Risotto de radicchio y queso ahumado

El radicchio rojo y el queso ahumado es otra receta clásica de risotto. Las recetas de radicchio rojo son muy comunes en el noreste de Italia (región del Véneto), especialmente en la provincia de Treviso, donde más o menos todos los restaurantes u osterias tienen su propio repertorio de recetas a base de radicchio. Hay muchas variedades de radicchio rojo; probablemente las más famosas son el "radicchio rosso di Treviso", el "radicchio rosso di Verona" y el "radicchio rosso di Chioggia"; de todos modos, a pesar de todas estas variedades, simplemente consigue lo que tengas disponible en tu verdulero. En cuanto al queso ahumado, normalmente en Italia usamos el queso "scamorza affumicata", pero como vivo en la costa oeste de Escocia (Ayrshire), no puedo resistirme a usar nuestros productos locales, el "queso cheddar ahumado con roble" de la Isla de Arran; con este tipo de queso el risotto es absolutamente maravilloso. De todas formas, antes de probar esta receta, te sugiero que también leas la receta de "risotto alla parmigiana" que aparece en la sección de risottos del sitio web, ya que muestra la técnica fundamental para hacer risottos.

En primer lugar, antes de empezar a cocinar, asegúrate de que lo primero que haces es preparar el caldo para que esté disponible cuando sea necesario. Lo mejor es tener el caldo justo al punto de ebullición, y nada más, en la cocina.

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 28

Platón Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 652 kilocalorías

Ingredientes

400 gramos (12-14 oz) Arroz Carnaroli (alternativamente arroz Arborio)
75 gramos (3 oz) Mantequilla (separada en un trozo de 50 g y un trozo de 25 g)
150 gramos (141.75 g) Hojas de radicchio rojo
0.5 Cebolla (finamente picada)
100 ml (3,5 oz líquidos) Vino blanco
1 litro (1 3/4 pintas) de caldo de verduras caliente - 2 cubitos de caldo - (Tengo que decir que a menudo se necesita más de 1 litro, así que ten un poco de caldo extra a mano)
100 gramos (4 oz) Queso ahumado
Sal para sazonar

Instrucciones

Separe las hojas de radicchio, lávelas, séquelas y retire la parte dura y blanca del corazón de las hojas. Debería obtener 150 g (5 1/2 onzas) de hojas (solo la parte roja como se muestra en la fotografía).
Pica las hojas, posiblemente en tiras largas y finas.
Corta el queso en rebanadas muy finas.
Derrite 50 g (2 onzas) de la mantequilla en una sartén grande (guarda la mantequilla restante para más tarde).
Añade la cebolla finamente picada.
Sofríe la cebolla a fuego medio durante unos 3-5 minutos o hasta que esté blanda.
Luego, añade la lechuga roja.
Sofríe la achicoria durante 2-3 minutos; verás que reducirá su volumen aproximadamente 1/3.
Luego, añade el arroz...
...y remueve hasta que el arroz quede completamente cubierto de mantequilla. Verás que el arroz empezará a volverse translúcido. Sigue removiendo y sofríe el arroz durante uno o dos minutos.
Luego, añade el vino blanco, sigue removiendo y...
...deja que el vino se evapore (probablemente tardará un par de minutos).
Ahora, añade el caldo y pon el fuego a medio-bajo. El caldo, que se mantiene a fuego lento para que permanezca caliente, debe añadirse a razón de un par de cucharones cada vez y cuando se absorba, añadir más caldo. Continúa de esta manera durante unos 15 minutos. Durante esta etapa, no dejes la sartén sola y remueve regularmente (suavemente).
Después de 15 minutos, probablemente necesitarás entre 3 y 5 minutos adicionales para completar la etapa final de cocción (este tiempo depende del tipo de arroz que estés usando). A partir de ahora, prueba el arroz cada minuto hasta que el arroz esté cocido “al dente” (esto significa que el arroz está tierno por fuera, pero todavía ligeramente firme al morder en el centro).. Al mismo tiempo, la degustación te dirá si necesitas ajustar la sazón con sal. Se requiere una agitación regular pero suave durante los últimos minutos para evitar que el arroz se pegue al fondo de la sartén.
En estos últimos minutos, si el arroz se absorbe por completo, puedes añadir gradualmente un poco más (digamos media cucharada a la vez) porque en esta etapa final no quieres que el risotto quede demasiado aguado.
Aproximadamente 1 minuto antes de apagar la cocina, añade las lonchas de queso.
Remover por unos segundos hasta que el queso se derrita por completo.
Cuando el arroz esté perfectamente cocido "al dente", apaga la olla y añade toda la mantequilla restante (cortada en trozos) y remueve hasta que se derrita por completo.
Cubre la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto y deja reposar el risotto antes de servirlo.
El risotto se debe servir "all'onda" (como una ola). Esto significa que al servirlo en el plato, aún debe fluir un poco.