Risoto de radicchio e queijo defumado

O radiccio vermelho e queijo defumado é mais uma receita clássica de risoto. Receitas de radicchio vermelho são muito comuns no Nordeste da Itália (região de Vêneto), especialmente na província de Treviso, onde mais ou menos todo restaurante ou osteria tem seu próprio repertório de receitas à base de radicchio. Existem muitas variedades de radicchio vermelho; provavelmente as mais famosas são o "radicchio rosso di Treviso", o "radicchio rosso di Verona" e o "radicchio rosso di Chioggia"; de qualquer forma, apesar de todas essas variedades, basta pegar o que você tem disponível na sua verdureira. Sobre o queijo defumado, geralmente na Itália usamos o queijo "scamorza affumicata", mas como moro na Costa Oeste da Escócia (Ayrshire), não resisto a usar nossos produtos locais, o "oak smoked cheddar cheese" da Ilha de Arran; com este tipo de queijo, o risoto fica absolutamente maravilhoso. De qualquer forma, antes de experimentar esta receita, sugiro que você também leia a receita de "risoto Parmigiana" apresentada na seção de risotos do site, pois ela mostra a técnica fundamental para fazer risotos.

Antes de mais nada, antes de você começar a cozinhar, certifique-se de que a primeira coisa a fazer é preparar o caldo para que ele esteja pronto quando necessário. A melhor coisa a fazer é manter o caldo apenas em fogo brando, e nada mais, no fogão.

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Tempo de Preparo 20

Tempo de Cozimento 28

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 652 kcal

Ingredientes

400 gramas Arroz Carnaroli (ou Arborio) (340-400 g)
75 gramas (85 g) Manteiga (divida em um pedaço de 50 g e um pedaço de 25 g)
150 gramas (140g) Folhas de radicchio vermelho
0.5 Cebola (picada finamente)
100 ml Vinho branco (aproximadamente 103 ml)
1 litro (1 3/4 pints) de caldo de legumes quente - 2 cubos de caldo - (Tenho que dizer que você geralmente precisa de mais de 1 litro, então tenha um pouco de caldo extra à mão)
100 gramas (113 g) Queijo defumado
Sal para temperar

Instruções

Separe as folhas de radicchio, lave-as, seque-as e remova a parte dura e branca do miolo das folhas. Você deve obter 150 g de folhas (apenas a parte vermelha, como mostrado na fotografia).
Pique as folhas, possivelmente fazendo tiras longas e finas.
Corte o queijo em fatias bem finas.
Coloque 50 g (2 onças) da manteiga em uma frigideira grande e derreta-a (guarde o restante da manteiga para mais tarde).
Adicione a cebola picada finamente.
Refogue a cebola em fogo médio por cerca de 3-5 minutos ou até ficar macia.
Em seguida, adicione o radicchio.
Refogue a chicória por 2-3 minutos; você verá que ela reduzirá seu volume em cerca de 1/3.
Então, adicione o arroz...
...e mexa até o arroz estar completamente coberto de manteiga. Você verá que o arroz começará a ficar translúcido. Continue mexendo e refogue o arroz por um ou dois minutos.
Em seguida, adicione o vinho branco, continue mexendo e...
...deixe o vinho evaporar (provavelmente levará alguns minutos).
Agora, adicione o caldo e reduza o fogo para médio/baixo. O caldo, que é mantido em fogo brando para ficar quente, deve ser adicionado aos poucos, cerca de duas conchas por vez e, quando for absorvido, adicione mais caldo. Continue assim por cerca de 15 minutos. Durante esta etapa, não deixe a panela sozinha e mexa regularmente (suavemente).
Após 15 minutos, você provavelmente precisará de mais 3 a 5 minutos para completar a etapa final de cozimento (este tempo depende do tipo de arroz que você está usando). A partir de agora, prove o arroz a cada minuto até que o arroz esteja cozido “al dente” (isso significa que o arroz está macio por fora, mas ainda ligeiramente firme ao morder no centro). Ao mesmo tempo, a prova dirá se você precisa ajustar o tempero com sal. Mexidas regulares, mas delicadas, são necessárias nos últimos minutos para evitar que o risoto grude no fundo da panela.
Nesses últimos minutos, se o arroz estiver completamente absorvido, você pode ir adicionando um pouco mais gradualmente (diga, meia concha por vez), pois nesta fase final você não quer que o risoto fique muito aguado.
Cerca de 1 minuto antes de desligar o fogão, adicione as fatias de queijo.
Mexa por alguns segundos até o queijo derreter completamente.
Quando o arroz estiver perfeitamente cozido "al dente", desligue o fogo e adicione toda a manteiga restante (em cubos) e mexa até derreter completamente.
Tampe a panela com uma tampa por cerca de 1 minuto e deixe o risoto descansar antes de servir.
O risoto deve ser servido "all'onda" (como uma onda). Isso significa que, ao ser servido no prato, ele ainda deve escorrer um pouco.