Mi pizza de mariscos

Pizza casera con masa de levadura fresca | Recetas de pizza

Preparación y levado de la masa: ver las otras recetas de pizza en el sitio web

Hacer la base de la pizza y cubrirla: unos 5 minutos

Cocinar: 7-8 minutos

Dificultad: Media

Recientemente, muchas personas me han escrito y solicitado más información sobre cómo hacer una buena pizza casera. En el pasado, publiqué una receta detallada paso a paso para hacer pizza y creo que esa receta sigue siendo fundamental para aquellos que intentan hacer pizza por primera vez o para aquellos cocineros caseros, con un poco más de experiencia, que desean lograr un resultado decente, fino y crujiente. En casa, es muy difícil replicar la misma pizza que quizás hayas probado en Italia, de un “pizzaiolo” profesional (el maestro pizzero) que usó un horno de leña, por ejemplo (estos hornos pueden alcanzar los 450°C - 850°F de temperatura) y seleccionó especialmente harina para pizza, pero podemos acercarnos mucho si seguimos algunas reglas sencillas y aplicamos algunos trucos. Aquí, doy una lista de cosas que debes saber antes de intentar hacer cualquier pizza. Esta información es el resultado de años de experimentación para hacer pizza en casa y de las muchas charlas que tuve en Italia con los verdaderos profesionales de la pizza.

HARINA

En Italia, la mayoría de los profesionales de la pizza utilizan harina “00”, a pesar de que en los últimos años ha habido un aumento en el uso de harinas “0” molidas a propósito. El término “00”, “0” o “1” es la forma italiana de clasificar una harina y definir su uso específico. Esta clasificación te da una idea del contenido de cenizas y de proteína de la harina, ver la tabla a continuación:

La harina “00” es una harina muy fina (índice de extracción 50%); sin embargo, en el mercado italiano existen muchas harinas “00” diferentes. Prácticamente cualquier molino de Italia elabora una variedad infinita de harinas “00”, adaptadas a usos específicos. Entonces, ¿cómo elegimos la harina adecuada?

En Italia, quienes buscan realmente la excelencia en la pizza (especialmente los profesionales, por supuesto) buscan el valor W (la fuerza de la harina) y la relación P/L. Si quieres saber más sobre W y P/L, he encontrado este enlace muy útil:

http://www.theartisan.net/flour_criteria_judging.htm

Ahora bien, como orientación general para hacer pizza en casa, utiliza una harina italiana de tipo “00” elaborada con trigo blando, con un valor W comprendido entre 180 y 260, una relación P/L de alrededor de 0,5 y un contenido de proteínas entre 10% y 12%.

Aquí, te doy un ejemplo de un molino italiano que muele cuatro tipos de harina “00” para pizza:

http://www.dallagiovanna.it/pizzas.html#menu

Así que, la próxima vez que compres harina “00” en el supermercado, recuerda que no todas las harinas “00” son iguales. Al mismo tiempo, en aquellos países en los que la harina se clasifica como blanda, normal, fuerte y muy fuerte, te sugiero que utilices harina normal (índice de extracción 72%) con un contenido de proteínas entre 10% y 11% (lo cual se acerca mucho al tipo “0” italiano). Las harinas fuertes y muy fuertes son más adecuadas para la elaboración tradicional de pan debido a su mayor contenido en proteínas, y yo no las utilizaría a menos que dispusiera de información adicional como el índice W, la relación P/L, el tipo de trigo (blando o duro) y el índice de extracción.

HACIENDO LA MASA

Utiliza harina, agua, levadura y un poco de aceite de oliva. La temperatura ideal para la masa de pizza debe ser 22 °C (73 °F). La temperatura de la masa está influenciada por la temperatura del agua, la temperatura de la harina y la temperatura ambiente, por lo que aquí tienes la fórmula para calcular la temperatura del agua que necesitas para preparar la masa:

Temp. del agua = Temp. de la masa x3 - (Temp. ambiente + Temp. de la harina)

HORA DE CRIAR

La mayoría de las pizzerías preparan la masa por la mañana para usarla por la noche. Puedes dejar levar la masa durante dos horas si tienes prisa, pero si quieres que la masa desarrolle sabor y textura, entonces necesitas un tiempo de fermentación más largo. ¡Deja que la naturaleza haga su trabajo!

