Risotto de calabaza y salvia de Federico

En Italia usamos “zucca” (calabaza), la variedad corta y grande con piel verde gruesa y superficie irregular, pero ahora vivo en Escocia y el mejor enfoque práctico es comprar una calabaza de tipo butternut en el supermercado. El risotto salió muy bien y toda la familia lo disfrutó. Esta receta requiere algunas habilidades multitarea porque necesitas asar parte de la calabaza butternut mientras preparas el resto de los ingredientes. Luego, durante la preparación del risotto, 5 minutos antes de la decoración final y el servicio, necesitarás saltear unos dados de calabaza butternut. Por lo tanto, es importante que domines el risotto básico primero, a menos que seas un cocinero experimentado, por supuesto. Mi mejor consejo es que mires la receta del "risotto alla parmigiana" que publiqué en el pasado. Prueba el risotto alla parmigiana un par de veces y, cuando el procedimiento te resulte familiar, entonces podrás emprender esta nueva. En la época en que hice la receta (14 de junio de 2011), la salvia de mi jardín estaba en su mejor momento, así que decidí infusionar el risotto con hojas de salvia y decorar el plato final con flores de salvia, que son comestibles, pero sobre esta afirmación recomiendo que busques en internet por seguridad y claridad.

Nota: en las siguientes instrucciones, no entraré en detalles sobre el tiempo total de cocción del risotto, la adición de caldo ni otros consejos. Para esto, por favor, consulte la receta básica de "risotto parmigiana" que aparece en la sección de risotto del sitio web.

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 25

Platón Plato Principal

Cocina Italiano

Raciones

Calorías 650 kilocalorías

Ingredientes

400 gramos Arroz Arborio (12-14 oz)
100 gramos (4 oz) Mantequilla (separada en dos trozos de 25 g y un trozo de 50 g)
1 Cebolla, tamaño mediano (finamente picada)
100 ml (3,5 oz líquidos) Vino blanco
2 litros Caldo de verduras (he usado cubitos de caldo de verduras)
1 Calabaza de invierno
2-3 Hojas de salvia
50 gramos (2 oz) queso parmesano (rallado)
Sal y pimienta para sazonar
Algunas flores de salvia para el adorno final

Instrucciones

Primero, precalienta el horno a 200°C (395°F). Luego, divide la calabaza en dos partes. Toma la parte inferior (la más ancha), retírale la piel, córtala por la mitad, quita las semillas y córtala en rodajas.
Toma una bandeja de horno, cúbrela con papel de hornear y coloca las rodajas de calabaza encima. En una sartén pequeña, derrite 25 g (3/4 de onza) de mantequilla y úntalas todas las rodajas con la mantequilla derretida. Reserva la mantequilla restante, ya que la usarás para saltear la calabaza en cubos en una etapa posterior.
Asa la calabaza durante unos 20-25 minutos, hasta que esté tierna (estará lista cuando un tenedor atraviese la pulpa sin resistencia). Mientras esperas a que se asa la calabaza, prepara el caldo de verduras y continúa con el resto de la preparación de los ingredientes (pica la cebolla, ralla el queso, etc.).
He usado un horno con ventilador y mis rebanadas estuvieron listas después de 25 minutos.
Ahora, vamos a hacer un puré de calabaza. Con unas tijeras o un cuchillo para pelar, retira las puntas chamuscadas de las rodajas de calabaza. Pon las rodajas en una jarra y añade un cazo de caldo.
Mezcla.
El puré debe quedar suave y sin rastro de trozos oscuros. Cubrir con film transparente y reservar.
Ahora, toma la parte superior de la calabaza cacahuete (la más estrecha), retira la piel y corta unos cuantos rectángulos, de aproximadamente 6-8 mm (1/4" - 1/3").
De los rectángulos, recorta bastones.
Finalmente, de las ramitas, cortar en cubos. Procure que los cubos sean de igual tamaño, con lados de aproximadamente 6-8 mm (1/4" - 1/3").
Pon la calabaza en cubos en un tazón, tapa y reserva.
Ahora, empezamos a hacer el risotto. Derrite 50 g de mantequilla en una sartén grande. Añade la cebolla finamente picada y sofríela a fuego medio durante unos 3-5 minutos o hasta que la cebolla esté blanda.
Añade el arroz.
Revuelve hasta que el arroz esté completamente cubierto con la mantequilla. Podrás ver que el arroz comenzará a volverse translúcido. Continúa revolviendo y sofríe el arroz durante uno o dos minutos.
Luego, agrega el vino blanco.
Sigue removiendo y deja que el vino se evapore (probablemente tardará un par de minutos).
Añada el caldo de verduras caliente, un cucharón a la vez. Remueva regularmente y agregue más caldo a medida que el arroz absorba el líquido. Continúe de esta manera hasta que el arroz esté cocido.
Mientras tanto, después de la segunda adición de caldo, agrega el puré de calabaza.
Remueve para mezclar uniformemente el puré con el arroz.
Agregue dos o tres hojas de salvia para infusionar el arroz (retire y deseche las hojas después de unos 10 minutos).
Continúe cocinando el risotto, revolviendo regularmente y añadiendo caldo cuando sea necesario.
Si está familiarizado con la preparación del risotto, sabrá cuándo le faltan unos 5 minutos para estar perfectamente cocido. Así que, 5 minutos antes del final, use la mantequilla que ha reservado al untar las rodajas de calabaza y saltee los dados de calabaza.
El objetivo aquí es ablandar y dar color a los dados de calabaza, que se utilizarán para el adorno final del risotto. No debería llevar más de 5 minutos.
El salteado también carameliza la superficie de los dados, realzando el sabor y la dulzura. Mi consejo es no sazonar los dados en absoluto; para conservar el sabor original de la calabaza.
Cerca de la etapa final de la preparación del risotto, compruebe el sazón y añada sal y pimienta al gusto (cuidado con la sal, ya que vamos a añadir queso Parmesano pronto, que es salado).
Cuando el arroz esté perfectamente cocido ”al dente”, agregue el queso parmesano y revuelva por unos segundos.
Luego, fuera del fuego, añade el resto de la mantequilla (debiste haber reservado unos 25 g - 3/4 de onza de mantequilla) y revuelve hasta que se derrita por completo.
Remueve rápidamente, para completar la fusión de la mantequilla (esta etapa se llama “mantecatura”) y tapa la sartén con una tapa durante aproximadamente 1 minuto, permitiendo que el risotto repose antes de servir.
El risotto debe servirse "a la onda" (como una ola). Esto significa que al servirlo en un plato, debe fluir un poco. Adornar con dados de calabaza y flores de salvia. Alternativamente, en lugar de las flores de salvia, se pueden usar un par de hojas de salvia fritas (ver la receta de "salvia fritta" que aparece en la sección de especiales del sitio web) con una lámina de parmesano en el centro.