Minha pizza de frutos do mar

Pizza caseira com massa fresca de fermento | Receitas de pizza

Preparo e crescimento da massa: veja as outras receitas de pizza no site

Preparar a massa da pizza e cobrir com os recheios: cerca de 5 minutos

Cozinhar: 7-8 minutos

Dificuldade: Média

Recentemente, muitas pessoas me escreveram e pediram mais informações sobre como fazer uma boa pizza caseira. No passado, publiquei uma extensa receita passo a passo para fazer pizza e acredito que essa receita ainda é fundamental para quem está tentando fazer pizza pela primeira vez ou para aqueles cozinheiros caseiros, com um pouco mais de experiência, que desejam obter um resultado decente, fino e crocante. Em casa, é muito difícil replicar a mesma pizza que você pode ter provado na Itália, de um “pizzaiolo” profissional (o mestre da pizza) que usou um forno a lenha, por exemplo (esses fornos podem atingir temperaturas de 450°C - 850°F) e selecionou propositalmente farinha para pizza, mas podemos chegar muito perto se seguirmos algumas regras simples e aplicarmos alguns truques. Aqui, apresento uma lista de coisas que você deve saber antes de tentar fazer qualquer pizza. Esta informação é o resultado de anos de experimentação para fazer pizza em casa e das muitas conversas que tive na Itália com os verdadeiros profissionais da pizza.

FARINHA

Na Itália, a maioria dos profissionais de pizza utiliza farinha “00”, apesar de nos últimos anos ter havido um aumento no uso de farinhas “0” moídas propositalmente. O termo “00”, “0” ou “1” é a forma italiana de classificar uma farinha e definir seu uso específico. Essa classificação dá uma ideia do teor de cinzas e do teor de proteína da farinha, veja a tabela abaixo:

A farinha “00” é uma farinha muito fina (taxa de extração 50%); no entanto, há muitas farinhas “00” diferentes no mercado italiano. Praticamente qualquer moinho de farinha na Itália produz uma variedade infinita de farinhas “00”, para atender a usos específicos. Então, como escolher a farinha certa?

Na Itália, quem realmente visa a excelência da pizza (especialmente os profissionais, claro) procura pelo valor W (a força da farinha) e pela relação P/L. Se você quiser saber mais sobre W e P/L, achei este link muito útil:

http://www.theartisan.net/flour_criteria_judging.htm

Agora, como orientação geral para fazer pizza em casa, use uma farinha italiana do tipo “00”, produzida a partir de trigo mole, com um valor W entre 180 e 260, uma relação P/L em torno de 0,5 e um teor de proteína entre 10% e 12%.

Aqui, estou a dar-lhe um exemplo de um moinho italiano a moer quatro tipos de farinha “00” para pizza:

http://www.dallagiovanna.it/pizzas.html#menu

Então, da próxima vez que você comprar uma farinha “00” no supermercado, lembre-se de que nem todas as farinhas “00” são iguais. Ao mesmo tempo, nos países onde a farinha é classificada como macia, comum, forte e muito forte, sugiro usar farinha comum (taxa de extração 72%) com teor de proteína entre 10% e 11% (o que é muito próximo do tipo “0” italiano). As farinhas fortes e muito fortes são mais adequadas para a panificação tradicional devido ao seu maior teor de proteína, e eu não as utilizaria a menos que tivesse informações adicionais, como W, P/L, tipo de trigo (mole ou duro) e taxa de extração.

FAZENDO A MASSA

Use farinha, água, fermento e um pouco de azeite. A temperatura ideal para a massa de pizza deve ser 22°C. A temperatura da massa é influenciada pela temperatura da água, pela temperatura da farinha e pela temperatura ambiente, então aqui está a fórmula para calcular a temperatura da água que você precisa para preparar a massa:

Temp. da água = Temp. da massa x3 - (Temp. ambiente + Temp. da farinha)

TEMPO DE CRIAÇÃO

A maioria das pizzarias prepara a massa pela manhã, para ser usada à noite. Você pode deixar a massa crescer por duas horas se estiver com pressa, mas se quiser que a massa desenvolva sabor e textura, então você precisa de um tempo de fermentação mais longo - deixe a natureza fazer o seu trabalho!

