Risotto alla Milanese

Esta receta pertenece a la tradición culinaria de la ciudad de Milán. Es una receta muy antigua, probablemente de más de 400 años, y se dice que mientras un artista preparaba el tinte para colorear los vitrales de la catedral (Il Duomo di Milano), su aprendiz, por accidente, vertió un poco de azafrán en polvo en la sartén de arroz cercana. Desde entonces, la receta se ha elaborado muchas veces, hasta hoy. Al cocinar el "risotto alla Milanese" propiamente dicho, se requiere el uso de médula ósea de res en una etapa temprana de la cocción; esto, por supuesto, excluiría que este plato se clasifique como "vegetariano". Sin embargo, si se utiliza caldo de verduras y se evita el uso de la médula ósea, se obtendrá la versión vegetariana, que no puede llamarse "risotto alla Milanese" porque es una cosa diferente en términos de sabor, por lo que la llamamos "risotto al azafrán" (risotto allo zafferano). De todos modos, antes de probar esta receta, te sugiero que también leas la receta de "risotto alla Parmigiana" que aparece en la sección de risottos del sitio web, ya que muestra la técnica fundamental para hacer risottos.

En primer lugar, antes de empezar a cocinar, asegúrate de que lo primero que haces es preparar el caldo para que esté disponible cuando sea necesario. Lo mejor es tener el caldo justo al punto de ebullición, y nada más, en la cocina.

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Tiempo de preparación 5

Tiempo de cocción 25

Tiempo total 30

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

400 gramos (12-14 oz) Arroz Carnaroli (alternativamente arroz Arborio)
50 gramos (2 oz) Mantequilla (separar en un trozo de 30 g y un trozo de 20 g)
40 gramos (1 1/2 oz) Tuétano de res
0.5 Cebolla (finamente picada)
100 ml (3,5 oz líquidos) Vino blanco
1 litro (1 3/4 pintas) de caldo caliente de res o pollo – 2 cubitos de caldo – (Tengo que decir que a menudo se necesita más de 1 litro, así que ten un poco de caldo extra a mano)
0.2 gramos Azafrán en polvo (normalmente 1 sobre)
60 gramos (2 1/2 oz) Queso parmesano rallado
Sal para sazonar

Elaboración paso a paso

Pon 30 g (1 onza) de la mantequilla en una sartén grande y derrítela (guarda la mantequilla restante para más tarde).
Añade la cebolla finamente picada.
Sofríe a fuego medio durante unos 2 minutos.
Añade la médula ósea y…
…continúa cocinando por otros 3 minutos, rompiéndolo con la cuchara mientras revuelves.
Una vez que la cebolla esté blanda, añade el arroz y…
...y remover hasta que el arroz esté completamente cubierto con la grasa. Verás que el arroz comenzará a ponerse translúcido. Sigue removiendo y sofríe el arroz durante uno o dos minutos.
Luego, añade el vino blanco, sigue removiendo y deja que el vino se evapore (probablemente tardará un par de minutos).
Ahora, añade el caldo y pon el fuego a medio-bajo. El caldo, que se mantiene a fuego lento para que permanezca caliente, debe añadirse a razón de un par de cucharones cada vez y cuando se absorba, añadir más caldo. Continúa de esta manera durante unos 15 minutos. Durante esta etapa, no dejes la sartén sola y remueve regularmente (suavemente).
Después de 15 minutos, probablemente necesitarás entre 3 y 5 minutos adicionales para completar la etapa final de cocción (este tiempo depende del tipo de arroz que estés usando). A partir de ahora, prueba el arroz cada minuto hasta que el arroz esté cocido “al dente” (esto significa que el arroz está tierno por fuera, pero todavía ligeramente firme al morder en el centro).. Al mismo tiempo, la degustación te dirá si necesitas ajustar la sazón con sal. Se requiere una agitación regular pero suave durante los últimos minutos para evitar que el arroz se pegue al fondo de la sartén.
En estos últimos minutos, si el arroz se absorbe por completo, puedes añadir gradualmente un poco más (digamos media cucharada a la vez) porque en esta etapa final no quieres que el risotto quede demasiado aguado.
Ahora, sobre el minuto 15, pon el azafrán en polvo en un vaso.
Añade medio cucharón de caldo y…
…disuelve el azafrán revolviendo con una cucharita y luego…
…agrega el azafrán a la sartén.
Remover hasta que todo el arroz esté uniformemente coloreado (amarillo dorado). Continuar cocinando y añadiendo caldo según sea necesario.
Cuando el arroz esté perfectamente cocido "al dente", añade el queso Parmesano y…
…revuelve por unos segundos hasta que el parmesano se derrita.
Luego, apaga la cocina, añade toda la mantequilla restante (cortada en trozos) y…
...revuelve hasta que se derrita por completo.
Cubre la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto y deja reposar el risotto antes de servirlo.
El risotto se debe servir "all'onda" (como una ola). Esto significa que al servirlo en el plato, aún debe fluir un poco.