Pão caseiro (Pane casereccio)

Esta receita de pão caseiro é a que mais uso, especialmente quando estou com pressa e preciso fazer pão para a família. Esqueça o longo processo de fermentação, como no pão de fermento natural (sourdough) ou pães preparados com pré-fermento (ou seja, biga, poolish e cia); aqui estou usando o “método da massa direta” com um pouco de autólise no início do processo. Se você não é um padeiro caseiro experiente e está com dor de cabeça por causa de termos como “método da massa direta” ou “autólise”, não se preocupe... apenas siga as instruções da receita e esqueça as palavras; em apenas 4 horas você terá uma fantástica baguete de pão, caracterizada por sabor, boa cor e uma deliciosa textura aberta.

No entanto, se você quiser saber mais sobre as duas técnicas que apliquei nesta receita, sugiro que você pesquise no Google o seguinte:

Método da massa diretaAutólise, Raymond Calvel

É tudo o que você precisa saber!!

Agora, vamos começar com a receita.

Antes de começar, certifique-se de que você também tem uma pedra para assar, um cesto de fermentação de pão (capacidade de 1 Kg) e uma pá para pão/pizza para fornos domésticos. O cesto de fermentação de pão precisará de um punhado de farinha de centeio/integral e a pá para pão/pizza precisará de um punhado de sêmola grossa (leia as instruções da receita e você verá por quê).

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Tempo de Preparo 4

Tempo de Cozimento 40

Curso Prato Principal

Culinária Italiano

Porções

Calorias 120 kcal

Ingredientes

500 gramas (1,1 lb) Farinha canadense para pão branco forte (teor de proteína de 12,6 %) bp 100% Se você não conseguir encontrar a farinha branca forte canadense especificada acima, procure qualquer farinha branca forte para pão com teor de proteína entre 12,5% e 14%. Se o teor de proteína da sua farinha estiver mais próximo de 14% do que de 12,5%, sugiro que você use 15 g (1 colher de sopa) a mais de água.
370 gramas (384 ml) Água (morna) bp 74%
12 gramas (1/2 oz) Fermento fresco bp 2,4% (use apenas 9 g se for no verão, com tempo quente) O fermento fresco também é chamado de fermento de padeiro.
10 gramas (1 colher de sopa) Sal marinho fino bp 2%
5 gramas (1 colher de sopa) Farinha de malte diastático (opcional) bp 1% se você não encontrar a farinha de malte diastático, tente extrato de malte em vez disso.

