Pizza casera con receta de masa de levadura fresca

• Pon la harina en un bol grande y espolvorea con sal. Con las manos o una cuchara de madera, revuelve para distribuir uniformemente la sal en la harina.
  
• Deshaga la levadura fresca con la mano y añádala al bol.
  
• Frota la levadura fresca a través de la harina, para desmenuzarla más (serán suficientes 1 o 2 minutos). 
  
• Añade el extracto de malta al agua y remueve. Debería disolverse en pocos segundos.
  
• Añada la mezcla de agua y malta al bol.
  
• Agrega el aceite de oliva al bol.
  
• Con la mano, empieza a mezclar con movimientos circulares.
  
• Mezclar hasta que todos los ingredientes se incorporen.
  
• Después de un par de minutos mezclando, deberías tener una masa en su etapa inicial de desarrollo. Ahora, amasamos la masa para que desarrolle el gluten y se vuelva más firme.
  
• La masa de pizza de esta receta tiene una hidratación de 60%. Esta cantidad de agua debería darte una masa firme; sin embargo, no todas las harinas para pizza tienen la misma cantidad de proteínas, por lo que, si acabas utilizando una harina para pizza con el menor contenido en proteínas, en un día muy húmedo, es posible que tengas que amasar una masa blanda en lugar de una firme. Si ese es el caso, amasa la masa utilizando el método de estirar y doblar (mira este breve vídeo).
  
• Amasar masa húmeda
• Si tu masa está firme, amasa la masa usando el método de empujar, enrollar y girar (mira este video corto).
  
• Amassar masa de pizza – masa de consistencia firme normal
• En mi caso, la masa estaba firme, así que opté por el segundo método. Es importante que no añadas ninguna harina extra. Sigue amasando durante al menos 10 minutos y poco a poco verás cómo la masa se une y se vuelve cada vez más firme.
  
• Cuando la masa se haya amasado durante al menos 10 minutos, deberías tener una masa suave, sedosa y elástica. Ahora, necesitamos darle forma de bola a la masa. Para ello, levanta y dobla los bordes exteriores de la masa hacia el centro, mientras giras la masa al mismo tiempo y metiendo los bordes en el centro de la bola (mira este vídeo corto).
  
• Cualquier cosa entre seis y ocho dobleces debería ser suficiente.
• Cuando termines, voltea la masa y con ambas manos rota la masa mientras aplicas una ligera presión en la parte inferior (como si estuvieras metiendo la masa por debajo).
  
• Si la instrucción anterior se ha llevado a cabo correctamente, deberías terminar con una bola como esta.
  
• Engrasa el interior de un bol grande con una fina capa de aceite de oliva.
  
• Haz rodar la pelota dentro del cuenco, cubriendo ligeramente la superficie de la pelota con aceite.
  
• Cubre el recipiente y deja levar la masa durante un par de horas. Esto se llama fermentación en masa.
  
• Antes de hacer nada con nuestra masa, necesitamos esperar hasta que haya leudado correctamente. He visto recetas que dicen “dejar leudar hasta que duplique su volumen”; esto a veces puede ocurrir en menos de una hora; este tiempo no es suficiente para desarrollar la estructura y el sabor de la masa, por lo que aconsejo atenerse a 2 horas.
  
• Esta es la masa de pizza después de dos horas de fermentación en bloque.
  
• A continuación, divide la masa en cinco porciones de peso igual (150-160 g cada una).
  
• Haz una bola con cada segmento. Para hacerlo, preforma el segmento aproximadamente en una bola, luego junta tus manos sobre la bola. Presiona hacia abajo y mueve tu mano en un movimiento circular, manteniendo la mano ahuecada. Esta acción compactará la bola en una forma redonda y apretada (mira este video corto).
  
• Cortar tu masa de pizza en bolitas más pequeñas.
• Esparce un poco de harina sobre la superficie de trabajo y coloca tus bolas de masa sobre ella.
  
