Pizza italiana com fermento biológico seco ativo - Receitas italianas fáceis e autênticas

Pizza italiana usando fermento biológico seco | Receitas de pizza

Pizza italiana usando fermento biológico seco ativo

Preparo da massa e fermentação: 3 horas e 30 minutos

Preparar uma base de pizza e cobri-la: 5 min

Cozimento: 7-10 minutos

Dificuldade: Média

Pizza de queijo e cogumelos

Existem tantos estilos de pizza quanto o número de italianos que a fazem, então não estou aqui dizendo que o meu estilo é o perfeito, mas se você vai fazer uma pizza caseira para sua família ou amigos, é isso que você precisa para surpreendê-los! Lembre-se apenas que uma boa pizza deve ser bem fina, crocante e fácil de digerir.

A preparação da massa é uma etapa importante na fabricação da pizza, assim como a escolha da farinha certa. A cobertura da pizza fica a seu critério e ao final desta seção apresentarei três opções de cobertura tradicionais, que são as minhas preferidas.

Na lista de ingredientes da massa, você verá que estou usando a porcentagem de padeiro ao lado dos ingredientes, todos medidos por peso. Isso significa que a farinha é sempre considerada como 100% e os demais ingredientes representam uma porcentagem do peso da farinha. Dessa forma, você pode aumentar ou diminuir a receita de acordo com o número de convidados; pode usar 1 kg, 10 kg, 100 kg de farinha, e os demais ingredientes são adicionados como uma porcentagem da quantidade de farinha que você vai usar.

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Tempo de Preparo 3 35

Tempo de Cozimento 10

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 650 kcal

Ingredientes

500 gramas (500 g) farinha italiana tipo "00" ou "0" para pizza (alternativamente, use farinha de trigo comum) bp100% Com 500 g de farinha, você deve conseguir fazer 5 bases grandes de pizza de aproximadamente 30 cm de diâmetro.
7 gramas (uma colher de sopa rasa) Fermento biológico seco ativo (granulado) bp1.4%
10 gramas (1 colher de sopa) Sal marinho fino bp2%
5 gramas (1 colher de chá) Extrato de malte bp1% - opcional
20 gramas (2 colheres de sopa) Azeite extra virgem bp4%
300 gramas (½ pint + 1 fl oz) Água morna bp60% A maneira mais fácil de fazer água morna é misturar duas partes de água fria com uma parte de água fervente. No entanto, ao preparar a água morna, esteja ciente de que acima de 46ºC (115ºF) o fermento começará a sofrer com o calor excessivo e, eventualmente, morrerá se a temperatura da água atingir 63ºC (145ºF). O equivalente exato, em volume, de 300 g de água é 300 ml. Isso não se aplica a outros líquidos ou gorduras líquidas (ou seja, azeite de oliva).

Instruções

Preparo da massa da pizza:

