Pão de fermentação natural (Pane toscano a lievitazione naturale)

Este é o pão de fermentação natural em estilo toscano que faço em casa. Para fazer este pão, eu não uso fermento de padeiro (também conhecido como fermento comprimido), mas sim levain natural. É a maneira como as pessoas faziam pão por séculos, antes do fermento de padeiro ser inventado. Aqueles que conhecem o processo de fazer pão de fermentação natural, sabem muito bem a qualidade excepcional deste tipo de pão e, uma vez que você começa a fazer pão com este método; não tem mais volta! O levain natural é um tema enorme, tão enorme que seria impossível falar extensivamente sobre ele, aqui, agora. O objetivo desta receita é mostrar como fazer pão com levain natural, não como criar uma cultura starter. No entanto, se você está intrigado com este tópico e quer saber mais, aqui estão algumas palavras-chave para você, que pode pesquisar na internet:

Fermento natural

Fermento para pão

Fermento natural

Pão de fermentação natural

Se isso não for o suficiente e você estiver realmente desesperado por conselhos extras, então você pode me contatar (Federico) diretamente através do formulário “contate-nos” que você encontra no site da Italyum; ficarei muito feliz em responder às suas perguntas.

Na Itália, o fermento natural é chamado de “lievito naturale” ou “lievito madre” (a mãe) e é regularmente usado pelas padarias artesanais italianas para fazer grandes pães regionais como o toscano e o pugliese, por exemplo. O lievito naturale tem uma consistência firme; isso é particular da Itália, pois geralmente a maioria dos fermentos é de consistência solta, como uma massa (ou semelhante à consistência de um poolish, para aqueles que estão familiarizados com a terminologia de panificação).

Criei esta receita porque durante a rotina diária de refrescar/alimentar o lievito naturale, você pega apenas uma pequena parte dele (do alimento do dia anterior) e o mistura com farinha e água frescas. O restante do lievito naturale é geralmente desperdiçado na lixeira, pois, caso contrário, você acabaria com vários quilos de lievito naturale, o que é impraticável, a menos que você queira fazer pão em escala industrial. Estava farto de todo esse desperdício, então encontrei uma maneira de aproveitar o restante do lievito naturale para fazer este pão simples, feito com apenas dois ingredientes (água e farinha), pois o fermento já é feito apenas com água e farinha.

Agora, voltando ao pão toscano, o que você precisa saber é que na Toscana eles não usam sal ao fazer pão. É estranho, eu sei, mas depois que você se acostuma, vai adorar! Aparentemente, a escolha de não usar sal se deve ao fato de que a comida deles já é rica em sal; pense nos embutidos salgados que eles têm nessa região ou no queijo Pecorino salgado ou no ensopado de peixe Caciucco e a opção sem sal fará sentido!

Vamos ver como fazer isso...........

Antes de começar, certifique-se de que você também tem uma pedra para assar, um cesto de fermentação de pão (capacidade de 1 Kg) e uma pá para pão/pizza para fornos domésticos. O cesto de fermentação de pão precisará de um punhado de farinha de centeio/integral e a pá para pão/pizza precisará de um punhado de sêmola grossa (leia as instruções da receita e você verá por quê).

5 de 1 voto

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Tempo de Preparo 17

Tempo de Cozimento 45

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 350 kcal

Ingredientes

450 gramas (1 lb) Farinha de pão branca forte canadense (teor de proteína de 12,6 %) bp 90% Se você não conseguir encontrar a farinha branca forte canadense especificada acima, procure qualquer farinha branca forte para pão com teor de proteína entre 12,5% e 14%. Se o teor de proteína da sua farinha estiver mais próximo de 14% do que de 12,5%, sugiro que você use 15 g (1 colher de sopa) a mais de água.
50 gramas (57 g) Farinha de espelta bp 10%
100 gramas (4 oz) Levain natural (ao longo da receita o chamarei de "lievito naturale") bp 20%
350 gramas (1/2 pint + 3 fl oz) Água (fria) bp 70%