Instruções

Coloque a farinha na tigela da sua batedeira (eu usei uma batedeira Kenwood).
Adicione toda a água.
Misture por 1 minuto em velocidade 1.
Após 1 minuto misturando, você terá uma massa pegajosa e irregular apenas de farinha e água.
Desligue a batedeira e coloque a tampa plástica que a acompanha sobre a tigela. Alternativamente, remova a tigela e cubra seu topo com filme plástico. Deixe a mistura descansar por 30 minutos (esta etapa é chamada de autólise). Enquanto isso, faça outra coisa e se você tiver que deixar a mistura por cerca de 40 minutos, não se preocupe, ela ficará boa!
Após o descanso (autólise), adicione a farinha de malte diastático na tigela.
Bata por 5 minutos em velocidade 2.
Durante estes 5 minutos de amassamento, você precisa adicionar o fermento (esfarelado) e o sal. Adicione o fermento 30 segundos após ter ligado a batedeira e adicione o sal 3 minutos após ter ligado a batedeira (o sal é o último a ser adicionado).
Aqui está a massa após os 5 minutos de sova terem sido concluídos.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Modele a massa em formato de bola.
Coloque a massa em uma tigela grande, cubra com filme plástico e deixe por 2 horas e meia em um local aquecido (esta etapa é chamada de fermentação em bloco). Durante esse tempo, você precisará tirar a massa da tigela, duas vezes, após a primeira hora e a segunda hora, para um processo chamado dobras. As dobras são absolutamente importantes; é o verdadeiro segredo para um bom pão, portanto, siga as próximas instruções à risca.
Aqui está a massa após 1 hora de fermentação. Agora é hora da primeira dobra.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. O lado da massa que estava virado para baixo, dentro da tigela, deve ficar virado para cima ao ser transferido para a superfície de trabalho. Modele a massa grosseiramente em forma de retângulo, sem apertar ou espremer demais (você quer reter a maior parte do dióxido de carbono que se formou dentro da massa durante a fermentação).
Dobre o lado direito (um terço) sobre o centro, como mostrado na figura. Novamente, faça isso gentilmente, sem pressionar ou apertar demais a massa. Tenha cuidado para não incorporar farinha extra nas dobras; use um pincel macio para remover qualquer excesso de farinha.
Dobre o lado esquerdo (um terço) sobre o centro, sobrepondo o terço do lado direito, como mostrado na imagem.
Agora, vire a massa de forma que você esteja de frente para o lado mais longo.
Repita a dobra; um terço sobre o centro.
Dobre o terço oposto de forma que ele se sobreponha ao primeiro terço.
Volte a massa para a tigela, com a emenda virada para o fundo da tigela, e deixe fermentar por mais uma hora. Na segunda hora, repita o processo de dobra mais uma vez e deixe fermentar por mais 1/2 hora.
Ao final da última meia hora, você terá completado a fase de fermentação em bloco de 2 horas e meia. Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Novamente, o lado da massa que estava virado para baixo dentro da tigela deve ficar para cima ao ser colocado na superfície de trabalho. A massa estará muito macia ao toque e terá uma aparência leve.
Modele a massa como uma bola, sem apertar ou espremer demais (você quer reter a maior parte do dióxido de carbono que se formou dentro da massa durante a fermentação).
Para fazer uma bola, vire a massa e com as duas mãos gire a massa enquanto aplica uma leve pressão na base, como se estivesse dobrando a massa por baixo.
Se a instrução acima foi realizada corretamente, você acabará com uma bola como esta. Deixe a massa moldada de lado por um momento.
Esta cesta de fermentação é chamada de “cesta de vime”. Espalhe e pressione um pouco de farinha (use farinha de centeio ou integral para isso) em toda a sua parede e base, para que a farinha cubra completamente o forro interno. Seja generoso com a farinha, caso contrário, a massa grudará na cesta, comprometendo o resultado final.
Levante sua massa e coloque-a dentro do cesto de fermentação, com o lado liso virado para o fundo do cesto.
Cubra a cesta com um pano. Deixe a massa crescer por cerca de 45-60 minutos em um local aquecido (essa etapa é chamada de crescimento final).
Uma hora antes de assar, coloque a pedra de pizza no forno e ligue-o. Ajuste a temperatura para 230°C – 450°F (o meu forno é com ventoinha). Cerca de 10 minutos antes de colocar o pão no forno, é preciso criar vapor dentro dele. Eu pessoalmente borrifo água (4 ou 5 vezes) nas paredes do forno, mas se você está preocupado com este método por receio de danificar o seu ventilador do forno ou a parte elétrica em geral, aqui está outro método: no início, ao ligar o forno, deixe uma pequena assadeira de metal no fundo. Cerca de 10 minutos antes de colocar o pão no forno, atire 2 ou 3 cubos de gelo sobre a assadeira e feche a porta do forno rapidamente.
A imagem mostra o pão após 45 minutos de fermentação final.
Espalhe um pouco de semolina ou farinha de polenta na pá e vire cuidadosamente o cesto de fermentação sobre a pá. Seu pão deve cair do cesto e sobre a pá, com o lado bonito para cima.
Com uma grignette ou gilete (não use uma faca de cozinha comum) faça cortes na superfície superior do pão.
Corte o topo com mão firme. Eu costumo fazer um padrão cruzado, mas você pode aplicar o padrão que desejar.
Coloque o pão no forno. Nessa etapa, geralmente borrifo as paredes do forno com mais 3 ou 4 borrifadas e fecho rapidamente a porta do forno. Se você estiver usando o método da assadeira de metal para gerar vapor, adicione alguns cubos de gelo. Asse seu pão por cerca de 40 minutos.
Este é o pão pronto, após 40 minutos.
Deixe o pão esfriar sobre uma grade por pelo menos algumas horas.
Então, você pode cortar seu pão e fazer o que quiser com ele.
Este tipo de pão é o coringa perfeito para suas refeições do dia a dia e é a escolha ideal para bruschettas.