Passatelli en caldo (Passatelli in brodo) - Recetas italianas fáciles y auténticas

Passatelli en caldo

En mi opinión, ¡esta receta es obra de un genio! No hay nada que pueda darte un mejor ejemplo de cómo los italianos pueden reinterpretar recetas, simplemente cambiando el método de procesar los ingredientes en lugar de cambiar los ingredientes. Hace un tiempo publiqué una gran receta llamada “zuppa pavese”, cuyos ingredientes principales eran pan, huevo y queso Parmesano. Pavese viene de Pavía, una hermosa ciudad al sur de Milán. Ahora, solo hay que moverse 300 km al este, en la región de Romaña de Italia, y tienes los mismos ingredientes principales, procesados de una manera diferente, para hacer este maravilloso plato llamado “passatelli”. Passatelli (palabra en plural) significa literalmente “pasarlos”, lo que evoca el acto de hacerlos usando una especie de prensa de patatas diseñada específicamente para passatelli. Los passatelli se suelen comer “en brodo” (con caldo), pero también se pueden comer secos, cubiertos con un “ragu’ di carne” (salsa de carne) o “ragu’ di pesce” (una salsa hecha con pescado). La receta pertenece a la “cucina povera” (la cocina de la gente pobre), cuando la gente se las arreglaba con lo que tenía y donde la inventiva jugaba un papel importante para hacer los platos más atractivos. Obtuve la receta durante un viaje reciente a Italia, en Romaña, donde también logré hablar con los lugareños y comprender las variaciones del tema que puedes encontrar de una familia a otra.

Nota: cuando estuve en Italia, descubrí que algunas personas, especialmente en los restaurantes, añaden un poco de harina para mantener unida la mezcla de passatelli. Los puristas me dijeron que añadir harina es un atajo para aquellos que no saben hacer passatelli o para los restaurantes que no pueden permitirse tener problemas con la mezcla, pocos minutos antes del servicio.

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 2

Platón Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

Ingredientes

200 gramos (7 oz) Pan rallado (de pan duro) El pan rallado debe hacerse con pan duro que se haya endurecido lo suficiente como para rallarlo. Utiliza pan que se haya hecho sin añadir aceite de oliva, de lo contrario, terminarás con comida para bebés una vez que los passatelli se pongan en el caldo hirviendo.
200 gramos (7 oz) Queso Parmesano rallado
4 Huevos
1 tsp Nuez moscada
Ralladura de limón de 1/4 de limón
Sal y pimienta para sazonar
Aproximadamente 3 litros de caldo de pollo

Instrucciones

Primero, reduce el pan a migas finas y ralla el queso parmesano.
Rompe los huevos en un bol grande.
Sazone con sal.
Sazona con pimienta.
Bata los huevos por unos segundos y reserve el bol a un lado.
Luego, toma un segundo bol y añade el pan rallado.
Añade la nuez moscada.
Remueve para distribuir la nuez moscada de manera uniforme.
Agrega el queso parmesano.
Añade la ralladura de limón.
Remover hasta combinar uniformemente todos los ingredientes. Llamaré a esta mezcla “mezcla seca”.
Gradualmente, añade la mezcla seca a los huevos. Remueve con una cuchara de madera mientras lo haces.
Una vez que todos los huevos se hayan incorporado a la mezcla seca, comienza a trabajar la mezcla con las manos.
Es un poco como trabajar una masa de pasta con las manos. Trabaja la masa unos minutos, hasta que creas que todos los ingredientes están bien combinados.
El resultado final debe ser una bola compacta, ligeramente más dura que una masa de pasta.
Envuelve la bola con film transparente. Esto ayudará a retener la humedad mientras te preparas para las siguientes etapas.
No pongas la bola en la nevera; déjala en un lugar fresco el tiempo necesario para prepararte con la herramienta para hacer los passatelli y también para preparar el caldo en el que los cocinarás.
Esta es la herramienta que necesitas. Es una especie de prensa para patatas, pero con agujeros más anchos de aproximadamente 5 mm (3/16") de diámetro. En la región de Romagna, Italia, los lugareños usan una herramienta tradicional diferente llamada “ferro per passatelli” que hace el mismo trabajo. Ahora, hay dos escuelas de pensamiento: una dice que hagas los passatelli y los dejes secar sobre una superficie de trabajo antes de tirarlos al caldo hirviendo y otra dice que presiones los passatelli directamente sobre el caldo hirviendo y los dejes caer directamente en el caldo hirviendo. Describiré ambos.
Desenvuelve la bola y haz de ella un par de bolas más pequeñas, para que quepan fácilmente en la herramienta para passatelli.
Pasa todas las bolitas por el utensilio y corta los passatelli cuando tengan unos 4 cm (1 3/4") de largo.
Sepáralos con cuidado sobre una superficie de trabajo para que se sequen de manera uniforme y déjalos secar durante una o dos horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Me resultó útil secarlos sobre papel de horno, de modo que cuando llegue el momento de colocarlos en la sartén, los deslizo directamente del papel.
Mientras tanto, deberías haber preparado tu caldo de pollo. Además de esto, también preparé un ragú de carne, para mostrar la versión seca de este plato.
Lleve el caldo a ebullición suave, ponga los passatelli secos en la sartén y luego baje el fuego a punto de ebullición lenta. Los passatelli estarán listos cuando floten. Déjelos en la sartén por un minuto más y luego sáquelos con una espumadera.
Sirva los passatelli en un cuenco lleno del mismo caldo en el que cocinó los passatelli.
Estos son los passatelli en su versión seca, cubiertos con un ragú de carne.
Aquí, la imagen muestra la segunda forma de hacer los passatelli. Se pasan directamente sobre la sartén y, cuando midan unos 4 cm (1 3/4"), se cortan con un cuchillo. He encontrado que este método es menos indulgente porque si no se consigue la consistencia correcta de la masa, el riesgo es que se rompan una vez en contacto con el caldo hirviendo (por eso algunas personas añaden harina a la mezcla). Para este método, puede que tengas que intentarlo varias veces antes de dominarlo.