• Cubre las bolas de masa con un paño seco y déjalas reposar durante 1 hora. Este tiempo se llama fermentación final.
  

Preparación de la base de la pizza:

• Una vez finalizada la fermentación final, enharina ligeramente la superficie de trabajo y toma la primera bola de masa. Con un rodillo, empieza a rodar para poder hacer un círculo grande.
  
• La base de la pizza debe ajustarse a una bandeja para pizza de 30 cm (12").
  
• La base de la pizza debe ser muy fina; yo diría de 2 o 3 milímetros (1/16" o 1/8") de grosor.
  
• Asegúrate de que la parte inferior de la base de la pizza esté adecuadamente enharinada antes de arrastrarla sobre la bandeja para pizza. A mí me gusta hacer la base un poco más grande que la bandeja, para poder hacer un borde doblando el extremo exterior hacia el centro, pero también puedes decidir hacer un círculo más pequeño y tener un borde exterior plano.
  

Primera etapa de la pizza con topping (la salsa de tomate): Estos primeros pasos suelen ser iguales para todos los diferentes estilos de pizza.

• Para preparar la salsa de tomate, agrega un chorrito de aceite de oliva en una cacerola y vierte una lata de tomates perita pelados en la sartén.
  
• Desmenuza el tomate para evitar trozos grandes (la forma más efectiva es usar un machacador de patatas). Añade una pizca de sal y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos. Esto eliminará parte del agua de la salsa de tomate y aumentará su sabor.
  
• Cuando la salsa se haya reducido a la consistencia adecuada, viértela en un bol pequeño y úsala para cubrir la base de la pizza según las instrucciones a continuación. En esta etapa, no añadas orégano, ya que no todas las pizzas requieren orégano.
  
• Con una cuchara pequeña, extiende la salsa de tomate sobre la base de la pizza. Normalmente pongo tres o cuatro cucharadas y extiendo el tomate moviéndome hacia afuera en círculos. Añade más cucharadas si lo necesitas, pero no hagas un charco; el tomate solo debe colorear la base.
  
• Este es el trabajo terminado. Recuerda dejar un borde blanco de aproximadamente 1 cm.

  A partir de ahora, comenzamos la diferenciación según el ingrediente que quisiéramos tener en la pizza. Seré vago sobre la cantidad de los ingredientes porque, como verás, depende de ti y de tu gusto.
  

Pizza 4 stagioni

• Empieza a rallar un poco de mozzarella. Puedes usar mozzarella específicamente adecuada para pizza (disponible en cualquier supermercado) o bolitas de mozzarella envasadas en pequeñas bolsas de plástico: estas bolsas contienen agua, así que seca bien la mozzarella antes de rallarla.
  
• Ahora, vamos a preparar el resto de los ingredientes. Aquí tenemos mozzarella rallada (como anteriormente), jamón cocido (troceado), champiñones (los mejores son los que se compran en supermercado conservados en aceite de girasol), alcachofas pequeñas (conservadas en aceite de girasol) y por último aceitunas negras y verdes deshuesadas.
  
• Untar la base de pizza con un poco de mozzarella.
  
• Untar con jamón cocido.
  
• Untado con champiñones, alcachofas y olivas.
  
• Finalmente, termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

  Siempre precalienta el horno, para asegurar que la pizza se hornee de inmediato a la temperatura correcta. El horno debe ajustarse a la temperatura máxima (generalmente 240 ºC – 465 ºF). Si el horno está a la temperatura adecuada y tu pizza es fina, debería tardar entre 7 y 10 minutos en cocinarse. Los hornos con ventilador pueden requerir un tiempo de cocción diferente. Después de 5 minutos de cocción, es una buena idea revisar la pizza con frecuencia. Cuando el borde comience a dorarse, probablemente sea el momento adecuado para sacar la pizza del horno.
  