Antes de começar, certifico-me de que o ambiente onde preparo a massa está quente. No inverno, sugiro uma temperatura de cerca de 22ºC e no verão, onde a temperatura da casa pode ser mais alta, reduziria a quantidade de fermento.
Como primeiro passo, precisamos ativar o fermento. Pegue 150 g da água morna e coloque-a em uma jarra.
Adicione o extrato de malte à água e misture. Ele deve se dissolver em poucos segundos.
Adicione o fermento granulado.
Mexa bem.
Tampe o jarro com um pano e espere cerca de 15 minutos.
Após 15 minutos, você deve ter uma camada espumosa dentro da jarra. Mexa novamente.
Coloque a farinha em uma tigela grande e polvilhe com sal. Usando as mãos ou uma colher de pau, misture para distribuir o sal uniformemente na farinha.
Despeje o fermento ativado, com seus 150 g de água, na tigela.
Adicione os 150 g restantes de água morna à tigela.
Adicione o azeite na tigela.
Usando a mão, comece a misturar em movimento circular.
Continue misturando até que todos os ingredientes se incorporem.
Após alguns minutos de mistura, você deve ter uma massa em seu estágio inicial de desenvolvimento. Agora, amassamos a massa para que ela possa desenvolver o glúten e ficar mais firme.
A massa de pizza desta receita tem hidratação de 60%. Essa quantidade de água deve resultar em uma massa firme; no entanto, nem todas as farinhas para pizza têm a mesma quantidade de proteínas. Portanto, se você acabar usando uma farinha para pizza com o menor teor de proteínas em um dia muito úmido, talvez seja necessário amassar uma massa mais mole em vez de uma firme. Se for esse o caso, sove a massa usando o método de esticar e dobrar (assista a este vídeo curto).
Sovar massa úmida
Se a sua massa estiver firme, então sove a massa usando o método de empurrar, enrolar e virar (assista a este vídeo curto).
Sovando Massa de Pizza - massa com consistência firme normal
No meu caso, a massa ficou firme, então optei pelo segundo método. É importante que você não adicione farinha extra. Continue amassando por pelo menos 10 minutos e aos poucos você verá a massa se unindo e ficando cada vez mais firme.
Quando a massa tiver sido sovada por pelo menos 10 minutos, você deve ter uma massa lisa, sedosa e elástica. Agora, precisamos moldar a massa em uma bola. Para fazer isso, levante e dobre as bordas externas da massa em direção ao centro, enquanto gira a massa ao mesmo tempo e dobra as bordas no centro da bola (assista a este pequeno vídeo).
Qualquer coisa entre seis e oito dobras deve ser suficiente.
Quando terminar, vire a massa e, com as duas mãos, gire a massa enquanto aplica uma pressão suave na parte inferior (como se estivesse dobrando a massa por baixo).
Se a instrução acima foi executada corretamente, você deve terminar com uma bola como esta.
Unte o interior de uma tigela grande com uma fina camada de azeite.
Role a bola dentro da tigela, cobrindo levemente a superfície da bola com óleo.
Cubra a tigela e deixe a massa crescer por algumas horas. Isso é chamado de fermentação em bloco.
Antes de fazermos qualquer coisa com a nossa massa, precisamos esperar até que ela tenha crescido adequadamente. Já vi receitas dizendo “deixe crescer até dobrar de volume”; isso às vezes pode acontecer em menos de uma hora; esse tempo não é suficiente para desenvolver a estrutura e o sabor da massa, então eu aconselho a manter 2 horas.
Esta é a massa de pizza após duas horas de fermentação em bloco.
Em seguida, divida a massa em cinco porções de peso igual (150-160 g cada).
Faça uma bola de cada segmento. Para fazer isso, modele aproximadamente o segmento em forma de bola, depois curve as mãos sobre a bola. Pressione para baixo e mova a mão em um movimento circular, mantendo a mão em concha. Esta ação compactará a bola em uma forma redonda e firme (assista a este curto vídeo).
Cortando sua massa de pizza em bolinhas menores.
Espalhe um pouco de farinha sobre a superfície de trabalho e disponha suas massas em bolinhas sobre ela.
Cubra as bolas de massa com um pano seco e deixe descansar por 1 hora. Esse tempo é chamado de fermentação final.

Preparo da massa da pizza:

Quando a fermentação final estiver completa, enfarinhe levemente a superfície de trabalho e pegue a primeira bola de massa. Usando um rolo, comece a abrir a massa para que você possa fazer um círculo grande.
A base da pizza deve corresponder a uma forma de pizza de 30 cm (12") de diâmetro.
A base da pizza deve ser bem fina; eu diria 2 ou 3 milímetros (1/16" ou 1/8") de espessura.
Certifique-se de que a base da pizza esteja bem enfarinhada antes de arrastá-la para a assadeira. Eu gosto de fazer a base um pouco maior que a assadeira, para que eu possa fazer uma borda dobrando a borda externa em direção ao centro, mas você também pode decidir fazer um círculo menor e ter uma borda externa plana.

Primeira etapa da cobertura da pizza (o molho de tomate): Estes primeiros passos são geralmente iguais para todos os diferentes estilos de pizza.

Para preparar o molho de tomate, adicione um fio de azeite em uma panela e despeje uma lata de tomates pelados na panela.
Amasse o tomate para evitar pedaços grandes (a forma mais eficaz é usar um amassador de batatas). Adicione uma pitada de sal e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Isso eliminará um pouco da água no molho de tomate e intensificará seu sabor.
Quando o molho reduzir à consistência certa, despeje-o em uma tigela pequena e use-o para cobrir a base da pizza conforme as instruções abaixo. Nesta fase, não adicione orégano, pois nem todas as pizzas exigem orégano.
Com uma colher pequena, espalhe o molho de tomate sobre a base da pizza. Eu normalmente coloco três ou quatro colheres e espalho o tomate em movimentos circulares, de dentro para fora. Adicione outras colheres, se precisar, mas não faça um lago; o tomate deve apenas colorir a base.
Este é o trabalho finalizado. Lembre-se de deixar uma margem branca de aproximadamente 1 cm.
A partir de agora, começamos a diferenciação de acordo com o recheio de pizza que gostaríamos de ter. Serei vago sobre a quantidade dos ingredientes porque, como verão, fica a critério de vocês e do seu gosto.

