Pan casero (Pane casereccio) - Recetas italianas fáciles y auténticas

Pan casero

Esta receta de pan casero es la que más utilizo, especialmente cuando tengo prisa y necesito hacer pan para la familia. Olvídate del largo proceso de fermentación, como en el pan de masa madre o el pan preparado con una masa madre (es decir, biga, poolish y compañía); aquí utilizo el “método de masa directa” con un poco de autolisis al principio del proceso. Si no eres un panadero casero experimentado y te duele la cabeza por palabras como “método de masa directa” o “autolisis”, no te preocupes... solo sigue las instrucciones de la receta y olvídate de las palabras; en solo 4 horas tendrás una fantástica hogaza de pan, caracterizada por su sabor, buen color y una deliciosa miga abierta.

Sin embargo, si quieres saber más sobre las dos técnicas que he aplicado para esta receta, te sugiero buscar en Google lo siguiente:

Método de masa directaAutolisis, Raymond Calvel

¡Eso es todo lo que necesitas saber!

Ahora, empecemos con la receta.

Antes de empezar, asegúrate de tener también una piedra para hornear, una cesta para leudar pan (capacidad de 1 kg) y una pala para pan/pizza para hornos domésticos. La cesta para leudar pan necesitará un puñado de harina de centeno/integral y la pala para pan/pizza necesitará un puñado de sémola gruesa (lee las instrucciones de la receta y verás por qué).

5 de 1 voto

Imprimir receta Fijar la receta

Tiempo de preparación 4

Tiempo de cocción 40

Platón Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 120 kilocalorías

Ingredientes

500 gramos (495 g) de harina blanca fuerte para pan de Canadá (con un contenido proteico de 12,6 %) tipo 1001 Si no encuentras la harina blanca fuerte canadiense indicada anteriormente, busca cualquier harina blanca fuerte para pan con un contenido de proteínas de entre 12,51 % y 14,1 %. Si el contenido de proteínas de tu harina se acerca más a 14,1 % que a 12,51 %, te sugiero que añadas 15 g (1 cucharada) de agua adicional.
370 gramos (384 ml) Agua (tibia) bp 74%
12 gramos (1/2 oz) Levadura fresca bp 2,41 TP3T (usa solo 9 g si es verano, con clima caluroso) la levadura fresca también se llama levadura de panadero.
10 gramos (1 cucharada) Sal marina fina bp 2%
5 gramos (1 cucharada) Harina de malta diastásica (opcional) bp 1% Si no puedes encontrar harina de malta diastásica, prueba el extracto de malta en su lugar.

