Polenta

La polenta es una de esas cosas que me transportan a los mejores momentos de mi infancia. Recuerdo a mi tía preparando polenta a leña en un caldero de cobre y diciéndome "hay que remover sin parar". El crujir de la leña, el vapor, el humo, esa cosa amarilla que cada vez cuesta más mover, ¡qué experiencia tan maravillosa! Hay algo místico en la preparación de la polenta, como en la del pan casero, y no había domingo sin ella.

Provengo de la región de Lombardía en Italia, específicamente de la provincia de Brescia, que junto con la provincia de Bérgamo, probablemente se considera el área de la polenta por excelencia, a pesar de que es popular en todo el norte de Italia. Sin embargo, parece que se desarrolló por primera vez en el noreste del país, en la región de Friuli Venecia Julia de Italia, en el siglo XVI.

De todas maneras, ¡la polenta combina con todo! En el norte de Italia es un acompañamiento indispensable para cualquier tipo de caza, aves de corral o carne de cerdo. También es bastante común como acompañamiento para pescados como el bacalao seco (stoccafisso), el lucio, la perca, la anguila y muchos otros. En esta receta te daré algunas ideas sobre cómo usar la polenta de la manera más simple y maravillosa.

Ten en cuenta que la harina de polenta se hace con granos de maíz molidos y tiene una textura gruesa. Puedes comprar harina de polenta tradicional en internet o en tiendas de delicatessen italianas. Los supermercados suelen vender versiones "preparadas" o "rápidas" de polenta, pero al comprarlas, ¡te perderías la esencia!

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Tiempo de preparación 5

Tiempo de cocción 45

Platón Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

Ingredientes

4 litros Agua
30 gramos (2 niveles de cucharaditas) Sal gruesa
1 kilogramo Harina tradicional para polenta (1 kg)

Instrucciones

Para 1 kg (2 libras 3 onzas) de harina de polenta, necesitarás una olla grande (¡un caldero de cobre para los puristas!) que contenga 4 litros (4 cuartos de galón 5/8 de taza) de agua fría. Pon la olla al fuego (fuego alto, solo en esta etapa inicial) y añade inmediatamente la sal a la olla.
Cuando el agua esté tibia, añade la harina gradualmente. En Italia decimos añadir la harina "a pioggia", que significa como una lluvia suave.
Ahora, bate con energía durante unos segundos para evitar la formación de grumos.
A continuación, baja el fuego a medio/bajo y, lentamente, empieza a remover con una cuchara de madera grande (en la fotografía puedes ver que estoy usando una cuchara especial para polenta). Siento lo de tus brazos pero ahora necesitas seguir removiendo durante al menos 45 minutos (si te aburres, tómate una copa de vino y escucha música o habla con alguien).
Esta fotografía muestra la polenta recién hecha después de 10 minutos de remover.
Esta fotografía muestra la polenta después de 20 minutos de remover.
Esta fotografía muestra la polenta después de 30 minutos de remover. En esta etapa la polenta es un poco difícil de remover, por lo que probablemente sería mejor sujetar la olla con una mano (aquí, usar un guante de cocina sería una buena idea) mientras se remueve con la otra.
Aquí va, esta es la polenta después de 45 minutos de cocción. Me detendré aquí porque la polenta está lista, ya que ha alcanzado la consistencia adecuada. La consistencia es subjetiva; un purista preferiría la polenta más firme sin que se note que fluye una vez servida en el plato, pero para lo que tengo en mente necesito que la polenta esté aún un poco fluida y otros 10 minutos de cocción la harían demasiado dura.
Ahora, te mostraré algunas preparaciones sencillas empezando por mi favorita. Sirve una porción de polenta caliente en el plato y cúbrela con un trozo de mantequilla de buena calidad.
Deja que la mantequilla se derrita un poco y luego espolvorea con queso parmesano y cómela. Otra versión es cortar unos trozos pequeños de queso Gorgonzola e insertar el queso dentro de la polenta caliente para que se derrita fácilmente. Ambas preparaciones son deliciosas y muy sencillas de hacer.
Otra preparación es asar algunas salchichas. Hay muchas maneras diferentes de cocinar salchichas, pero si quieres algo rápido y fácil, simplemente ásalas a la parrilla. Antes de poner las salchichas a la parrilla, pínchalas con un tenedor para que suelten parte de su sabrosa grasa en el fondo de la sartén de la parrilla; usaremos parte de esta grasa también.
Comience a cocinar las salchichas unos 15-20 minutos antes de que la polenta esté lista para que pueda cubrirlas directamente sobre la polenta caliente.
Cuando la polenta esté lista, sírvela en un plato, unta un par de cucharadas de grasa (recógela del fondo de la sartén de la parrilla) sobre la polenta y, finalmente, cubre todo con tus salchichas.
Otra forma de usar la polenta es la siguiente. Pon un trozo de mantequilla en una bandeja de horno poco profunda.
Derrite la mantequilla.
Ahora, con papel de cocina, extiende la mantequilla por toda la superficie, incluyendo los lados. Con el papel de cocina, también retirarás el exceso de mantequilla.
Para que esto funcione perfectamente, necesitas usar polenta que fluya un poco, así que recuerda usar la polenta en su etapa de cocción de 45 minutos y no más. Agrega tantas cucharadas como necesites para cubrir el fondo de la bandeja, formando una capa de 1 cm (3/8") de grosor o un poco más.
Extiende la polenta con una espátula creando una capa uniforme y homogénea. Deja enfriar durante aproximadamente 1 hora.
Ahora, voltea la bandeja sobre una superficie plana (yo usé una tabla de cortar de vidrio) y deja que la capa de polenta caiga.
Corta la capa en la forma que quieras.
Coloca los trozos de polenta en una sartén de hierro fundido y cocínalos hasta que su superficie muestre las típicas rayas ennegrecidas. Puedes cubrir estos trozos calientes con queso Parmesano o comerlos tal cual.
Finalmente, otra forma de comer polenta es colocar con una cuchara un poco de polenta cremosa sobre una bandeja para pizza. Pon un poco de papel de horno en el fondo de la bandeja, agrega la polenta y luego cúbrela con una segunda capa de papel. Usando un rodillo, puedes ayudarte a extender la polenta para que tengas una capa fina similar a la pizza.
A continuación, retira el papel superior.
Recorta el papel alrededor de la bandeja para que quede un poco más ordenado.
Corona la capa de polenta con unos pocos trocitos de mantequilla.
Espolvorear con queso parmesano.
Ahora, está listo para la parrilla o el horno. Tal vez quieras cubrir la capa con algo más, ¡entonces hazlo! (p. ej. carne curada, diferentes tipos de queso, tocino, filetes de anchoa, etc.).
Cocine hasta que la superficie superior esté ligeramente dorada.
Corta unas rebanadas y sirve tal cual.
Por lo que se puede ver, la polenta es algo muy versátil y la dejaría a su imaginación. Una vez que domine la técnica básica, podrá crear versiones interminables y deleitar a sus familiares y amigos.