Pizza 4 stagioni

Comece a ralar um pouco de muçarela. Você pode usar muçarela especialmente adequada para pizza (disponível em qualquer supermercado) ou bolinhas de muçarela embaladas em pequenos sacos plásticos: esses sacos contêm água, então seque bem a muçarela antes de ralar.
Agora, prepare o restante dos ingredientes. Aqui temos muçarela ralada (como acima), presunto cozido picado, cogumelos (os melhores são os de supermercado, conservados em óleo de girassol), alcachofrinhas (conservadas em óleo de girassol) e, por fim, azeitonas pretas e verdes sem caroço.
Espalhe a base da pizza com um pouco de muçarela.
Passei com presunto cozido.
Pastelaria com cogumelos, alcachofras e azeitonas.
Por fim, complete com um fio de azeite extra virgem.
Sempre pré-aqueça o forno, para garantir que a pizza seja assada imediatamente na temperatura correta. O forno deve ser ajustado para a temperatura máxima (geralmente 240ºC - 465ºF). Se o forno estiver na temperatura correta e sua pizza for fina, ela deve levar cerca de 7/10 minutos para cozinhar. Fornos com convecção podem exigir um tempo de cozimento diferente. Após 5 minutos de cozimento, verificar a pizza frequentemente é uma boa ideia. Quando a borda começar a ficar dourada, provavelmente é a hora certa de tirar a pizza do forno.

Pizza presunto de Parma e cogumelos

Comece a ralar um pouco de muçarela. Você pode usar muçarela especialmente adequada para pizza (disponível em qualquer supermercado) ou bolinhas de muçarela embaladas em pequenos sacos plásticos: esses sacos contêm água, então seque bem a muçarela antes de ralar.
Agora, prepare o restante dos ingredientes. Aqui temos muçarela ralada (como acima), fatias de presunto de Parma e cogumelos (os melhores são os que você pode comprar no supermercado, conservados em óleo de girassol).
Espalhe a base da pizza com um pouco de muçarela.
Coloque algumas fatias de presunto de Parma na base da pizza.
Com cogumelos.
Por fim, complete com um fio de azeite extra virgem.
Sempre pré-aqueça o forno, para garantir que a pizza seja assada imediatamente na temperatura correta. O forno deve ser ajustado para a temperatura máxima (geralmente 240ºC - 465ºF). Se o forno estiver na temperatura correta e sua pizza for fina, ela deve levar cerca de 7/10 minutos para cozinhar. Fornos com convecção podem exigir um tempo de cozimento diferente. Após 5 minutos de cozimento, verificar a pizza frequentemente é uma boa ideia. Quando a borda começar a ficar dourada, provavelmente é a hora certa de tirar a pizza do forno.

Pizza de queijo e cogumelos

Comece a ralar um pouco de muçarela. Você pode usar muçarela especialmente adequada para pizza (disponível em qualquer supermercado) ou bolinhas de muçarela embaladas em pequenos sacos plásticos: esses sacos contêm água, então seque bem a muçarela antes de ralar.
Agora, prepare o restante dos ingredientes. Aqui temos um pouco de muçarela ralada (como acima), algumas lascas de queijo parmesão, um pouco de queijo Emmental suíço cortado em pedacinhos e, por fim, alguns cogumelos (os melhores são os que você pode comprar no supermercado, conservados em óleo de girassol).
Espalhe a base da pizza com um pouco de muçarela.
Adicione raspas de queijo parmesão.
Adicione o queijo Emmental.
Com cogumelos.
Por fim, complete com um fio de azeite extra virgem.
Sempre pré-aqueça o forno, para garantir que a pizza seja assada imediatamente na temperatura correta. O forno deve ser ajustado para a temperatura máxima (geralmente 240ºC - 465ºF). Se o forno estiver na temperatura correta e sua pizza for fina, ela deve levar cerca de 7/10 minutos para cozinhar. Fornos com convecção podem exigir um tempo de cozimento diferente. Após 5 minutos de cozimento, verificar a pizza frequentemente é uma boa ideia. Quando a borda começar a ficar dourada, provavelmente é a hora certa de tirar a pizza do forno.
Outras pizzas
Leia a seção acima ”Primeira etapa de cobertura da pizza” e prepare a base da pizza de acordo.
A partir de agora, você pode decidir entre estas outras opções:
Espalhe muçarela fresca (ralada) e regue com azeite. Antes de servir a pizza, cubra com algumas folhas de manjericão fresco. Esta pizza chama-se “Margherita”.
ou
Espalhe um pouco de orégano, alguns filés de anchova, algumas azeitonas verdes e pretas, alcaparras e regue com azeite. Essa pizza se chama “Siciliana”.
ou
Espalhe um pouco de mussarela, algumas lascas de queijo parmesão, um pouco de queijo gorgonzola (ou Stilton), um pouco de queijo emmental (ou cheddar) e regue com azeite. Esta pizza se chama “4 formaggi”.
ou
Espalhe um pouco de orégano, algumas fatias de cebola (cortadas finamente), algumas raspas de queijo Pecorino e regue com azeite. Antes de servir a pizza, cubra-a com algumas folhas de manjericão fresco. Esta pizza chama-se “Pugliese”.
Não se esqueça que muitos italianos gostam de dar um toque final, quando a pizza está quente na mesa, com algumas gotas de “azeite de pimenta” (confira a receita de “azeite de pimenta”, em destaque na seção de especiais do site).