Pasta con anchoas (Pasta c’anciova e muddica)

“Pasta c'anciova e muddica” es el nombre siciliano de esta popular receta; literalmente significa pasta con anchoa y pan rallado. La receta es muy antigua y probablemente existe desde la invención de la pasta. Es un ejemplo de “cucina povera” (la cocina campesina o de los pobres). La anchoa siempre ha sido parte de la dieta siciliana; la isla está situada en medio del mar Mediterráneo y la gente ha estado pescando y conservando anchoa durante siglos. El pan rallado, de pan duro, se usaba en lugar de queso rallado porque solo los ricos podían permitirse usar queso (pecorino o ricotta, porque, en el pasado, ese era el tipo de queso que se podía encontrar en Sicilia). Hay diferentes versiones de esta receta, pero en términos generales, la gente del oeste de la isla (es decir, Palermo) prefiere añadir tomate a su salsa, mientras que la gente del este (es decir, Catania) no usa tomate.

Los españoles introdujeron el tomate en Europa alrededor del siglo XVI y, inicialmente, se utilizó solo como planta ornamental. Luego, en el siglo XVII, el tomate comenzó a aparecer en varias recetas. Es probable que la “Pasta c’anciova e muddica” sea anterior a la introducción del tomate en la isla, de ahí que la receta más antigua sea la versión oriental. Aquí les presento la versión oriental de la receta y espero que la disfruten; es un plato estupendo si te encanta la anchoa.

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Tiempo de preparación 15

Tiempo de cocción 10

Plato Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

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Ingredientes

400 gramos (14 oz) Pasta larga (es decir, trenette, linguini, bucatini, espagueti)
100 ml (4 oz líq) Aceite de oliva virgen extra
2 Dientes de ajo (machacados)
30 gramos (28 gramos) Filetes de anchoa Los filetes de anchoa suelen estar disponibles en cualquier supermercado y la mayoría de las veces se conservan en aceite de oliva o sal. La primera vez que prepares este plato, añade las anchoas directamente del frasco/lata. Si encuentras que el plato final está un poco salado para tu gusto, la próxima vez puedes enjuagar las anchoas en agua y secarlas con papel de cocina. Esta es también la razón por la que, en la lista de ingredientes, no he mencionado “sal para sazonar”, no debería ser necesaria, teniendo en cuenta que la pasta también estará salada.
1 Chile (medio picante)
125 gramos (128 g) Pan rallado para el pan rallado usa pan duro, idealmente de pan rústico de campo (no uses pan rallado de paquete).
Un puñado de perejil de hoja plana (picado toscamente)

Elaboración paso a paso

Corta el pan.
Quite la corteza.
Con un cuchillo de cocina, trocea el pan para hacer pan rallado. El objetivo es obtener un pan rallado troceado de forma rústica, de tamaño y forma irregulares. ¡Esto le dará al plato su toque final rústico! (no uses el procesador de alimentos).
Después de 5 minutos picando, tus migas de pan deberían ser, más o menos, así.
La preparación de la salsa de anchoas es muy rápida, así que te sugiero que llenes, ahora mismo, una olla grande con aproximadamente 4 litros (1 galón + 5/8 de taza) de agua y que añadas sal (10 g por cada litro de agua – 1/3 de onza por cada 4 1/8 de taza de agua). Mientras pones el agua a hervir, haz lo siguiente.
Corta los filetes de anchoa en trozos pequeños, machaca el ajo con el filo plano del cuchillo, pica el perejil groseramente y corta el chile en anillas (desechando las semillas).
Para preparar la salsa, toma una sartén grande e infunde suavemente el aceite con el ajo (machacado), a fuego bajo, hasta que el ajo adquiera un color dorado. Inclinar la sartén te permitirá infusionar mejor el aceite y es menos probable que el ajo se queme.
Cuando el ajo esté dorado, retíralo de la sartén y deséchalo.
Mientras tanto el agua para cocer la pasta debería estar lista (hirviendo r a p i d a m e n t e). Echa la pasta rápidamente en la olla y continúa con la salsa de anchoas. A partir de aquí, controla el tiempo porque tendrás aproximadamente 10 minutos para terminar la salsa.
Agrega la anchoa a la sartén.
Revuelve para ayudar a disolver la anchoa. El fuego bajo te dará tiempo para descomponer la anchoa sin riesgo de quemarla. Este proceso debe durar menos de dos minutos.
Cuando la anchoa se disuelva, añade el chile.
Remueve y sofríe el chile durante uno o dos minutos (a fuego lento).
Agrega el perejil.
Remueva por unos segundos y reserve la salsa en un bol de vidrio.
Deja el tazón a un lado, solo por unos minutos.
Nos quedamos con el cazo vacío. Calienta la sartén a fuego medio/medio-alto.
Agrega el pan rallado a la sartén.
Tuesta las migas de pan hasta que estén ligeramente doradas. El proceso debería tomar unos dos o tres minutos. Cuando las migas de pan estén tostadas, retira la sartén del fuego.
Mientras tanto, la pasta debería estar lista (cocida al dente). Escurre la pasta y vuelve a ponerla en la sartén grande que usaste para hervirla.
Agregue la salsa que apartó previamente a la pasta.
Añade las migas de pan a la pasta y remueve bien. Sin embargo, reserva algunas migas de pan (una cucharada escasa para cada plato) para la guarnición final.
Aquí está el plato final.