{"id":3759,"date":"2021-06-27T05:58:48","date_gmt":"2021-06-27T05:58:48","guid":{"rendered":"http:\/\/italyum.com\/?p=3759"},"modified":"2021-07-03T19:04:36","modified_gmt":"2021-07-03T19:04:36","slug":"pizza-italiana-com-massa-fresca-de-biga-pizza-margherita-do-meu-jeito","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/italyum.com\/pt\/pizza\/italian-pizza-with-biga-fresh-dough-pizza-margherita-my-way\/","title":{"rendered":"Pizza italiana com massa fresca de biga \u2013 pizza marguerita do meu jeito"},"content":{"rendered":"
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Pizza italiana com massa fresca de biga \u2013 pizza marguerita do meu jeito<\/h2>\n
\"Pizza<\/div>\n<\/div>\n\n\n
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Se voc\u00ea j\u00e1 se perguntou como fazer uma pizza caseira o mais parecida poss\u00edvel com as assadas por profissionais (as s\u00e9rias usam fornos a lenha), aqui est\u00e1 uma boa receita para experimentar. \u00c9 a minha maneira de fazer pizza margherita; a pizza mais aclamada do mundo e uma favorita da fam\u00edlia.<\/span>
<\/div>Como diz no t\u00edtulo, esta \u00e9 uma pizza feita usando biga. Biga \u00e9 a maneira italiana de fazer um pr\u00e9-fermento e, na It\u00e1lia, padeiros a utilizam diariamente para fazer p\u00e3es como ciabatta, pugliese, rosetta soffiata e outras variedades.<\/span>
<\/div>A grande vantagem de usar a biga \u00e9 que ela adiciona sabor e textura ao p\u00e3o. A biga \u00e9 preparada misturando farinha com uma certa quantidade de \u00e1gua e fermento (nunca se adiciona sal \u00e0 biga). Uma vez que a biga fermentou por um determinado tempo, adicionamos a biga ao restante dos ingredientes listados na receita e completamos o preparo da massa. Para simplificar, pense no m\u00e9todo da biga como uma massa preparada em duas etapas, em oposi\u00e7\u00e3o a uma massa preparada em uma \u00fanica etapa (m\u00e9todo direto).<\/span>
<\/div>A biga padr\u00e3o de um padeiro italiano \u00e9 feita com as seguintes porcentagens:<\/span>
<\/div>100% de farinha, 44% de \u00e1gua, 1% de fermento fresco (fermento fresco comprimido)<\/span>
<\/div>Isto \u00e9 para dizer que se voc\u00ea quiser fazer uma biga com 100 g de farinha, ent\u00e3o voc\u00ea precisa usar 44 g de \u00e1gua e 1 g de fermento.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>
<\/div>No entanto, a f\u00f3rmula 100%\/44%\/1% pode ser variada dentro de certos limites, aumentando a quantidade de \u00e1gua at\u00e9 um m\u00e1ximo de 60% e diminuindo a quantidade de fermento at\u00e9 um m\u00ednimo de 0,1%. A escolha entre uma op\u00e7\u00e3o e outra depende da temperatura ambiente, do tipo de farinha e do tempo que voc\u00ea vai deixar a biga fermentar (geralmente entre 12 e 16 horas, mas n\u00e3o \u00e9 incomum, na It\u00e1lia, usar biga de 24 ou at\u00e9 48 horas).<\/span>
<\/div>Nesta receita de pizza, mostrarei como preparar uma biga e depois como preparar a massa de pizza final. Pizza feita usando o m\u00e9todo de pr\u00e9-fermento (biga) tem definitivamente mais sabor e complexidade do que a pizza preparada com o m\u00e9todo de massa direta (m\u00e9todo de uma etapa), onde todos os ingredientes s\u00e3o misturados no in\u00edcio.<\/span>
<\/div>Na lista de ingredientes da massa, voc\u00ea ver\u00e1 que estou usando a porcentagem de padeiro ao lado dos ingredientes, todos medidos por peso. Isso significa que a farinha \u00e9 sempre considerada como 100% e os demais ingredientes representam uma porcentagem do peso da farinha.\u00a0 Dessa forma, voc\u00ea pode aumentar ou diminuir a receita de acordo com o n\u00famero de convidados; pode usar 1 kg, 10 kg, 100 kg de farinha, e os demais ingredientes s\u00e3o adicionados como uma porcentagem da quantidade de farinha que voc\u00ea vai usar.\u00a0\u00a0<\/span>
<\/div>Preparo da massa e fermenta\u00e7\u00e3o: 5 horas<\/span>
<\/div>Preparar uma base de pizza e cobri-la: 5 min<\/span>
<\/div>Cozinhar: 8-10 min<\/span>
<\/div>Dificuldade: Avan\u00e7ado<\/span>
<\/div>150 g Farinha de trigo forte\n1 g Fermento fresco\n75 g \u00c1gua (fria)Peso total = 226 g<\/strong><\/span>
<\/div>Eu listei os ingredientes gerais para mostrar claramente a porcentagem do padeiro discutida anteriormente. No entanto, voc\u00ea n\u00e3o precisa reunir todos esses ingredientes de uma vez, pois como primeiro passo voc\u00ea far\u00e1 a biga (provavelmente na noite anterior).<\/span>
<\/div>Para fazer a biga voc\u00ea precisa pegar os seguintes ingredientes da lista geral de ingredientes (prepare a biga na noite anterior):<\/span>
<\/div>Uma vez que a biga tenha fermentado (12-16 horas), ent\u00e3o voc\u00ea prepara a massa final da pizza adicionando a biga aos ingredientes restantes da lista geral:<\/span>
<\/div>Peso total = 841 g : 5 = 168,2 g (com 841 g de massa de pizza final voc\u00ea pode fazer 5 bases de pizza, com aproximadamente 160 g cada).<\/strong><\/span><\/div>\n
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