Conejo a la emiliana
Esta es la primera de tres recetas que presentan conejo. La receta que describo aquí es de la región de Emilia-Romaña de Italia, por lo que estamos hablando del norte del país. Para el sofrito inicial de cebollas, usaremos manteca y mantequilla porque, en el pasado, estas eran las grasas de cocina más disponibles para la gente de esa zona. El aceite de oliva estaba más disponible para aquellas familias que vivían a lo largo de la costa de Liguria o en regiones como Toscana y Umbría, donde hay un cultivo extenso de olivos. El conejo es muy popular en Italia y cada granja que conozco allí cría algunos para su propio consumo. He comido conejo toda mi vida; creo que es una muy buena alternativa al pollo y nos da la oportunidad de cocinar algo diferente. Es barato de comprar, fácil de cocinar y delicioso de comer. Como acompañamiento a este plato recomendaría polenta.
Ingredientes
- 1 Conejo (animal adulto)
- 75 gramos (3 oz) Manteca de cerdo
- 50 gramos (2 oz) Mantequilla
- 2 Cebollas (tamaño mediano - en rodajas finas)
- 1 Tallo de apio (cortado en rodajas finas)
- 1 Diente de ajo (finamente picado)
- 100 gramos Puré de tomate
- Un manojo pequeño de perejil de hoja plana (finamente picado)
- 100 ml (4 oz líquidas) Vino blanco
- 60 ml Vinagre de vino blanco (2 onzas líquidas)
- 250 ml (1/2 pinta) Caldo de pollo o vegetal
- Sal y pimienta negra para sazonar
Instrucciones
- En primer lugar, corta el conejo en trozos. Deberías poder cortar las patas delanteras y traseras sin romper ningún hueso. Los huesos partidos son una pesadilla al cocinar conejo, así que intenta cortar el animal de forma limpia. Conserva los riñones, el hígado y el corazón porque son las mejores partes para comer.
- Coloque los cortes de conejo en un bol grande lleno de agua fría. Añada el vinagre al agua, luego cubra con film transparente y refrigere durante aproximadamente una hora.
- Al mismo tiempo, ponga los riñones, el hígado y el corazón en un recipiente pequeño y refrigere.
- Después de aproximadamente una hora, saca el bol de la nevera, desecha el agua, enjuaga los trozos de conejo y finalmente sécalos.
- Toma una sartén grande y comienza a derretir la manteca junto con la mantequilla. En esta etapa, cocina a fuego medio-alto.
- Cuando la grasa comience a chisporrotear, agrega la cebolla y el apio a la sartén (ambos cortados finamente).
- Sofríe durante 3-4 minutos, hasta que tome color.
- Añade las presas de conejo a la sartén.
- Cocina cada lado de los cortes por unos minutos.
- Aquí, estoy cocinando el segundo lado.
- Luego, cuando ambos lados hayan adquirido algo de color, añade el vino a la sartén.
- Un par de minutos después del vino, añada el puré de tomate a la sartén.
- Remueve, para que la salsa de tomate se distribuya uniformemente por la sartén.
- Luego, agregue solo la mitad del caldo disponible. Técnicamente hablando, no debería necesitar más caldo; sin embargo, si algo sale mal y cree que el contenido de la sartén se está secando demasiado o se está quemando ligeramente, todavía le queda caldo extra.
- Sazone con sal.
- Sazone con pimienta negra.
- Baja el fuego, tapa con una tapa y cocina por aproximadamente 1 hora, volteando los trozos de conejo cada 20 minutos.
- Mientras tanto, pica finamente el perejil y el ajo juntos.
- Después de que los cortes de conejo hayan estado cocinando a fuego lento durante 1 hora, agregue la mezcla de perejil y ajo. Revuelva todo bien y continúe cocinando durante otros 10 minutos con la tapa puesta.
- Una vez que hayan pasado los 10 minutos, añade los riñones, el hígado y el corazón a la sartén. Solo necesitan 10 minutos para cocinarse y puedes hacerlo sin tapa, para que empecemos a reducir la salsa a una consistencia más espesa.
- Esto es lo que deberías obtener después de aproximadamente 90 minutos de cocción.
- Emplatar el conejo y servir. Como dije, idealmente serviría este plato con polenta y, por supuesto, una copa grande de vino tinto robusto.
Notas
¡Buen provecho!
Federico Pezzaioli
Nutrición
Calorías 650kilocalorías
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