anteriormente. Remueve suavemente hasta que veas que necesitas añadir más líquido. Esta vez añade el caldo y baja el fuego a medio/bajo.
- El caldo, que se mantiene a fuego lento para que esté caliente, debe añadirse a razón de un par de cucharones cada vez y, cuando se absorba, añadir más caldo. Continúe de esta manera durante unos 15 minutos. Durante esta etapa, no deje la sartén sola y remueva regularmente (con cuidado).Después de 15 minutos, probablemente necesitarás entre 3 y 5 minutos adicionales para completar la etapa final de cocción (este tiempo depende del tipo de arroz que estés usando). A partir de ahora, prueba el arroz cada minuto hasta que el arroz esté cocido “al dente” (esto significa que el arroz está tierno por fuera, pero todavía ligeramente firme al morder en el centro).. Al mismo tiempo, la degustación te dirá si necesitas ajustar la sazón con sal. Se requiere una agitación regular pero suave durante los últimos minutos para evitar que el arroz se pegue al fondo de la sartén.En estos últimos minutos, si el arroz se absorbe por completo, puedes añadir gradualmente un poco más (digamos, media cuchara de servir cada vez) porque en esta etapa final no quieres que el risotto quede demasiado aguado.
- Cuando el arroz esté perfectamente cocido ”al dente”, añade el queso Parmesano y remueve por unos segundos.
- Luego retira la sartén del fuego, añade el trozo de mantequilla restante y remueve suavemente hasta que se derrita por completo. Tapa la sartén durante aproximadamente 1 minuto, dejando reposar el arroz antes de servirlo.
- El risotto debe servirse "a la onda'. Esto significa que cuando lo sirvas en el plato, todavía debe deslizarse un poco.
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Hay algo relajante en hacer risotto. Removerlo lentamente y ver cómo el arroz se vuelve cremoso resulta casi terapéutico, sobre todo cuando sabes que el resultado final estará delicioso.