BASE DE PIZZA (peso de la masa)

Al hacer la base de la pizza, usa una bola de masa de un peso aproximado de 180-200 g. Esta cantidad es ideal para hacer una base de pizza de 30 cm (12").

BASE PARA PIZZA (espesor)

Una base de pizza tradicional debe ser muy fina para conseguir una cocción rápida y un acabado crujiente. Recuerda que una base de pizza gruesa en un horno muy caliente requeriría más tiempo para cocinarse y esto podría resultar en que el aderezo se queme.

Salsa de tomate

La mejor base de tomate a utilizar es “passata di pomodoro”. A la passata, se le puede añadir un poco de orégano y un chorrito de aceite de oliva, si se desea. Use un par de cucharadas para una pizza muy grande y extienda finamente para dar color a la base.

TEMPERATURA DEL HORNO

Si se usa un horno de leña, la temperatura del horno debe estar entre 350°C (650°F) y 400°C (750°F) y el tiempo de cocción debe ser de 1 a 3 minutos.

Si se utiliza un horno eléctrico profesional, la temperatura del horno debe estar entre 280°C y 320°C y el tiempo de cocción debe ser de 3 a 4 minutos.

Si utiliza un horno doméstico, sabemos que rara vez podemos superar los 240 °C (465 °F), así que ajuste el horno a esta temperatura máxima y hornee durante unos 7-10 minutos. Precaliente siempre el horno para asegurarse de hornear la pizza de inmediato a la temperatura adecuada.

Los tiempos y temperaturas anteriores se pueden ver afectados por muchos factores, especialmente en casa (es decir, la temperatura desciende considerablemente si abres la puerta del horno con frecuencia o un horno convencional funciona de manera diferente a un horno con ventilador, etc.).

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Tiempo de preparación 5

Tiempo de cocción 8

Platón Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

Equipo

1 Tabla de cortar
1 Pala de pizza

Ingredientes

Para mi pizza de mariscos usé los siguientes ingredientes:

1 Cola de rape
Camarones tigre
Aceitunas verdes (sin hueso)
Alcaparrones
Puré de tomate
Hojas de albahaca fresca
Tomates ciruela pequeños o tomates cherry (secos) Para la masa de pizza, consulta las otras recetas de pizza en el sitio web.
Harina de polenta o sémola gruesa (esto es para la pala de la pizza)

Instrucciones

Al hacer pizza, se debe evitar ponerle tomates frescos encima por su alto contenido de jugo, lo que inevitablemente hará que la base de la pizza quede blanda. El truco es secar el tomate primero. Seque unos tomates ciruela pequeños o cereza en el horno. Para hacerlo, córtelos por la mitad, retire las semillas, colóquelos sobre papel de hornear y séquelos en el horno. El horno debe ajustarse a su temperatura más baja (alrededor de 100 °C - 212 °F) y el proceso debe durar un par de horas. Los tomates no deben estar completamente secos; solo deben conservar una ligera jugosidad sin riesgo de empapar la base de la pizza.
Antes que nada, antes de empezar, precalienta el horno. Luego, corta la cola de rape en trozos pequeños. Seca todo el pescado con papel de cocina.
Espolvorea polenta o sémola gruesa sobre la pala para pizza. Esto facilitará el deslizamiento del disco de pizza sobre la piedra para pizza.
Prepara la base de la pizza y espolvorea con una generosa cantidad de harina el lado que estará en contacto con la pala para pizza.
Desliza la base de pizza sobre la pala. Sugiero hacerlo en esta etapa, cuando la base no está cargada con todos los ingredientes (si la masa de pizza es demasiado blanda y pegajosa, tendrás problemas para ponerla en la pala si está cargada con los ingredientes).
Ahora, extiende rápidamente la salsa de tomate.
Cubre la base de la pizza con los ingredientes disponibles.
Un toque final con aceite de oliva por toda la pizza. La imagen muestra la pizza de mariscos lista para hornear.
Abre rápidamente el horno y desliza la pizza sobre la piedra caliente.
Y ahora hornea durante 7-8 minutos (esto sería aplicable para un horno con ventilador eléctrico a 230°C - 450°F) hasta que la base adquiera un color dorado y una textura crujiente.
Pizza de mariscos lista.