Passatelli em caldo (Passatelli in brodo) - Receitas italianas fáceis e autênticas

Passatelli no caldo

Na minha opinião, esta receita é obra de um gênio! Não há nada que possa dar um exemplo melhor de como os italianos podem reinterpretar receitas, apenas mudando o método de processar os ingredientes em vez de mudar os ingredientes. Há algum tempo publiquei uma ótima receita chamada “zuppa pavese”, cujos ingredientes principais eram pão, ovo e queijo parmesão. Pavese é de Pavia, uma bela cidade ao sul de Milão. Agora, basta mover 300 km para o leste, na região da Emília-Romanha, Itália, e você tem os mesmos ingredientes principais, processados de maneira diferente, para fazer este prato maravilhoso chamado “passatelli”. Passatelli (palavra no plural) significa literalmente “passá-los”, o que remete ao ato de fazê-los usando uma espécie de espremedor de batatas especialmente projetado para passatelli. Passatelli geralmente são comidos “in brodo” (com caldo), mas também podem ser comidos secos, cobertos com um “ragu’ di carne” (molho de carne) ou “ragu’ di pesce” (um molho feito com peixe). A receita pertence à “cucina povera” (a culinária do povo pobre), quando as pessoas faziam o que tinham para sobreviver e onde a inventividade desempenhava um papel importante para tornar os pratos mais atraentes. Peguei a receita durante uma viagem recente à Itália, na Emília-Romanha, onde também consegui conversar com os locais e entender as variações do tema que você pode encontrar de família para família.

Observação: quando na Itália, descobri que algumas pessoas, especialmente restaurantes, adicionam um pouco de farinha para manter a massa do passatelli unida. Os puristas me disseram que adicionar farinha é um atalho para aqueles que não sabem fazer passatelli ou para restaurantes que não podem se dar ao luxo de ter problemas com a massa, minutos antes do serviço.

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Tempo de Preparo 30

Tempo de Cozimento 2

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

Ingredientes

200 gramas (200 g) Farinha de rosca (de pão amanhecido) A farofa deve ser feita com pão amanhecido que ficou duro o suficiente para ser ralado. Use pão que foi feito sem a adição de azeite, caso contrário você acabará com comida de bebê quando os passatelli forem colocados no caldo fervente.
200 gramas (200g) Queijo parmesão ralado
4 Ovos
1 tsp Noz-moscada
Raspas de limão de 1/4 de limão
Sal e pimenta para temperar
Aproximadamente 3 litros de caldo de frango

Instruções

Primeiro, reduza o pão em migalhas finas e rale o queijo parmesão.
Quebre os ovos em uma tigela grande.
Tempere com sal.
Tempere com pimenta.
Bata os ovos por alguns segundos e reserve a tigela.
Em seguida, pegue uma segunda tigela e adicione a farinha de rosca a ela.
Adicione a noz-moscada.
Mexa para distribuir uniformemente a noz-moscada.
Adicione o queijo parmesão.
Adicione as raspas de limão.
Misture para combinar uniformemente todos os ingredientes. Chamarei essa mistura de “mistura seca”.
Gradualmente, adicione a mistura seca aos ovos. Mexa com uma colher de pau enquanto faz isso.
Assim que todos os ovos forem absorvidos pela mistura seca, comece a trabalhar a mistura com as mãos.
É um pouco como trabalhar uma massa de macarrão com as mãos. Trabalhe a massa por alguns minutos, até achar que todos os ingredientes estão bem combinados.
O resultado final deve ser uma bola compacta, ligeiramente mais firme que uma massa de pastel.
Envolva a bola com filme plástico. Isso ajudará a reter a umidade enquanto você se prepara para as próximas etapas.
Não coloque a bola na geladeira; deixe-a apenas em um local fresco pelo tempo necessário para se preparar com o utensílio para fazer os passatelli e também para preparar o caldo em que você os cozinhará.
Esta é a ferramenta que você precisa. É um tipo de prensa de batatas, mas com furos mais largos de aproximadamente 5 mm (3/16") de diâmetro. Na região da Emília-Romanha, na Itália, os locais usam uma ferramenta tradicional diferente chamada “ferro per passatelli”, que faz o mesmo trabalho. Agora, existem duas escolas de pensamento: uma que diz para fazer os passatelli e deixá-los secar em uma superfície de trabalho antes de jogá-los no caldo fervente, e outra que diz para pressionar os passatelli diretamente sobre o caldo fervente e deixá-los cair diretamente no caldo fervente. Descreverei ambos.
Desembrulhe a massa e faça duas bolinhas menores com ela, para que caibam facilmente na ferramenta para passatelli.
Passe todas as bolas pela ferramenta e corte os passatelli quando tiverem cerca de 4 cm de comprimento.
Com cuidado, separe-os sobre uma superfície de trabalho para que sequem uniformemente e deixe-os secar por uma ou duas horas, dependendo da temperatura ambiente. Achei útil secá-los sobre papel manteiga, para que na hora de colocá-los na panela, eu os deslize diretamente do papel.
Enquanto isso, você deveria ter preparado o seu caldo de galinha. Além disso, eu também preparei um ragu’ di carne, para mostrar a versão seca deste prato.
Leve o caldo a uma fervura suave, coloque os passatelli secos na panela e abaixe o fogo para um ponto de cozimento lento. Os passatelli estarão prontos quando todos boiarem. Deixe-os na panela por mais um minuto e retire-os com uma escumadeira.
Sirva o passatelli em uma tigela cheia com o mesmo caldo usado para cozinhar o passatelli.
Estes são os passatelli na sua versão seca, cobertos com ragu de carne.
Aqui, a foto mostra o segundo método de fazer passatelli. Pressione-os diretamente sobre a panela e, quando tiverem cerca de 4 cm de comprimento, corte-os com uma faca. Eu descobri que este método é menos tolerante porque se você não acertar a consistência da massa em bola, o risco é que eles se quebrem assim que entrarem em contato com o caldo fervente (é por isso que algumas pessoas adicionam farinha à mistura). Para este método, você pode ter que tentar algumas vezes antes de acertar.