{"id":3759,"date":"2021-06-27T05:58:48","date_gmt":"2021-06-27T05:58:48","guid":{"rendered":"http:\/\/italyum.com\/?p=3759"},"modified":"2021-07-03T19:04:36","modified_gmt":"2021-07-03T19:04:36","slug":"pizza-italiana-con-masa-madre-biga-pizza-de-autor-estilo-margherita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/italyum.com\/es\/pizza\/italian-pizza-with-biga-fresh-dough-pizza-margherita-my-way\/","title":{"rendered":"Pizza italiana con masa madre biga \u2013 pizza margherita a mi manera"},"content":{"rendered":"
<\/div>
\n

Pizza italiana con masa madre biga \u2013 pizza margherita a mi manera<\/h2>\n
\"Pizza<\/div>\n<\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n
<\/div>\n
Si alguna vez te has preguntado c\u00f3mo hacer una pizza casera lo m\u00e1s parecida posible a las que preparan los profesionales (los serios usan hornos de le\u00f1a), aqu\u00ed tienes una buena receta para probar. Es mi forma de hacer pizza margarita; la pizza m\u00e1s aclamada del mundo y una de las favoritas de la familia.<\/span>
<\/div>Como dice el t\u00edtulo, esta es una pizza hecha utilizando una biga. La biga es la forma italiana de hacer una masa madre y, en Italia, los panaderos la utilizan a diario para hacer pan como la ciabatta, la pugliese, la rosetta soffiata y otras variedades.<\/span>
<\/div>La gran ventaja de usar biga es que aporta sabor y textura al pan. La biga se prepara mezclando harina con una cierta cantidad de agua y levadura (nunca se a\u00f1ade sal a la biga). Una vez que la biga ha fermentado durante un tiempo determinado, a\u00f1adimos la biga al resto de los ingredientes enumerados en la receta y completamos la preparaci\u00f3n de la masa. Para simplificar, piensa en el m\u00e9todo de la biga como una masa preparada en dos etapas, en contraposici\u00f3n a una masa preparada en una sola etapa (m\u00e9todo directo).<\/span>
<\/div>La biga est\u00e1ndar de un panadero italiano se elabora con los siguientes porcentajes:<\/span>
<\/div>100% de harina, 44% de agua, 1% de levadura fresca (levadura fresca comprimida)<\/span>
<\/div>Esto es para decir que si quieres hacer una biga con 100 g de harina, entonces necesitas usar 44 g de agua y 1 g de levadura.\u00a0\u00a0\u00a0<\/span>
<\/div>Sin embargo, la f\u00f3rmula 100%\/44%\/1% puede modificarse dentro de ciertos l\u00edmites, aumentando la cantidad de agua hasta un m\u00e1ximo de 60% y reduciendo la cantidad de levadura hasta un m\u00ednimo de 0,1%. La elecci\u00f3n de una u otra opci\u00f3n depende de la temperatura ambiente, del tipo de harina y del tiempo que se deje fermentar la biga (normalmente entre 12 y 16 horas, aunque en Italia no es raro utilizar biga de 24 o incluso 48 horas).<\/span>
<\/div>En esta receta de pizza, te mostrar\u00e9 c\u00f3mo preparar una biga y luego c\u00f3mo preparar la masa de pizza final. La pizza hecha usando el m\u00e9todo del pre-fermento (biga) tiene definitivamente m\u00e1s sabor y complejidad que la pizza preparada con el m\u00e9todo de masa directa (m\u00e9todo de un solo paso), donde todos los ingredientes se mezclan al principio.<\/span>
<\/div>En la lista de ingredientes de la masa ver\u00e1s que utilizo el porcentaje de panadero junto a cada ingrediente, todos medidos en peso. Esto significa que la harina siempre se considera 100% y que los dem\u00e1s ingredientes son un porcentaje del peso de la harina.\u00a0 De esta forma, puedes ajustar la receta al alza o a la baja para adaptarla al n\u00famero de comensales; puedes utilizar 1 kg, 10 kg o 100 kg de harina, y los dem\u00e1s ingredientes se a\u00f1aden como porcentaje de la cantidad de harina que vayas a utilizar.\u00a0\u00a0<\/span>
<\/div>Preparaci\u00f3n de la masa y levado: 5 horas<\/span>
<\/div>Hacer una base de pizza y cubrirla: 5 minutos<\/span>
<\/div>Cocci\u00f3n: 8-10 min<\/span>
<\/div>Dificultad: Avanzada<\/span>
<\/div>150 g de harina de fuerza\n1 g de levadura fresca\n75 g de agua (fr\u00eda)Peso total = 226 g<\/strong><\/span>
<\/div>He enumerado los ingredientes generales para mostrarle claramente el porcentaje del panadero discutido anteriormente. Sin embargo, no necesita reunir todos estos ingredientes a la vez porque como primer paso preparar\u00e1 la biga (probablemente la noche anterior).<\/span>
<\/div>Para hacer la biga debes tomar los siguientes ingredientes de la lista general de ingredientes (prepara la biga la noche anterior):<\/span>
<\/div>Una vez que la biga haya fermentado (12-16 horas), entonces preparas la masa final para pizza a\u00f1adiendo la biga al resto de los ingredientes de la lista general:<\/span>
<\/div>Peso total = 841 g : 5 = 168.2 g (con 841 g de masa de pizza final puedes hacer 5 bases de pizza, aproximadamente 160 g cada una).<\/strong><\/span><\/div>\n
<\/div>\n