Risoto de cogumelos (Risotto ai funghi porcini)

Existem diferentes maneiras de preparar esta receita clássica dependendo do tipo de cogumelos que você tem e do seu estado (frescos ou secos). Esta receita requer o uso de cogumelos porcini secos, que são amplamente disponíveis em qualquer supermercado ou delicatessen italiana.

De qualquer forma, antes de tentar esta receita, sugiro que você também leia a receita de "risoto à parmegiana" apresentada na seção de risotos do site, pois ela demonstra a técnica fundamental para fazer risotos.

Antes de mais nada, antes de começar a cozinhar, certifique-se de que a primeira coisa que você faz é preparar o caldo para que ele esteja pronto quando necessário. A melhor coisa a fazer é manter o caldo apenas fervendo, e nada mais, no fogão.

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Tempo de Preparo 20

Tempo de Cozimento 25

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

Ingredientes

400 gramas Arroz Carnaroli (ou Arborio) (340-400 g)
60 ml (59 ml) Azeite de oliva extra virgem
2 Colheres de manteiga
50 gramas (56 g) Cogumelos porcini secos
1 Chalota grande (picada finamente)
100 ml Vinho branco (aproximadamente 103 ml)
1 litro (1 3/4 pints) de caldo de galinha ou vegetal quente (tenho que dizer que você muitas vezes precisa de mais de 1 litro, então tenha um pouco de caldo extra à mão).
25 gramas (1 oz) queijo parmesão ralado
Sal para temperar
Pimenta do reino moída (apenas na mesa, para quem desejar temperar)

Instruções

Enxágue os cogumelos secos em água corrente fria para eliminar impurezas como areia, pequenos pedaços de madeira, etc.
Em seguida, deixe os cogumelos de molho em uma tigela com 600 ml (2 1/2 xícaras) de água morna por 20-30 minutos. Algumas conchas dessa água serão usadas em uma etapa posterior.
Retire os cogumelos secos da tigela e esprema-os para eliminar o excesso de água. Em seguida, corte alguns desses cogumelos em pedaços pequenos (mas não muito pequenos).
Aqueça o azeite extra virgem em uma frigideira grande com uma colher de manteiga.
Adicione a chalota picadinha e refogue em fogo médio por cerca de 3-5 minutos ou até a chalota ficar macia.
Adicione todos os cogumelos à frigideira
Mexa bem por 1 minuto.
Adicione o arroz e mexa até que o arroz esteja completamente envolto no óleo.
Você pode ver que o arroz vai começar a ficar translúcido. Continue mexendo e refogue o arroz por um ou dois minutos.
Em seguida, adicione o vinho branco, continue mexendo e deixe o vinho evaporar (provavelmente levará alguns minutos).
Em seguida, adicione algumas conchas da água usada para demolhar os cogumelos mais cedo. Mexa delicadamente até perceber que precisa adicionar mais líquido. Desta vez, adicione o caldo e ajuste o fogo para médio/baixo.
O caldo, que é mantido em fogo brando para ficar quente, deve ser adicionado aos poucos, com uma concha de cada vez, e quando este for absorvido, adicione mais caldo. Continue desta forma por cerca de 15 minutos. Durante esta etapa, não deixe a panela sozinha e mexa regularmente (delicadamente).
Após 15 minutos, você provavelmente precisará de mais 3 a 5 minutos para completar a etapa final de cozimento (este tempo depende do tipo de arroz que você está usando). A partir de agora, prove o arroz a cada minuto até que o arroz esteja cozido “al dente” (isso significa que o arroz está macio por fora, mas ainda ligeiramente firme ao morder no centro). Ao mesmo tempo, a prova dirá se você precisa ajustar o tempero com sal. Mexidas regulares, mas delicadas, são necessárias nos últimos minutos para evitar que o risoto grude no fundo da panela.
Nos últimos minutos, se o arroz estiver completamente absorvido, você pode adicionar gradualmente um pouco mais (digamos, meia concha por vez), pois nesta fase final você não quer que o risoto fique muito aguado.
Quando o arroz estiver cozido perfeitamente ”al dente”, adicione o queijo parmesão e mexa por alguns segundos.
Em seguida, retire a panela do fogo, adicione o restante da manteiga e mexa delicadamente até derreter completamente. Tampe a panela por cerca de 1 minuto, deixando o risoto descansar antes de servir.
O risoto deve ser servido "all'onda' (como uma onda). Isso significa que, ao ser colocado no prato, ele ainda deve escorrer um pouco.