Carnes hervidas mixtas (Bollito misto cremonese)

Este es uno de los clásicos de la región de Lombardía, en Italia. Se trata de hervir diferentes tipos de carne y servirlas con salsa verde y mostarda cremonese. Un plato rústico, sencillo y lleno de sabor, muy popular entre los habitantes de Cremona, una hermosa ciudad a orillas del río Po, famosa por el torrone (turrón) y por los numerosos talleres de lutieres que se pueden encontrar en la ciudad. Cremona es un auténtico paraíso gastronómico, donde se puede degustar la auténtica comida tradicional del norte de Italia (los marubini in brodo son otra especialidad de Cremona). Vale la pena visitarla si estás por allí, especialmente en noviembre, cuando podrías tener la oportunidad de asistir al festival del torrone.

Ahora, volviendo a nuestro bollito misto (carnes cocidas mixtas), para hacer un Gran bollito cremonese (que es diferente de otras recetas como el Gran bollito piemontese, por ejemplo) necesitas al menos 5 tipos diferentes de carne, que por supuesto tendrán un tiempo de cocción diferente, por lo que debes empezar con las piezas de carne que tardan más en cocinarse. Al preparar un buen bollito misto, debemos recordar que no podemos tener carne sabrosa y un caldo excepcionalmente bueno al mismo tiempo. Si quieres un buen caldo, debes poner la carne en la olla cuando el agua aún esté fría, pero la carne al final no tendrá mucho sabor. Para un bollito misto perfecto, necesitas que la carne retenga la mayor parte de sus jugos y sabor, por lo que es importante echar la carne en la olla cuando el agua esté hirviendo. Luego, lleva el agua a fuego lento y cocina durante el tiempo requerido, retirando la espuma de la superficie regularmente para deshacernos de la espuma que sube. Para simplificar, te mostraré cómo cocinar solo una pieza de carne y cómo preparar la salsa verde. Luego, te daré una lista de posibles opciones de carne para que puedas elegir tus cinco favoritas para completar tu bollito misto. Por último, pero no menos importante, esto se trata de cocina italiana tradicional y sencilla, así que por favor no lo compliques añadiendo verduras extrañas para dar sabor al agua de cocción; en Italia usamos principalmente cebolla, zanahoria y apio (el puerro y el bouquet garni no tienen nada que ver con esta receta y son más relevantes para la cocina francesa).

En el pasado, todas las carnes se ponían en la misma olla grande en diferentes momentos, según su tiempo de cocción; sin embargo, es más práctico tener dos o tres ollas separadas. Cada olla debe llenarse de agua, sazonada ligeramente con sal, y en cada olla añadir una cebolla (claveteada con clavos), dos zanahorias y dos tallos de apio. Otra razón por la que es mejor usar ollas diferentes es porque al final tienes la opción de usar un poco de caldo de la olla para terminar el plato, y normalmente el caldo que usamos para completar el plato es de la olla donde hervimos la ternera y la gallina. Una segunda olla podría usarse para la lengua de buey y las carrilleras de ternera, cuyo caldo se puede usar para otras preparaciones si se desea, y una tercera olla se usará para hervir la salchicha cotechino; para esta última, descartaremos el agua y si se utiliza un cotechino/zampone precocido también se puede evitar añadir verduras sazonadoras al agua porque un cotechino precocido se cocina en 30 minutos y normalmente viene envasado al vacío, por lo que no vale la pena poner nada más que agua en la olla.

A continuación, te doy una lista de posibles opciones para completar la porción. Vale la pena preparar el bollito misto si tienes entre 8 y 12 invitados, así que elige las piezas de carne según el número de personas a servir. Junto a cada opción de carne, también te doy el tiempo de cocción aproximado, pero ten en cuenta que el tiempo de cocción puede variar según el tamaño y el tipo de la pieza de carne.

Lengua de res (fresca): 3 a 3 horas y media. Lengua de ternera (fresca): 2 a 2 horas y media. Manitas de cerdo: 3 horas. Pecho de res (aproximadamente 1.5 kg - 3 libras 5 onzas): 3 a 3 horas y media. Morcillo de ternera (aproximadamente 1.5 kg - 3 libras 5 onzas): 3 horas. Gallina para hervir (aproximadamente 2 kg - 4 libras 7 onzas): 2 a 2 horas y media. Carrillera de ternera: 2 a 2 horas y media. Cotechino o zampone precocido: 30 minutos (ver al final de la receta para más información).

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 3 30

Platón Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

Ingredientes

1 Lengua de res (requerirá aproximadamente de 3 a 3 horas y media de cocción a fuego lento)
1 Cebolla (con 3-4 dientes de ajo)
2 Zanahorias
2 Apio (dejar algunas hojas)
Sal para sazonar
Servir con salsa verde y mostarda di Cremona (ver abajo) Para la mostarda de Cremona: Puedes comprar la mostarda de Cremona en cualquier tienda italiana de delicatessen

Ingredientes para la salsa verde (métrico e imperial):

20 gramos (3/4 oz) Hojas de perejil plano (necesitas un gran manojo de perejil de hoja plana)
4 Filetes de anchoa
0.5 Diente de ajo (puré - use un cuchillo con hoja grande)
5 Pepinos encurtidos pequeños (alternativamente 1 cucharada de alcaparras)
1 Papa pequeña - puré (alternativamente 1 yema de huevo - cocida y puré)
0.5 Cebolla (picada muy finamente)
1 tsp Vinagre de vino blanco
120 ml (4 fl oz) Aceite de oliva virgen extra, pero ten un poco extra a mano
Pimienta negra recién molida para sazonar