Instruções

Primeiro, levantamos/re movemos a crosta superior que se formou na parte externa do levain. A crosta é feita de matéria seca e pode conter impurezas, por isso não é útil. O que precisamos é do miolo do levain.
Com uma faca pequena, retiramos uma parte do lievito naturale; para esta receita, precisamos de apenas 100 g dele.
Quebre os 100 g de lievito naturale em pedaços pequenos.
Adicione os dois tipos de farinha à tigela da sua batedeira (eu usei uma batedeira Kenwood). Em seguida, adicione os pedaços de lievito naturale à farinha.
Adicione toda a água.
Bata por 2 minutos na primeira velocidade e 6 minutos na segunda velocidade.
Aqui está a massa depois que a mistura foi concluída.
Coloque a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Faça uma bola com a sua massa.
Coloque a massa em uma tigela grande (preferencialmente de vidro; não use metal) e deixe por 12 horas a cerca de 10°C. A razão dessa baixa temperatura é que precisamos desacelerar a fermentação. Deixei minha tigela na estufa, durante a noite, porque moro na Escócia e nesta época do ano (abril de 2012) ainda está frio lá fora. Se você mora em um país quente ou está fazendo este pão no verão, então sugiro que coloque a tigela na geladeira. Eu costumo colocar a tigela na estufa às 21h e a pego, para seguir com a receita, às 9h do dia seguinte.
Aqui está a massa às 9h, no dia seguinte. Como você pode ver, a massa não cresceu muito porque desaceleramos a fermentação durante a noite. Se você deixou a massa fora da geladeira durante a etapa de fermentação lenta de 12 horas, então vá direto para o próximo passo. Se a sua massa foi mantida na geladeira, deixe-a por algumas horas em temperatura ambiente antes de prosseguir para o próximo passo.
Este cesto de fermentação é chamado de “canne banneton”. Espalhe e pressione um pouco de farinha (use farinha de centeio ou integral para este trabalho) em toda a sua parede e fundo, para que a farinha preencha as frestas entre as canas. Seja generoso com a farinha, caso contrário, a massa grudará no cesto, comprometendo o resultado final.
Após 12 horas de fermentação lenta, coloque a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Forme um pão oval. Existe uma técnica específica para fazer isso e eu sugiro que você procure no YouTube, pesquisando por “modelar um batard”. A imagem mostra meu pão com o lado liso para cima.
Agora, virei o pão de cabeça para baixo, com a emenda (vamos chamá-la de lado feio) virada para cima.
Levante sua massa e coloque-a dentro do cesto de fermentação, com o lado feio para cima. Cubra o cesto com um saco plástico e certifique-se de que o saco plástico não está tocando a massa. Deixe a massa crescer por 4-5 horas em temperatura ambiente. Se o seu lievito naturale for vigoroso, então a massa deve quase dobrar de tamanho.
Uma hora antes de assar, coloque a pedra de assar dentro do forno e ligue-o. Ajuste a temperatura do forno para 230°C (450°F). Cerca de 10 minutos antes de colocar o pão no forno, precisamos criar vapor dentro dele. Eu pessoalmente borrifo água (4 ou 5 vezes) na parede do forno, mas se você se preocupa com este método por poder danificar o ventilador do seu forno ou a parte elétrica em geral, aqui está outro método: logo no início, quando ligar o forno, deixe uma pequena assadeira metálica no fundo. Cerca de 10 minutos antes de colocar o pão no forno, jogue 2 ou 3 cubos de gelo sobre a assadeira e feche a porta do forno rapidamente.
A foto mostra meu pão após 4 horas de crescimento em temperatura ambiente.
Espalhe um pouco de semolina ou farinha de polenta na pá e vire cuidadosamente o cesto de fermentação sobre a pá. Seu pão deve cair do cesto e sobre a pá, com o lado bonito para cima.
Com uma lâmina de padeiro ou gilete (não use uma faca de cozinha comum), faça cortes no pão, conforme mostrado na imagem. Três cortes longitudinais, com firmeza, darão conta do recado.
Coloque o pão no forno. Nesta fase, costumo borrifar as paredes do forno com mais 3 ou 4 borrifadas e fechar rapidamente a porta do forno. Se você estiver usando o método da bandeja de metal para gerar vapor, adicione alguns cubos de gelo. Asse seu pão por 40-45 minutos.
Este é o pão pronto, após 45 minutos (eu gosto do meu pão bem assado!).
Deixe o pão esfriar sobre uma grade por pelo menos algumas horas.
Então, você pode cortar seu pão e fazer o que quiser com ele.
Aqui está uma foto final do meu pão de fermentação natural estilo toscano.