Instrucciones

Pon la harina en el bol de tu batidora (yo he usado una batidora Kenwood).
Añade toda el agua.
Mezcle durante 1 minuto a velocidad 1.
Después de 1 minuto de mezclar, deberías tener una masa pegajosa e irregular solo de harina y agua.
Apaga la batidora y coloca la tapa de plástico que viene con ella encima del bol. Alternativamente, retira el bol y cubre su parte superior con film transparente. Deja reposar la mezcla durante 30 minutos (esta etapa se llama autólisis). Mientras tanto, haz otra cosa y si tienes que dejar la mezcla durante unos 40 minutos, ¡no te preocupes, estará bien!
Después del reposo (autólisis), añade la harina de malta diástasica al bol.
Mezclar durante 5 minutos a velocidad 2.
Durante estos 5 minutos de amasado, tienes que añadir la levadura (desmenuzada) y la sal. Añade la levadura 30 segundos después de haber encendido la batidora y añade la sal 3 minutos después de haber encendido la batidora (la sal es lo último que se añade).
Aquí está la masa después de que se ha completado el mezclado de 5 minutos.
Transfiera la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
Dale forma a la masa en una bola.
Pon la masa en un bol grande, cúbrela con film transparente y déjala reposar 2 horas y media en un lugar cálido (esta etapa se llama fermentación en bloque). Durante este tiempo, necesitarás sacar la masa del bol, dos veces, después de la primera hora y de la segunda hora, para un proceso llamado plegado. El plegado es absolutamente importante; es el verdadero secreto para un buen pan, así que sigue las siguientes instrucciones al pie de la letra.
Aquí está la masa después de 1 hora de fermentación. Ahora es el momento del primer pliegue.
Pasa la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. La cara de la masa que estaba hacia abajo, dentro del bol, debe quedar hacia arriba al pasarla a la superficie de trabajo. Dale a la masa una forma aproximada de rectángulo, sin apretarla o estrujarla demasiado (quieres retener la mayor parte del dióxido de carbono que se ha formado dentro de la masa durante la fermentación).
Dobla el lado derecho (un tercio) sobre el centro, como se muestra en la imagen. Hazlo de nuevo suavemente, sin presionar ni apretar demasiado la masa. Ten cuidado de no incorporar harina extra en los pliegues; usa una brocha suave para eliminar el exceso de harina.
Dobla el lado izquierdo (un tercio) sobre el centro, superponiendo el tercio del lado derecho, como se muestra en la imagen.
Ahora, gira la masa de modo que mires hacia el lado más largo.
Repite el doblado; un tercio sobre el centro.
Dobla el tercio opuesto de modo que se superponga al primer tercio.
Vuelve a poner la masa en el bol, con la unión hacia abajo, y déjala fermentar una hora más. A la segunda hora, repite el proceso de plegado una vez más y déjala fermentar durante 1/2 hora final.
Una vez que haya pasado la última media hora, habrá completado la etapa de fermentación en bloque de 2 horas y media. Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Nuevamente, el lado de la masa que estaba hacia abajo dentro del bol, debe quedar hacia arriba al colocarla sobre la superficie de trabajo. La masa será muy suave al tacto y tendrá una apariencia ligera.
Dale forma a la masa como una bola, sin presionarla ni apretarla demasiado (quieres retener la mayor parte del dióxido de carbono que se ha formado dentro de la masa durante la fermentación).
Para hacer una bola, voltea la masa y con ambas manos rota la masa aplicando una presión suave en la base, como si estuvieras metiendo la masa por debajo.
Si la instrucción anterior se ha llevado a cabo correctamente, deberías terminar con una bola como esta. Deja la masa modelada a un lado por un momento.
Esta cesta de fermentación se llama “cesta de mimbre”. Extiende y esparce un poco de harina (usa harina de centeno o integral para esto) por toda su pared y base, para que la harina cubra por completo el forro interior. Sé generoso con la harina, de lo contrario, la masa se pegará a la cesta, comprometiendo el resultado final.
Levanta tu hogaza y ponla dentro de la cesta de fermentación, con el lado liso hacia abajo, tocando el fondo de la cesta.
Cubre la cesta con un paño. Deja que la masa leve durante unos 45-60 minutos en un lugar cálido (esta etapa se llama levado final).
Una hora antes de hornear, coloque la piedra de hornear dentro del horno y enciéndalo. Ajuste el horno a 230°C - 450°F (mi horno tiene ventilador). Unos 10 minutos antes de meter el pan en el horno, necesita crear vapor dentro del horno. Yo personalmente rocío agua (4 o 5 veces) contra la pared del horno, pero si le preocupa este método porque podría dañar el ventilador del horno o la parte eléctrica en general, aquí tiene otro método: al principio, cuando encienda el horno, deje una bandeja metálica pequeña en la parte inferior del horno. Unos 10 minutos antes de meter el pan en el horno, arroje 2 o 3 cubitos de hielo sobre la bandejita y cierre la puerta del horno rápidamente.
La foto muestra el pan después de 45 minutos de levado final.
Espolvorea sémola o harina de polenta sobre la pala y voltea con cuidado la cesta de fermentación sobre la pala. Tu pan debería caer de la cesta sobre la pala, con el lado bonito hacia arriba.
Con una greñeta o una cuchilla de afeitar (no uses un cuchillo de cocina común) haz cortes en la superficie superior del pan.
Corta la parte superior con mano firme. Usualmente hago un patrón de cruz, pero eres libre de aplicar el patrón que prefieras.
Coloque el pan en el horno. En este punto, yo usualmente rocío las paredes del horno con unas 3 o 4 pulverizaciones más y cierro rápidamente la puerta del horno. Si está usando el método de la bandeja de metal para generar vapor, agregue un par de cubitos de hielo. Hornee su pan durante unos 40 minutos.
Este es el pan listo, después de 40 minutos.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos un par de horas.
Entonces, puedes cortar tu pan y hacer lo que quieras con él.
Este tipo de pan es el todoterreno perfecto para tus comidas del día a día y es la opción ideal para tostas.