La preparación de pescado se aplica a la receta del “caciucco de pescado”, que aparece en la sección de mariscos del sitio web
Estas son directrices generales sobre cómo preparar las diferentes variedades de pescado antes de cocinar el guiso de pescado.
CALAMAR
Empieza a sacarle el pico al calamar.
Quita el pico y deséchalo.
Quita la piel y deséchala.
Extraiga la pluma del cuerpo y deséchela.
Si el calamar es grande, sugiero cortarle el cuerpo a lo largo y descartar todo el contenido. Luego, retira la piel fina y transparente y descártala.
Enjuague bien con agua dulce.
Enjuaga la cabeza de calamar bajo agua dulce.
Corta la cabeza del calamar, justo debajo de los ojos. Guarda los tentáculos y descarta la parte con los ojos.
Finalmente, corta el cuerpo del calamar en trozos de unos 3-4 cm de ancho y, si el calamar es grande, separa los tentáculos (con calamares pequeños mantengo los tentáculos juntos para que parezcan pulpos bebés). Reserva el calamar para la etapa inicial del guiso de pescado.
Si el calamar es pequeño, normalmente no corto el cuerpo a lo largo; simplemente enjuago el interior del cuerpo con un chorrito de agua para que quede completamente limpio. Luego, corto el cuerpo haciendo anillas.
ALMEJAS
Pon las almejas en un bol grande y llénalo de agua fresca y añade sal. Recreando este microambiente, se abrirán y comenzarán a expulsar la suciedad y las arenas que tienen dentro. Es importante hacer esto porque un pequeño grano de arena puede dañar mucho tus dientes. Otro buen consejo para que se abran es el “silencio”, así que no hagas ruido ni agites el agua. Déjalas solas por un tiempo; algunos dicen que media hora es suficiente y otros dicen 4-5 horas, pero personalmente he descubierto que después de un par de horas pueden estar listas para la siguiente etapa.
Después de un par de horas de inmersión en agua salada, enjuágalos bien bajo agua dulce corriente.
Luego, ponlos en una sartén.
Tapa la sartén con una tapa y deja que el calor (medio/alto) los abra. Cocínalos solo hasta que se abran, ni más ni menos, y descarta los que no se abran. En este punto también puedes rociar con unas gotas de aceite de oliva.
Con la sartén tapada, sujetar la tapa y agitar la sartén para que todas las almejas reciban la misma cantidad de calor; de lo contrario, las que queden arriba pueden no abrirse por falta de calor.
Cuando las almejas se abran, soltarán el líquido que tienen dentro.
Cuela el líquido en un cuenco pequeño.
Luego, añade este líquido a la sartén que contiene el caldo ligero.
Finalmente, retira algunas de las medias conchas y deséchalas, dejando el contenido de la almeja en la otra mitad. Vuelve a colocar las almejas en el cuenco pequeño y resérvalas para la etapa posterior del guiso de pescado.
MEJILLONES (como alternativa a las almejas)
En Italia, al comprar mejillones, siempre nos aseguramos de que estén cerrados. Si están abiertos o ligeramente entreabiertos, no es buena señal porque significa que no están frescos o que pueden estar muertos, con el resultado de que te enfermarán gravemente; así que asegúrate de comprar mejillones muy frescos. Para limpiarlos, frota los mejillones bajo el agua corriente con un cepillo y retira cualquier percebe. Quita las barbas y recuerda desechar los que tengan la concha rota. Coloca los mejillones en la sartén y cocínalos solo hasta que se abran con el calor (normalmente un par de minutos a fuego alto). Los que permanezcan cerrados deben desecharse. Una vez abiertos, ponlos en un bol y resérvalos si su destino es acabar en un guiso de pescado, o si estás preparando un gratinado, retira algunas de las medias conchas, dejando el contenido de mejillón en la otra mitad.
Cigalas
Separa las cabezas de las colas, luego enjuaga cada parte bajo agua corriente limpia, especialmente en el punto donde separaste la cabeza de la cola, ¡para deshacerte de la materia verdosa habitual! Luego, reserva las cabezas y las colas para la siguiente etapa del guiso de pescado.
PESCADO ENTERO
Retire todas las escamas (si las hay; el rubio y el pez de San Pedro no tienen escamas) rascando con un cuchillo. Luego, eviscere el pescado y enjuague bien bajo agua dulce. Corte y deseche todas las aletas. Reserve el pescado para la etapa intermedia del estofado de pescado.
Filete de pescado
Toma tu filete y…
…córtalos en trozos de aproximadamente 5 cm (2″) de largo y resérvalos para la etapa intermedia del estofado de pescado.