Instrucciones

Prepara las verduras y corta la zanahoria y el apio como se muestra en la imagen. Deja la cebolla entera y clávala con 4 clavos.
Llena una olla grande con agua fría. El agua debe ser suficiente para cubrir la carne que vas a poner en la olla. Añade muy poca sal al agua, solo un par de cucharaditas de sal; esto se debe a que la etapa final de sazón del caldo se realizará al final, después de que la carne haya hervido completamente. Usar demasiada sal al principio estropeará el caldo porque al final podrías terminar con un caldo muy salado.
Añada todas las verduras al agua fría y llévelo a ebullición.
Cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición, sumerja la lengua de res en ella.
La lengua de buey debe sumergirse completamente en el agua. Al añadir la lengua al agua, ésta se enfriará, así que vuelva a llevar el agua rápidamente al punto de ebullición y déjela hervir durante aproximadamente un minuto.
Luego, baja el fuego al mínimo y pon el agua a punto de ebullición lenta. Cocina a fuego lento durante 3 horas y, si es necesario, añade agua hirviendo a medida que el líquido se reduce.
Mientras tanto, podemos preparar la salsa verde. La imagen muestra los ingredientes enumerados al principio.
Tritura el ajo hasta obtener una consistencia de puré. Una forma fácil de hacerlo es trabajando el ajo contra la tabla de cortar con el lateral de una cuchilla grande.
A continuación, coloque los ingredientes de la salsa verde sobre una tabla de cortar, a excepción de la patata pequeña que deberá cocerse primero.
Pela la patata y hiérvela hasta que esté blanda.
Mientras tanto, echa un vistazo a la sartén grande y retira cualquier espuma que flote. Retira la espuma con regularidad para mantener el líquido claro.
Aquí, la foto muestra cuando estoy añadiendo agua hirviendo de la tetera. Esto fue después de 2 horas de cocción a fuego lento, cuando el líquido empezó a bajar por debajo de la lengua de buey. Añade suficiente agua para que la carne quede cubierta.
Una vez que la patata haya hervido, pica todos los ingredientes, incluida la patata.
Es un trabajo de paciencia, así que tómate tu tiempo y pica todo finamente. Prefiero no usar un procesador de alimentos porque no quiero una papilla.
Agrega el aceite de oliva y si crees que la salsa está muy seca, añade un poco más de aceite, para que logres una consistencia suave.
Añade una cucharadita de vinagre blanco.
Sazone con pimienta negra, solo un toque. No agregue sal; ya verá por qué más tarde.
Remover y reservar para una etapa posterior.
Unos minutos antes de servir la salsa verde con la carne, calienta la salsa a baño maría.
Ahora, es el momento de encargarnos de la mostarda de Cremona. Para quienes nunca han oído hablar de la mostarda, se trata de fruta confitada conservada en un jarabe con sabor a mostaza. Es muy picante y en Italia se sirve con carne hervida variada (pero también va bien con una selección de quesos curados).
Ponga la mostaza en un plato pequeño, luego con la ayuda de un tenedor y un cuchillo, corte las frutas en trozos pequeños.
Me gusta dejar las cerezas enteras porque ayudan a la presentación.
Divide las frutas en cuencos pequeños (yo personalmente elijo tener un cuenco por cada dos personas), agrega un poco del almíbar del frasco original de mostarda y reserva.
Después de 3 horas de cocción a fuego lento, retire la lengua de res de la sartén y colóquela sobre una superficie de trabajo.
Con un cuchillo pequeño, retira la piel de la lengua de res.
La imagen muestra la lengua de res a la que se le ha quitado completamente la piel.
Vuelve a meter la lengua de res en la sartén y cocina a fuego lento durante otros 30 minutos.
Esta es la lengua de res después de 3 horas y media de cocción a fuego lento.
Rebane la lengua de res con un cuchillo para trinchar. Las rebanadas pueden tener un grosor de unos 6 mm (1/4").
Finalmente, coloque las rebanadas en un plato caliente y sirva con salsa verde, mostarda cremonese y también unas escamas de sal que puede esparcir sobre sus rebanadas después de haber puesto un poco de salsa verde.
Alternativamente, puedes servir la carne en un plato hondo, con un par de cazos de su caldo, o puedes usar el caldo para hacer un minestrone de entrante, solo añadiendo unos garbanzos de lata y cascando con la mano unas láminas secas de pasta (las que se usan para hacer lasaña), luego hierve la pasta hasta que esté cocida y ya está.

¡Buen provecho!
Hablemos de salchichas cotechino. Puedes encontrar algunas variedades precocidas en la mayoría de las charcuterías italianas y, como dije antes, solo se tardan unos 30 minutos en cocinarlas.
Por lo general, los cotechinos precocidos (o zampone) vienen en un paquete al vacío y la mayoría de las veces se introduce todo el paquete directamente en agua hirviendo (de todos modos, lea siempre las instrucciones de cocción escritas en la caja).
En Italia, al procesar la carne de cerdo, utilizamos todo del cerdo, y más allá de la preparación habitual de salame, panceta, coppa, etc., también hacemos un tipo de salame que se puede hervir. Si tienes la oportunidad de visitar Cremona, o cualquier área alrededor de ella (como Crema, Piacenza o Brescia), intentaría conseguir un “salame da pentola” de los carniceros locales y preguntarle al carnicero cuánto tiempo necesita hervir porque depende del tamaño y de lo que pongan dentro. Por ejemplo, en Brescia, puedes encontrar el “osso di stomaco”, una variedad que pertenece a la familia del cotechino/salame y que generalmente necesita hervir durante 2 horas. Un buen “salame da pentola” es un verdadero manjar y haría de tu bollito misto un gran festín.