Pizza prosciutto di Parma y champiñones

• Empieza a rallar un poco de mozzarella. Puedes usar mozzarella específicamente adecuada para pizza (disponible en cualquier supermercado) o bolitas de mozzarella envasadas en pequeñas bolsas de plástico: estas bolsas contienen agua, así que seca bien la mozzarella antes de rallarla.
  
• Ahora, prepara el resto de los ingredientes. Aquí tenemos mozzarella rallada (como anteriormente), unas lonchas de jamón de Parma y unos champiñones (los mejores son los que se compran en el supermercado, conservados en aceite de girasol).
  
• Untar la base de pizza con un poco de mozzarella.
  
• Coloca unas lonchas de jamón de Parma sobre la base de la pizza.
  
• Untado con algunas setas.
  
• Finalmente, termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

  Siempre precalienta el horno, para asegurar que la pizza se hornee de inmediato a la temperatura correcta. El horno debe ajustarse a la temperatura máxima (generalmente 240 ºC – 465 ºF). Si el horno está a la temperatura adecuada y tu pizza es fina, debería tardar entre 7 y 10 minutos en cocinarse. Los hornos con ventilador pueden requerir un tiempo de cocción diferente. Después de 5 minutos de cocción, es una buena idea revisar la pizza con frecuencia. Cuando el borde comience a dorarse, probablemente sea el momento adecuado para sacar la pizza del horno.
  

Pizza de queso y champiñones

• Empieza a rallar un poco de mozzarella. Puedes usar mozzarella específicamente adecuada para pizza (disponible en cualquier supermercado) o bolitas de mozzarella envasadas en pequeñas bolsas de plástico: estas bolsas contienen agua, así que seca bien la mozzarella antes de rallarla.
  
• Ahora, preparamos el resto de los ingredientes. Aquí tenemos mozzarella rallada (como anteriormente), virutas de queso Parmesano, queso Emmental suizo cortado en trozos pequeños y por último champiñones (los mejores son los que se compran en el supermercado y vienen conservados en aceite de girasol).
  
• Untar la base de pizza con un poco de mozzarella.
  
• Agrega las lascas de queso Parmesano.
  
• Añade el queso Emmental.
  
• Untado con algunas setas.
  
• Finalmente, termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

  Siempre precalienta el horno, para asegurar que la pizza se hornee de inmediato a la temperatura correcta. El horno debe ajustarse a la temperatura máxima (generalmente 240 ºC – 465 ºF). Si el horno está a la temperatura adecuada y tu pizza es fina, debería tardar entre 7 y 10 minutos en cocinarse. Los hornos con ventilador pueden requerir un tiempo de cocción diferente. Después de 5 minutos de cocción, es una buena idea revisar la pizza con frecuencia. Cuando el borde comience a dorarse, probablemente sea el momento adecuado para sacar la pizza del horno.

  Otras pizzas

  Lee la sección ”Primera etapa de preparación de la pizza” y prepara la base de la pizza en consecuencia.

  A partir de ahora, puedes decidir entre estas otras opciones:

  Esparce un poco de mozzarella fresca rallada y rocía con aceite de oliva. Antes de servir la pizza, cúbrela con unas hojas de albahaca fresca. Esta pizza se llama “Margherita”.

  o

  Extiende orégano, filetes de anchoa, aceitunas verdes y negras, alcaparras y rocía con aceite de oliva. Esta pizza se llama “Siciliana”.

  o

  Untar mozzarella, virutas de queso Parmesano, queso Gorgonzola (o Stilton), queso Emmental (o Cheddar) y rociar con aceite de oliva. Esta pizza se llama “4 formaggi”.

  o

  Extiende orégano, rodajas de cebolla (finamente cortadas), unas lascas de queso Pecorino y rocía con aceite de oliva. Antes de servir la pizza, cúbrela con hojas de albahaca fresca. Esta pizza se llama “Pugliese”.

  No olvides que a muchos italianos les gusta dar un toque final, cuando la pizza está caliente en la mesa, con unas gotas de “aceite de guindilla” (consulta la receta de “aceite de guindilla”, que aparece en la sección de especiales del sitio web).