MASSA DE PIZZA (peso da massa)

Ao fazer a base da pizza, use uma bola de massa com peso aproximado de 180-200 g. Essa quantidade é ideal para fazer uma base de pizza de 30 cm.

MASSA DE PIZZA (espessura)

Uma base de pizza tradicional tem que ser bem fina, para atingir um cozimento rápido e um acabamento crocante. Lembre-se, uma base de pizza grossa, em um forno muito quente, exigiria um tempo maior para cozinhar e isso poderia resultar na queima da cobertura.

MOLHO DE TOMATE

A melhor base de tomate a usar é o “passatta di pomodoro”. Ao passata, pode adicionar um pouco de orégano e um fio de azeite, se desejar. Use algumas colheres de sopa para uma pizza muito grande e espalhe finamente para colorir a base.

TEMPERATURA DO FORNO

Se estiver usando um forno a lenha, a temperatura do forno deve ficar entre 350°C (650°F) e 400°C (750°F) e o tempo de cozimento deve ser de 1 a 3 minutos.

Se usar um forno elétrico profissional, a temperatura do forno deve ficar entre 280°C (550°F) e 320°C (600°F) e o tempo de cozimento deve ser de 3 a 4 minutos.

Se estiver usando um forno doméstico, sabemos que raramente conseguimos ir acima de 240°C, então ajuste o forno para esta temperatura máxima e cozinhe por cerca de 7-10 minutos. Sempre pré-aqueça o forno, para garantir que a pizza seja assada imediatamente na temperatura certa.

Os tempos e temperaturas acima podem ser afetados por muitos fatores, especialmente em casa (isto é, a temperatura cai consideravelmente se você abrir a porta do forno com frequência ou um forno convencional funciona de maneira diferente de um forno com ventilação forçada, etc.).

5 de 1 voto

Imprimir Receita Pin da Receita

Tempo de Preparo 5

Tempo de Cozimento 8

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

Equipamento

1 Tábua de corte
1 Pá de pizza

Ingredientes

Para a cobertura da minha pizza de frutos do mar, usei os seguintes ingredientes:

1 Rabo de monkfish
Camarões tigre
Azeitonas verdes (sem caroço)
Alcaparras
Tomate pelado em purê
Folhas de manjericão frescas
Tomate cereja ou tomate uva (seco) Para a massa de pizza, consulte as outras receitas de pizza no site.
Fubá ou semolina grossa (isso é para a pá da pizza)

Instruções

Ao fazer pizza, você deve evitar cobrir a pizza com tomates frescos por causa do alto teor de suco, o que inevitavelmente deixaria a base da pizza encharcada. O truque é secar o tomate primeiro. Seque alguns tomates cereja em forno. Para fazer isso, corte-os ao meio, retire as sementes, disponha os tomates sobre papel manteiga e seque-os no forno. O forno deve ser ajustado na temperatura mais baixa (cerca de 100°C - 212°F) e o processo deve levar algumas horas. Os tomates não devem estar completamente secos; eles devem apenas reter um leve suculência sem arriscar encharcar a base da pizza.
Antes de mais nada, antes de começar, pré-aqueça o forno. Em seguida, corte o rabo do tamboril em pedaços pequenos. Seque todo o peixe com papel toalha.
Polvilhe um pouco de polenta ou semolina grossa na pá de pizza. Isso facilitará o deslizamento do disco de pizza para a pedra de pizza.
Faça a base da pizza e polvilhe o lado que ficará em contato com a pá da pizza com uma quantidade generosa de farinha.
Transfira a base da pizza para a pá. Sugiro fazer isso neste estágio, quando a base não está carregada com todos os ingredientes (se a massa da pizza estiver muito mole e grudenta, você terá problemas para colocá-la na pá se estiver carregada com os ingredientes).
Agora, espalhe rapidamente o molho de tomate.
Cubra a base da pizza com os ingredientes disponíveis.
Um toque final com azeite por toda a pizza. A foto mostra a pizza de frutos do mar pronta para ir ao forno.
Abra rapidamente o forno e deslize a pizza sobre a pedra quente.
E agora asse por 7-8 minutos (isso seria para um forno com ventilação forçada a 230°C) até que a base fique dourada e atinja uma textura crocante.
Pizza de frutos do mar pronta.